Jak wiele sąsiednich krajów w Lewancie, Jordania jest znana z dipów i małych, smacznych dań zwanych mezze. Rozrzucone na stole w miseczkach i przykryte świeżymi chlebkami pita lub saj, posiłki rozpoczynają się od przytłaczającego wachlarza opcji. Mouttabal to tabouli, hummus, jogurt labne i wiele innych bogatych i kremowych przystawek, z których każda ma swój odrębny smak, ale płynnie, jedna po drugiej, łączy się w crescendo smaków. Rozpoczynanie każdego posiłku szturmem smaków wydawało się na początku dekadenckie, ale szybko stało się normą, wyznaczając scenę dla bardziej skomplikowanych, wartych pokazania dań głównych – takich jak maklouba.
Produkt gotowy!
Maglouba może być również pisana jako magloubeh, maglouba, maqluba, makloubeh i czasami ma’aloubeh, a jej początki sięgają ogólnie Bliskiego Wschodu, nie tylko Jordanii. Nauczyłem się tego przepisu w Jordanii, od jordańskiego szefa kuchni – ale istnieją wersje z Syrii, Libanu i nie tylko.
Origins of Maklouba / Makloubeh
Pochodzenie maklouba wydaje się być średniowiecznej arabskiej książki kucharskiej, ale danie można znaleźć na całym Bliskim Wschodzie dzisiaj. W Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, szef kuchni i autor Rawia Bishara odnosi się do dania – pisane tam makloobeh – jako „imponujące palestyńskie danie z jagnięciny przeznaczone do obsługi tłumu.” Przewodniki po Jordanii, Syrii i Lewancie wszystkie odnoszą się do makloubeh jako powszechnych potraw w regionie, bez traktatu o pochodzeniu. W swojej książce kucharskiej z maja 2019 roku Saffron in the Souks: Vibrant recipes from the heart of Lebanon, John Gregory-Smith pisze, że „makloubeh to pyszne danie z ryżu, które można znaleźć na całym Bliskim Wschodzie.” Nawet Wikipedia zauważa, że pochodzenie dania to po prostu „Bliski Wschód”, dodając, że danie to sięga wieków wstecz i znajduje się w Kitab al-Tabikh, zbiorze przepisów z XIII wieku.
Jedna rzecz jest pewna: danie – być może z Bagdadu, być może nie – jest dziś popularną ucztą na Bliskim Wschodzie.
Nazwa maklouba – oznaczająca „do góry nogami” w języku arabskim – mówi o głównych cechach dania: z pieczonymi warzywami, przyprawionym ryżem i wybranym mięsem, jest ono prezentowane poprzez ostrożne odwrócenie garnka i podanie go do góry nogami.
Jak wynika z poniższego przepisu na maklouba, jest ona gotowana w segmentach. Warzywa pierwszy i ryż drugi, składane z mieszanką tradycyjnie Bliskiego Wschodu smaków. Ułożone w garnku i gotowane na kuchence, po zakończeniu gotowania przewraca się na talerzu do góry nogami, odsłaniając wzory z mięsa i warzyw pod spodem. Ryż (przyzwyczajony do otrzymywania własnego talerza) zostaje zdegradowany do drugiego miejsca. Przepraszam, ryżu! Kombinacja kurczak-jabłko-kalafior jest po prostu zbyt dobra, aby ją zignorować.
To nie jest trudne danie do wykonania, choć zajmuje kilka godzin. Prezentacja, jednakże, jest kluczowa: kiedy podnosisz garnek do góry, kiedy podajesz danie, chcesz mieć schludny stos warzyw i mięsa, na które będziesz mógł patrzeć.
Nie wylewanie wszystkiego, kiedy przewracasz garnek jest również kluczowe; powiedzmy, że kiedy próbowałem tego w domu, pierwsza iteracja skończyła się na podłodze.
*kaszel*
Przyprawy użyte w przepisie
Bawnie było eksperymentować z różnymi wersjami maklouby, budując gobelin kolorów i tekstur, który jest widoczny tylko wtedy, gdy przewracam danie. Próbowałam najpierw podsmażyć cebulę z kurkumą, nadając jej żółty kolor, a ryż pozostawiając biały. Inna wersja zawierała skrętki skórki bakłażana, aby dodać trochę fioletu do efektu końcowego. Dużo tu miejsca na kreatywność!
Łatwy Przepis na Maklouba
(Adaptacja ze Szkoły Gotowania Beit Sitti, z pewnymi zmianami)
Składniki
- 1 cebula
- 2 średniej wielkości bakłażany
- 1 kalafior, pokrojony w małe różyczki
- 1kg mięsa (kurczak, jagnięcina lub wołowina) pokrojone w kostkę lub kawałki
- 2 filiżanki ryżu
- 4 ząbki czosnku
- 2 łyżki kurkumy w proszku
- 1 łyżka kminku
- 1 łyżka Baharat („7 przypraw”). Uwaga: można ją dostać w większości sklepów spożywczych na Bliskim Wschodzie, ale jeśli nie, można zrobić własną. Mieszanka 7 przypraw jest mieszanką zmielonych przypraw: pieprzu czarnego, papryki, kminu, kolendry, goździków, gałki muszkatołowej, cynamonu, kardamonu. Nie przesadzaj z kardamonem, jeśli robisz własną mieszankę – jest dość mocna!
- 2 liście laurowe
- 1 filiżanka świeżej pietruszki, posiekanej
- 200ml oleju roślinnego
- sól &pieprz do smaku
- Opcjonalnie (ale jest dobra, zaufaj mi): pokrojone migdały i orzeszki piniowe.
Instrukcje
CZĘŚĆ 1: Czynności wstępne:
- Obierz i pokrój bakłażana na grube poziome plastry i zamarynuj je w soli na 2 minuty. Umyj bakłażana w wodzie, aby pozbyć się soli, a następnie odsącz plastry na papierowych ręcznikach.
- Zamocz 2 filiżanki ryżu w ciepłej wodzie z dwoma szczyptami soli i 2 łyżeczkami kurkumy w proszku i pozostaw na 30 minut. (Uwaga: Po 30 minutach odcedzisz ryż, aby użyć go w części 2 poniżej. Jeśli czas się nie zgadza, upewnij się, że odcedzasz po 30 minutach).
- W dużym rondlu, usmaż różyczki kalafiora i plastry bakłażana w oleju roślinnym, aż do uzyskania brązowego koloru. Umieść usmażone warzywa na sitku wyłożonym papierowymi ręcznikami, aby odsączyć nadmiar oleju. Uwaga: Jeśli wolisz zdrowszą alternatywę, posmaruj płatki i plastry bakłażana oliwą z oliwek i piecz w temperaturze 400F/200C, aż staną się złotobrązowe.
- Na tej samej patelni podgrzej kawałki migdałów i orzeszki piniowe, aż się usmażą. Odłóż na bok na później.
- Włóż mięso do dużego garnka i zalej wodą. Dodaj cebulę pokrojoną w ćwiartki, liście laurowe, 7 przypraw i gotuj aż mięso będzie gotowe, około 30 minut.
- Wyjmij mięso i dopraw solą, zachowując bulion na później w misce.
Część 2: Czas na zbudowanie twojego garnka do maklouby:
- W twoim dużym garnku (tym, którego użyłeś do ugotowania kurczaka), ułóż na dnie w pożądanym wzorze różyczki kalafiora i bakłażana, a następnie dodaj kawałki kurczaka jako trzecią warstwę.
- Rozłóż ząbki czosnku na kurczaku, a następnie ułóż na nim odcedzony, nieugotowany ryż.
- Dodaj trochę soli i kurkumy w proszku oraz kminku w proszku do bulionu z kurczaka, a następnie wlej go na wierzchu stosu kurczak-warzywa, który właśnie zbudowałeś. Upewnij się, że sos po prostu pokrywa ryż (2 cm nad ryżem jest idealne).
- Przygotuj rondel na dużym ogniu przez 7 minut, a następnie przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 40-45 minut.
- Gdy woda całkowicie odparuje (a ryż jest w pełni ugotowany) zdejmij garnek z ognia i pozostaw do ostygnięcia na około 5-10 minut.
- Przerzuć garnek na talerz do serwowania i powoli i ostrożnie zdejmij garnek, pozostawiając po sobie swoje arcydzieło.
- Przyozdób świeżą pietruszką i smażonymi orzechami.
Want more great recipes from the Middle East?
I recommend these cookbooks:
- The New Book of Middle Eastern Food, by Claudia Roden
- Jerusalem: A Cookbook, by powerhouse duo Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi
- Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, by Rawia Bishara
-Jodi
.