Po raz pierwszy zdałem sobie sprawę z glutaminianu sodu na początku lat 80-tych. Jadłem chińskie jedzenie z moimi rodzicami i młodszą siostrą w restauracji na Upper West Side na Manhattanie (zamknij oczy i wyobraź sobie odcinek Seinfelda). Po przekazaniu naszego zamówienia do kelnera, moja matka i ojciec zapeszyli się nawzajem przez jednoczesne i stanowcze okrzyki „No MSG!”
Cokolwiek MSG było, to była zła, zła rzecz.
Życie toczyło się dalej. Stałam się niezręczną nastolatką z aparatem na zęby i kręconymi włosami, z którymi nie miałam pojęcia co zrobić. Miałam parę dżinsów Jordache i bluzę Heaven, które – co oczywiste – lubiłam nosić razem. Wtedy, w 1986 roku, narodziły się Cool Ranch Doritos. „Omigod, jak oni to robią, że one tak dobrze smakują” – mówiłem do siebie, zjadając całą torbę w moim pokoju na godzinę przed obiadem. Odpowiedź, oczywiście, brzmiała: MSG.
To mniej więcej wtedy zacząłem myśleć, że może ten MSG nie jest potworem, za jakiego wszyscy go uważali. To znaczy, nigdy nie dostałem bólu głowy po zjedzeniu Doritos. Być może wszystkie MSG fear-mongering był wynikiem złej prasy i uprzedzeń, jak wtedy, gdy ludzie mówią, że są „uczuleni” na zieloną paprykę, gdy w rzeczywistości po prostu nienawidzę zielonej papryki. Może MSG po prostu potrzebował trochę dobrego PR.
Kilka lat minęło. W końcu, pracując w restauracji, dowiedziałem się, czym jest umami – „piąty smak”, a więc powód, dla którego mówimy „mmmmmm”. Kiedy jemy żywność bogatą w umami, doświadczamy jej jako pikantnego/ bogatego/ pysznego doznania smakowego, a ludzką naturą jest pragnąć więcej. Faktem jest, że glutaminian monosodowy jest substancją naturalnie występującą w wielu produktach spożywczych, w tym w grzybach, pomidorach, suszonym mięsie, sosie sojowym i parmezanie. Kupiony w sklepie glutaminian sodu jest syntetyczną wersją naturalnie występującej substancji i ma taki sam wpływ na nasze kubki smakowe. Dlatego te Doritos były tak niesamowicie satysfakcjonujące i uzależniające!
Kolejny raz, kiedy znalazłem się blisko i osobiście z MSG, był w 2014 roku, kiedy pracowałem nad historią przepisów z szefem kuchni Quealy Watsonem w jego restauracji Hot Joy, w San Antonio, TX. Ten szalony drań umieścił MSG nie tylko w swojej zimnej sałatce z ogórków, ale posypał nim cały swój smażony ryż! I tak, smakowało to dobrze. Kiedy publikowaliśmy jego przepisy w magazynie, byliśmy wierni jego przyprawom i to prawdopodobnie wtedy kupiłem moją pierwszą butelkę tych białych, iskrzących granulek do osobistej konsumpcji. Samo posiadanie jej w domu sprawiało, że czułam się jak buntowniczka. (Patrz: lata nastoletnie, powyżej.)
Według Harolda McGee, który napisał legendarną książkę O jedzeniu i gotowaniu i nigdy się w niczym nie myli, MSG jest nieszkodliwy w małych i dużych ilościach. To nie jest nawet na liście 8 najlepszych alergenów, że producenci żywności są zobowiązani do ujawnienia na etykietach składników. Sam w sobie, smakuje jak sól zmieszana z odwodnionymi sokami mięsnymi. Nie używam go na co dzień, ale świetnie nadaje się do posypania pokrojonego steku wraz z solą płatkową, a kiedy dodałam go do suchej przyprawy do skrzydełek, mój mąż i ja zjedliśmy je wszystkie. To jest mecz stworzony w niebie dla zimnych sałatek makaronowych, smażonego ryżu i zup, które mogłyby użyć trochę więcej oomph. Nasz własny redaktor Andy Baraghani mówi, że nigdy nie robi sałatki z ogórków bez niego, a jest on piekielnie mądrym facetem. Założę się, że gdybyś pokroił kantalupę i doprawił ją sokiem z limonki i glutaminianem sodu, nie byłaby do bani. Jeśli we mnie wątpisz, idź polizać płat konbu – ten biały proszek na powierzchni to też MSG. Ale mały słoiczek, w którym znajduje się MSG, jest o wiele prostszy w użyciu.