Pochodzenie
MCP jest otrzymywany w wyniku reakcji kwasu fosforowego i związku wapnia, takiego jak wodorotlenek wapnia, węglan wapnia lub bardziej zasadowy fosforan wapnia. MCP często występuje w postaci monohydratu.
Struktura chemiczna monohydratu fosforanu jednowapniowego.
Funkcja
MCP jest kwasem zakwaszającym o wartości neutralizującej 80. Reaguje z wodorowęglanem sodu i uwalnia dwutlenek węgla w obecności wody. Jest to preferowany kwas rozczynowy, ponieważ nie zawiera sodu i nie ma posmaku.1
MCP jest szybko reagującym kwasem rozczynowym.1 Uwalnia 60-70% dwutlenku węgla w ciągu pierwszych kilku minut mieszania. Jest on czasami łączony z wolno działającymi kwasami zaczynowymi, takimi jak siarczan glinowo-sodowy, kwaśny pirofosforan sodu i fosforan glinowo-sodowy, w proszkach do pieczenia o podwójnym działaniu.1
Jest on stosowany w produktach takich jak naleśniki, ciasteczka i mieszanki ciast typu „angel food”, gdzie pożądane jest szybkie wytwarzanie gazu i krótki czas pracy na stanowisku. Jest on również stosowany w herbatnikach i muffinach, gdy potrzebny jest szybko działający zaczyn ze względu na krótki czas pieczenia.
MCP jest kwasem rozczynowym o podwójnym działaniu. Po uwolnieniu dwóch trzecich dwutlenku węgla podczas mieszania, MCP jest przekształcany w fosforan dwuwapniowy, który jest utajony w temperaturze pokojowej, ale uwalnia dwutlenek węgla, gdy ciepło jest doświadczane w piekarniku. Niektóre marki proszku do pieczenia mają MCP jako jedyny kwas rozczynowy.
Zastosowanie
MCP powinien być używany w połączeniu z sodą oczyszczoną. Wartość neutralizująca kwasów zaczynowych to stosunek wodorowęglanu sodu (sody oczyszczonej) do 100 części kwaśnego zaczynu, który spowoduje całkowite uwolnienie dwutlenku węgla lub „neutralizację”.”
Dla kwasu o wartości neutralizującej 80, jeśli pożądana jest całkowita neutralizacja, należy zacząć od stosunku 80:100 części sody oczyszczonej : kwas zaczynowy. Dostosowując ilość kwasu do sody oczyszczonej można podnieść pH (zmniejszyć ilość kwasu) lub obniżyć pH (zwiększyć ilość kwasu) gotowego produktu. Jest on stosowany w samej mące fosforanowej oraz w mące samozbrylającej się z wodorowęglanem sodu.
Przepisy FDA
MCP jest GRAS-regulowany przez FDA w artykule 21CFR182.8217 w Kodeksie Przepisów Federalnych.2 Kiedy fosforan jednowapniowy jest stosowany w mące fosforanowej, dozwolona ilość wynosi od 0,25-0,75% wagi gotowej mąki fosforanowej.3 Gdy jest on stosowany w mące samoziarnistej, całkowita ilość wodorowęglanu sodu i MCP nie powinna być większa niż 4,5% w oparciu o wagę mąki.4
- Chung, F.H. „Leavening Acid Composition Produced by Heating Monocalcium Phosphate at Elevated Temperatures.” US Patent 5667836 A. 16 sept 1997.
- U.S. Food & Drug Administration. „21CFR182.8217 – Code of Federal Regulations Title 21.” Accessdata.fda.gov, 1 kwietnia 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.8217.
- U.S. Food & Drug Administration. „21CFR137.175 – Code of Federal Regulations Title 21.” Accessdata.fda.gov, 1 kwietnia 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.175.
- U.S. Food & Drug Administration. „21CFR137.180 – Code of Federal Regulations Title 21.” Accessdata.fda.gov, 1 kwietnia 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.180.
.