Z liczbą ludności przekraczającą 24 miliony, Szanghaj jest nie tylko największym miastem w Chinach, ale także narodowym epicentrum ulicznego jedzenia. Po części jest to zasługa fascynującej kultury jedzenia – miasto leży w delcie rzeki Jangcy, gdzie spotyka się ona z Morzem Żółtym, a często słodka, oleista kuchnia jest szczególnie dobrze znana z wykorzystania słodkowodnych ryb, węgorzy i skorupiaków, owoców morza i roślin wodnych, takich jak korzeń lotosu. Ale przede wszystkim dlatego, że miasto jest wspaniałym, pulsującym magnesem dla migrantów z całych Chin, którzy przybywają do Szanghaju w poszukiwaniu pracy. Kiedy nie mogą znaleźć pracy, o której marzyli, wielu z nich rozpoczyna uliczną działalność gastronomiczną, przenosząc kulturę jedzenia z rodzinnej prowincji i najlepsze potrawy z całych Chin w samo serce Szanghaju.
Te wpływy łączą się w raju dla miłośników jedzenia, w którym gwałtownie pikantne, aromatyczne miski syczuańskiego mala tang są sprzedawane obok łagodnego i słodkiego chleba ptysiowego jidan bing z Nanjing, a chrupiące potstickersy guo tie są sprzedawane pośród lokalnych potraw, takich jak bogate, wieprzowe pierożki z zupą i shansi leng mian – schłodzony, śliski makaron pszenny z kawałkami ciepłego, mięsistego węgorza.
Powiedzmy tylko, że to wystarczy, aby przytłoczyć zmysły, aczkolwiek w najlepszy możliwy sposób. Czego więc powinieneś szukać? Zebrałam 14 najbardziej popularnych, nie do pominięcia potraw ulicznych w Szanghaju, od tradycyjnych specjałów po dania urodzone w innych częściach Chin, ale nie mniej uwielbiane przez mieszkańców miasta.
Xiao Long Bao (Pierogi z zupą)
Zważywszy na to, jak dużo o nich mówimy, xiao long bao nie potrzebują tutaj prawdziwego wprowadzenia. Pomijając pytania o pochodzenie (czy Szanghaj je wymyślił? Czy może Szanghaj je ukradł?), są one cudem stworzenia i konstrukcji – pozornie delikatne, półprzezroczyste skórki pierogów zawinięte i starannie pofałdowane wokół aromatycznego nadzienia z wieprzowiny i gorącego bulionu.
Xiao long bao to przede wszystkim nadzienie: mielona wieprzowina przyprawiona odrobiną imbiru i wina Shaoxing zmieszana z galaretowatym wywarem wieprzowym, który topi się podczas gotowania, przekształcając się w bogatą, kleistą zupę. Dodatek mięsa kraba i ikry kraba ze słynnego szanghajskiego kraba włochatego sprawia, że późną jesienią xiao long bao jest odważne, ale równie tradycyjne.
W obu przypadkach, że soupy stock jest pieroga zasadniczy element: aromatyzowane wieprzowiny aspic zazwyczaj wykonane ze skóry wieprzowej, kości kurczaka, imbiru, cebuli i wina Shaoxing, gotowane na wolnym ogniu przez wiele godzin, aż kolagen-heavy składniki zamieniły się w żelatynie, a następnie schłodzone, aż do zastygnięcia. Każda kuchnia ma swój sekretny przepis – moja lokalna restauracja xiao long bao używa krowich gałek ocznych, ponieważ tworzą one świetną żelatynę. Teraz nie jest to już tak tajne, a zaskakująco smaczne.
Kiedy jesz xiao long bao, skóra lub opakowanie powinno być delikatne i półprzezroczyste, ale wystarczająco mocne, aby trzymać się razem po wyjęciu z koszyka. Mięso powinno mieć świeży smak, być gładkie i aromatyczne. Wreszcie, wszystko-ważna zupa powinna być gorąca, czysta, i pachnąca wieprzowiną. Powinna lekko parzyć gardło podczas przełykania, ponieważ odrobina bólu i cała masa intensywnej przyjemności są tym, o co chodzi w xiao long bao. Jedynym niezbędnym dodatkiem jest ciemny ocet z Zhejiang z plasterkami imbiru o anielskich włosach, choć często jada się też miskę klarownej zupy.
Sheng Jian Bao
Gdy szanghajskich szefów kuchni pyta się, co lubią jeść po długiej nocy w kuchni, nie jest to smażony kurczak, tylko te smażone na patelni pierożki, chrupiące na spodzie i miękkie jak poduszka na wierzchu. Sheng jian bao to dosłownie pierogi (bao), które narodziły się (sheng) z płytkiego smażenia (jian). Zrodzone z oleju, że tak powiem.
Shansi Leng Mian (Kluski z węgorza)
Szanghaj słynie z dań z węgorza, i nie można uzyskać więcej Shanghainese niż shansi leng mian, lub „zimne kluski z węgorza”, street food hybryda klasyki restauracji. Danie przyjeżdża jako dwa oddzielne składniki, które można zmieszać razem lub delektować się nimi osobno. Po pierwsze, delikatny pszenny makaron, nieco płaski, a nie okrągły, podawany na zimno, dzięki czemu jest twardy w dotyku, z odrobiną jasnobrązowego octu na spodzie i odrobiną sosu sezamowego na wierzchu. Drugi to węgorze, dla kontrastu podawane na gorąco, pływające w najwspanialszym słodkim, oleistym, korzennym, sojowym płynie do duszenia.
Smak jest złożony – plasterki słodkiego imbiru, kawałki bogatego, tłustego węgorza, strzępki solonych pędów bambusa i małe zwiędłe, karmelizowane kawałki cebuli. Ale prawdziwą atrakcją jest ten kontrast tekstur i temperatur, przechodzący od twardego, zimnego makaronu do lepkiego, ciepłego sosu z węgorza.
Ci Fan Tuan
Te kulki z kleistego ryżu, dosłownie „kulki z mączki ryżowej”, są zwodniczo proste w wyglądzie, ale jak jajko Faberge, wnętrze jest miejscem, w którym kryje się podniecenie. Zaczynając od warstwy pachnącego kleistego ryżu, sprzedawca dodaje wszystkie następujące elementy: solone kacze jajko, całe you tiao (smażony chleb o długości około stopy), łyżkę drobno posiekanych pikli, kolejną słodko-suszoną nić wieprzową oraz sos wieprzowy lub granulowany biały cukier jako opcjonalne dodatki. Następnie, niczym ciemna materia, zwija to wszystko w coś znacznie mniejszego niż suma jego części, gęstego i ciężkiego.
Pierwsze kęsy to kleisty ryż, orzechowy i słodki, ale wkrótce potem twoje zęby zatapiają się we wspaniałym kontraście tekstur i smaków – chrupiący chrupek smażonego you tiao, słona kwaskowatość pikli i słodycz wieprzowej waty. Jest to typowy Shanghai śniadanie żywności, a Shanghainese nazwa dla niego jest nieco inna: cí vèh.
Cong You Bing (Scallion Pancakes)
Locals będzie linii się godzinami w każdym rodzaju pogody, aby kupić jeden z tych płatków, maślane, scallion- i wieprzowiny-studded smażone naleśniki od sprzedawców, z których wielu prowadzi swoje przedsiębiorstwa żywności ulicznej z ich drzwi kuchni. Czekanie trzy godziny na jednego doskonałego cong you bing to tylko jeden ze sposobów, w jaki miłośnicy jedzenia w Szanghaju demonstrują swoją uliczną obsesję na punkcie jedzenia.
Aby zrobić bing, ciasto jest zwijane w spiralę z cebulkami, kawałkami tłustej wieprzowiny i olejem, a następnie spłaszczane i smażone na patelni w celu uzyskania charakterystycznych płatków. Aby dać szalotkom szansę na karmelizację i chrupanie, bing są następnie pieczone przez kilka minut wewnątrz 44-galonowego bębna kuchenki węglowej, aby nadać im naprawdę chrupiące, lekko dymne wykończenie.
You Dunzi (Frytki z rzodkiewki)
Frytki z rzodkiewki z Szanghaju są rewelacyjne. Można je przyrządzić w domu, ale najpierw trzeba przyspawać mały owalny blaszany kubek na końcu długiego metalowego uchwytu, aby zrobić formę, w której gotuje się you dunzi. Jednak kiedy już ją masz, proces jest dość prosty: Najpierw wlewa się ciasto z mąki i wody, a następnie dużą łyżkę rozdrobnionej białej rzodkwi wymieszanej z posiekaną cebulą, kolendrą i odrobiną soli, po czym całość uzupełnia się taką ilością ciasta, aby wypełnić formę po brzegi. Następnie całą łyżkę spuszcza się ostrożnie do bulgoczącego, gorącego oleju i pozostawia do czasu, aż ciasto rzodkiewkowe cudem podniesie się z formy, uwalniając się do oleju, aby dalej się zrumienić.
Once cooked, it has a hole poked unceremoniously in its top with the blunt end of a chopstick. Do tej dziury idą magiczne dodatki: sos chili dla słoności i gryzienia oraz pasta fasolowa dla słodyczy i głębi. Cały tłusty, chrupiący, słodki jak rzodkiewka, wypełniony ciastem samorodek trafia prosto do ust, a ty ustawiasz się w kolejce, żeby kupić następny.
Cong You Ban Mian (Scallion Oil Noodles)
Kluski z olejem talarowym (cong you ban mian) są zwodniczo prostym jedzeniem ulicznym o potężnym działaniu. Delikatne, ręcznie zbierane kluski są szybko blanszowane przez minutę we wrzącym bulionie lub wodzie, a następnie płukane i schładzane do temperatury pokojowej. Następnie polewa się je olejem z przegrzebków (wytworzonym przez smażenie posiekanych w słupki przegrzebków, aż staną się ciemnymi, chrupiącymi strzępkami), miesza z sosem sojowym i polewa smażonymi przegrzebkami, wraz z kilkoma smażonymi i suszonymi krewetkami.
Jak mieszasz kluski, stają się one pokryte olejem i soją, dając każdej nitce śliską powłokę słonego sosu, jasny kontrast do słodkich i chrupiących smażonych przegrzebków. Aby uzyskać dodatkowy smak, dodaj czarny ocet do makaronu w trakcie jedzenia.
To klasyczne szanghajskie danie uliczne jest również ulubionym w ekskluzywnych restauracjach szanghajskich, zazwyczaj podawane pod koniec posiłku. Podczas dzielenia się, kelnerka przyniesie dużą miskę z cong you ban mian i rzuci makaron przy stole, podając każdemu z osobna mniejsze miseczki.
Gui Hua Lian’ou (Lotus Root With Osmanthus Blossom Syrup)
Przyznaje się, że jest to najbardziej niepraktyczne ze wszystkich ulicznych potraw, guia hua lian’ou są duże, powolne do zrobienia, trudne do zjedzenia…i całkowicie warte uwagi. Całe korzenie lotosu są nadziewane kleistym ryżem, wbijane na miejsce za pomocą długiej pary pałeczek, a następnie gotowane powoli w kwiatowo-słodkim syropie z kwiatów osmantusa, aż białe korzenie lotosu skarmelizują się, jak pigwa, na głęboki różowo-brązowy kolor. Sprzedawcy sprzedają je na ulicy, ale jedzenie jednego podczas spaceru jest prawdopodobnie niewskazane – lepiej wziąć go do domu i pokroić w plastry, odsłaniając piękny wzór białego ryżu i ciemnego korzenia lotosu. Kwiaty osmanthusa są malutkie i głęboko pachnące, nadając syropowi aromat kwiatów i dojrzałych moreli.
Dou Hua
Ciepły i pikantny, miękki jak chmurka, ten krem z mleka sojowego jest śniadaniem konesera tofu z Szanghaju. Być może wcześniej próbowałeś słodkiej wersji z imbirem i syropem z brązowego cukru, popularnej w Hong Kongu i Malezji.
Dou hua (dosłownie „kwiat fasoli”) jest robiony przez wlanie gorącego, świeżego mleka sojowego do naczynia zawierającego koagulant (zazwyczaj gips lub siarczan wapnia) i rozpuszczoną skrobię kukurydzianą. Skrobia nadaje duo hua jego jedwabistą, właśnie ustaloną konsystencję. Po kilku minutach, tofu „kwitnie”, ustawiając się w centrum miski w drżący kwiat otoczony żółtą serwatką.
Dou hua jest bardzo delikatne, nabierane delikatnie do miski za pomocą łyżki. Smak jest subtelny i łagodny, ale jest to danie, które lubisz za jego miękką, jedwabistą teksturę. Wybierz dodatki takie jak drobno przycięte cebulki, pastę chilli la jiao lub maleńkie suszone białe krewetki dla kontrastu tekstury.
Da Bing
Bing to chińskie słowo opisujące każdą potrawę, która jest płaska i okrągła. Delikatne pszenne naleśniki używane do jedzenia kaczki po pekińsku to bing; małe, płatkowe ciastka z nadzieniem z cebuli w Szanghaju to bing; a ciastka księżycowe, zarówno pikantne jak i słodkie, to również bing. Słowo to nie jest zarezerwowane wyłącznie dla chińskich potraw: Francuskie naleśniki, pizze i tortille to wszystkie rodzaje bing.
Da bing (duży bing) po prostu odnosi się do dużej, płaskiej rundy wykonane z ciasta pszennego gotowane na gigantycznym okrągłym ruszcie, przyprawione solą, cebulą, nasionami sezamu lub pikantną pastą. Jest spożywany o każdej porze dnia jako przekąska, ale w Szanghaju da bing jest jednym z „Czterech Królów Śniadania”, pozostałe to głęboko smażone paluszki z ciasta (you tiao); kleiste kulki ryżowe wypełnione solonym jajkiem, wieprzowiną i piklami (cifan); i świeże mleko sojowe (doujiang).
Aby kupić da bing, po prostu nominuj kwotę pieniężną-jeden juan (około 15 centów), dwa juany, i tak dalej-i sprzedawca poda ci trójkątny plasterek o odpowiednim rozmiarze.
Jidan Bing
Ten jajeczny, ciągnący się, lekki i puszysty przysmak uliczny wyemigrował z Nankinu, ale znalazł nową popularność w Szanghaju i Pekinie. Jidan (jajko) bing jest zrobiony z tego samego ciasta drożdżowego, co ty tiao – smażone paluszki chlebowe, więc jak tylko trafi na olej na ruszcie, ciasto nadyma się dużymi pęcherzykami powietrza, które zostają uwięzione podczas gotowania, nadając mu konsystencję podobną do smażonego chleba na zakwasie. Następnie na wierzch wbijamy jajko, dodajemy cebulę, a żółtko roztrzepujemy, aby weszło w strukturę chleba. Na koniec, całość jest odwracana, aby obie strony były chrupiące. Smak? Jak najlepsza babeczka jajeczna z sosem hoisin, jaką kiedykolwiek próbowałeś.
Mala Tang
Mala tang jest importem z Syczuanu, który utorował sobie drogę przez całe Chiny jako ogromnie popularne jedzenie uliczne. Jest to miska pikantnej zupy wypełniona makaronem, tofu, kulkami rybnymi, klopsikami, warzywami lub czymkolwiek, co zdecydujesz, że będzie dobrze smakować w misce wulkanicznego bulionu. Ty wybierasz, oni gotują.
Mala oznacza drętwą ostrość, cytrusowo-ostry tang, który pochodzi od syczuańskich ziaren pieprzu. Do tego dodają chili, i to dużo, więc w końcu otrzymujemy danie, które sprawia, że nos cieknie, a oczy płaczą, jednocześnie drętwieją wargi i język. Dodaj tylko jedno dodatkowe la do mala i masz słowo malala, które oznacza palący ból. Rozumiecie, o jakim rodzaju ostrości teraz mówimy?
Zongzi
Każda pora roku przynosi do Szanghaju specjalne uliczne jedzenie, a połowa lata oznacza przybycie zongzi, paczek z kleistym ryżem zawiniętych w jaskrawozielone liście bambusa. Zongzi nie pochodzą z Szanghaju, ale jeśli przejdziesz się ulicami i rynkami Szanghaju w czerwcu, wszędzie zobaczysz ogromne, płytkie naczynia z zielonymi kieszonkami w kształcie piramid, ponieważ zongzi są tradycyjnie spożywane podczas Festiwalu Smoczych Łodzi – kiedy wygnany poeta Qu Yuan (340-278 p.n.e.) utonął, jego zdruzgotani zwolennicy wrzucili do wody małe paczki ryżu, aby zapobiec zabraniu jego ciała przez ryby, węże i smoki z podziemi. Każdego roku, w rocznicę jego śmierci, ludzie nadal wrzucali do rzeki ofiary z ryżu jako hołd, a zongzi stało się symbolem tych ofiar.
Making zongzi is about as easy as trying to tie a pocket of sand in a folded petal. Wysoki stopień manualnej zręczności w połączeniu z wieloma latami praktyki jest potrzebny, aby upewnić się, że ciasno związany stożek ryżu- nadziewany wieprzowiną, czerwoną fasolą lub innymi przysmakami- nie rozpadnie się podczas dwóch godzin gotowania.
Guo Tie
Jeśli jest coś lepszego niż pieróg z wieprzowiną, jest to smażony pieróg z wieprzowiną. Guo tie (dosłownie garnek-patyk) mają chrupiącą, smażoną podstawę, zrobioną w taki sam sposób jak zwykłe jiaozi gotowane w wodzie, ale z grubszą i twardszą skórą, aby wytrzymać smażenie. Nadzienie jest mieszanką wieprzowiny przyprawionej imbirem, winem Shaoxing, odrobiną czosnku, olejem sezamowym i solą, zawiniętą w okrągłą skórę, a brzegi zaciśnięte razem, aby stworzyć typowy kształt płaskiego dna z podwójnymi rogami.
Gotowanie odbywa się w trzech ciągłych etapach. Po pierwsze, dokładne smażenie na patelni, następnie gotowanie na parze i końcowe smażenie, aby spody pierogów stały się bardziej chrupiące. The guo tie są umieszczone w szerokiej płytkiej okrągłej patelni żelaznej nad płomieniem gazu, rząd na rząd, około stu w każdej patelni. W zależności od popytu, patelnia może być wypełniona po połowie guo tie i sheng jian bao, ponieważ metoda gotowania obu pierogów jest identyczna.
Guo tie są zazwyczaj spożywane na stojąco na ulicy, przy użyciu miniaturowych pałeczek przypominających wykałaczki, preferowanych przez ulicznych sprzedawców żywności, aby wyrwać tłuste, śliskie pierożki z prostokątnej styropianowej tacki do ust. Pierwszy kęs sprawia, że gorący olej leje się po brodzie. Gładka i ciągnąca się góra stanowi wspaniały kontrast teksturowy z chrupiącym spodem, a pomiędzy nimi znajduje się słone i pikantne wieprzowe nadzienie. Guo tie są bogate, ale można je zanurzyć w odrobinie ciemnego octu, aby przeciąć olej.
Wszystkie produkty powiązane tutaj zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.
.