Share
Opierając się modom i importowanym słodyczom, nie możemy sobie wyobrazić końca Bożego Narodzenia bez jego roscón de Reyes. Obecny od początku grudnia w cukierniach, wzrost popularności panettone przyczynił się nieco do przywrócenia mu należnego miejsca w piekarniach, supermarketach, a także w domach. Woda z kwiatu pomarańczy jest jednym z jego podstawowych składników, produktem o historii starszej niż sam roscón, którego jakość i właściwe użycie jest kluczem do sukcesu w jego przygotowaniu.
Chociaż jego najbardziej odległe pochodzenie sięga rzymskich Saturnalii, tradycja Roscón de Reyes, jaką znamy dzisiaj, jest znacznie nowsza, ponieważ nie stała się popularna aż do końca XIX wieku. Jest to jednak ikona Bożego Narodzenia, która wieńczy okres świąteczny, o tak charakterystycznym smaku, że sam jej aromat budzi niezliczone wspomnienia i odczucia u osób w każdym wieku. A woda z kwiatu pomarańczy jest w dużej mierze odpowiedzialna za ten efekt Pavlova.
Czym dokładnie jest woda z kwiatu pomarańczy?
Woda z kwiatu pomarańczy to aromatyczna esencja destylowana z kwiatu pomarańczy, nazwa nadana kwiatowi pomarańczy. W szczególności do produkcji tego produktu używa się kwiatu pomarańczy odmiany Citrus aurantium, kwaśnego lub gorzkiego drzewa pomarańczowego, które jest bardzo typowe dla Andaluzji, zwłaszcza dla obszaru Sewilli. Słowo to, oznaczające biały kwiat, pochodzi z języka arabskiego, a jego produkcja i wykorzystanie do celów spożywczych, kosmetycznych i leczniczych było szeroko rozpowszechnione w kulturze islamskiej.
Aby przygotować tę wodę eteryczną, przygotowuje się destylację. Działa to w prosty sposób: zbiornik z wodą jest podgrzewany do temperatury wrzenia, wytwarzając parę, która przechodzi przez kwiat pomarańczy, ogrzewając go i zabierając ze sobą substancje aromatyczne kwiatów. Para, z wody teraz dobrze naładowanej zapachem, kontynuuje swój bieg do kondensacji i przechodzi z powrotem do stanu ciekłego, osiadając w innym naczyniu.
Wynikiem jest czysta, ale bardzo pachnąca woda, kwiatowa, ale z nutą goryczy; intensywność może się różnić w zależności od stężenia destylacji i jakości kwiatów, ale ogólnie jest to bardzo intensywny produkt, do stosowania w małych ilościach.
Historyczny rozwój aż do Roscón de Reyes
Woda z kwiatów pomarańczy była używana przez wieki przez różne kultury i jest szeroko rozpowszechniona w regionach śródziemnomorskich, związanych z uprawą drzew pomarańczowych i innych drzew cytrusowych. Wzmianki o nim pojawiają się w bardzo starych źródłach pisanych i książkach kucharskich, zarówno przy przygotowywaniu słodyczy, jak i wytrawnych potraw i napojów, a także różnych środków leczniczych.
Jest to bardzo rozpoznawalny aromat w kuchni północnej Afryki i Bliskiego Wschodu, podstawowy w arabskich wyrobach cukierniczych, zwłaszcza w kuchni marokańskiej, często łączony z migdałami i innymi suszonymi owocami. Jest on stosowany bezpośrednio do aromatyzowania ciast, takich jak wykwintne rogi gazeli lub do przygotowywania słodkich syropów, które towarzyszą na przykład ciekawym baghrir crêpes.
Występuje również w greckiej gastronomii, pod nazwą anthonero (ανθόνερο), w Algierii (Ilma Zhar), Tunezji (Ma Zhar) lub na Malcie (Ilma Żahar). W wielu regionach utrzymują użycie wody z kwiatów pomarańczy jako perfum lub do odświeżania rąk jako część rutyny mycia rąk przy wchodzeniu do domów lub podczas serwowania herbaty.
Również ze względu na wpływy arabskie, jest to bardzo obecny aromat w wypiekach i kuchni najbardziej śródziemnomorskiej Francji; jest używany w rodzaju brioszki zwanej pogne de Romans lub osobliwego chleba gibassier, a także herbatników, madeleines i biszkoptów. Hiszpanie zabrali ten składnik do Nowego Świata, gdzie jest on również szeroko stosowany w tradycyjnych potrawach meksykańskich, takich jak pan de muerto, czy Argentina i jej pan dulce, również związanych z obchodami Świąt Bożego Narodzenia.
W Hiszpanii jest wymieniony w starych książek przepis przed Roscón de Reyes, do smaku napojów, takich jak prymitywne horchata bez mleka orzechów tygrysich, lub torrijas. Jego zastosowanie w chlebie Trzech Króli było obecne od początku istnienia tej instytucji, o czym świadczy pierwszy spisany przepis na niego, „El arte culinario” Adolfo Solichon (1868), zdigitalizowany przez Biblioteca Nacional.
Prawdą jest, że prawdziwy szał na roscón de Reyes dzisiaj, z obsesją znalezienia najlepszego w każdym mieście, warianty podpisów lub miłość do robienia go w domu, nie rozpoczął się aż do kilku dekad temu, najprawdopodobniej ze względu na rozwój Internetu. Do tego czasu bardzo trudno było znaleźć wodę z kwiatów pomarańczy do użytku domowego, a nawet profesjonaliści znaleźli ją tylko produkowaną do celów kosmetycznych lub leczniczych, wydawaną w aptekach.
Gdy przygotowanie domowe stało się popularne, zaczęły pojawiać się tańsze wersje tego produktu, wody wzbogacone sztucznymi aromatami i konserwantami, które ułatwiają jego konserwację, ale o niższej jakości aromatycznej, mniej delikatne.
Jak stosować w kuchni
Woda z kwiatów pomarańczy może być bez problemu spożywana bezpośrednio, bez konieczności wcześniejszego gotowania. Ważne jest jednak, aby upewnić się, że masz produkt do stosowania w żywności, a nie w kosmetykach, które nadal można znaleźć w aptekach i drogeriach.
Trzeba być bardzo ostrożnym z ilością do wykorzystania, jak już wspomnieliśmy, że jest to bardzo intensywny skoncentrowany składnik, którego moc może się różnić w zależności od marki. Zazwyczaj dodaje się go w miarach łyżeczkowych (15 ml) lub łyżeczkowych (5 ml), dodaje do mokrych składników ciasta lub rozcieńcza w płynach. Jeśli jest podgrzewany, na przykład do syropu, zaleca się nie doprowadzać go do wrzenia.
Oprócz aromatyzowania roscón de Reyes, możemy używać tego zapachu w innych słodkich i pikantnych ciastach piekarniczych oraz wszelkich wyrobach cukierniczych, w których jesteśmy zainteresowani podkreśleniem świeższego i bardziej kwiatowego akcentu, od biszkoptów po babeczki, herbatniki lub trufle. Niewielka ilość nada bardzo szczególny aromat prostemu syropowi z wody i cukru lub w połączeniu z miodem; jest idealny do towarzyszenia ciastom typu naleśnikowego lub racuchowego, również pestiños lub torrijas, lub do nawilżania wewnętrznego miękiszu nadziewanych ciast biszkoptowych.
Małe krople można dodać bezpośrednio do filiżanki herbaty, kawy lub innego naparu, gorącego lub zimnego, lub zwiększyć ilość, aby zrobić koktajle i bawić się jego aromatem w połączeniu z innymi pokrewnymi składnikami, takimi jak sok pomarańczowy, goryczki, liście mięty lub likiery ziołowe.
W pikantnych przepisach najłatwiej jest dodać wodę z kwiatu pomarańczy do dressingów, sosów i vinaigrettes; po prostu w połączeniu z sokiem z cytryny i odrobiną oleju będzie to pyszny dressing do sałatek, dań warzywnych, kremów lub grillowanych mięs i ryb. W ten sam sposób możemy ją wypróbować do macerowania warzyw i owoców, na przykład do sałatki owocowej, lub w przygotowaniu przetworów, takich jak pikle, pikle wytrawne i słodkie, czy dżemy i kompoty.
Naturalna woda z kwiatów pomarańczy jest bardzo wrażliwa na kontakt z powietrzem, a także na wysokie temperatury lub nagłe zmiany. Po otwarciu butelki zaleca się, aby była ona zawsze zamknięta i przechowywana w najmniej zimnej części lodówki, np. na drzwiach. Z czasem stopniowo traci swoją aromatyczną moc.
Luca de Tena La Giralda woda z kwiatów pomarańczy, ulubiona przez ekspertów
Podczas gdy niektórzy profesjonaliści postanowili zrezygnować z kandyzowanych owoców do dekoracji swoich roscones, rzadko która piekarnia obywa się bez niepowtarzalnego aromatu wody z kwiatów pomarańczy. Konsument ma ten zapach wyryty w swojej pamięci i może być bardzo rozczarowany jego brakiem, nawet jeśli patrzy na tort doskonałej jakości.
W dążeniu do odzyskania właśnie tej jakości i tradycyjnego charakteru, czołowi eksperci w sektorze przywiązują coraz większą wagę zarówno do sposobu przygotowania (dodawanie zakwasu i powolna fermentacja), jak i do składników. Dlatego też profesjonaliści starają się unikać sztucznych aromatów, a obecnie produktem, który święci triumfy jest woda z kwiatów pomarańczy Luca de Tena La Giralda.
Jest ona używana przez renomowane piekarnie słynące z roscones, takie jak El Horno de Babette, Isabel Maestre czy Moulin Chocolat. Ricardo Veléz, odpowiedzialny za tę ostatnią, mówi Directo al Paladar, że byli pierwszymi w Hiszpanii, którzy skontaktowali się z firmą z Sewilli, aby nabyć jej produkt do produkcji ciastek, ponieważ na początku tego wieku produkcja koncentrowała się na parafarmacji.
Vélez i jego zespół byli pewni, że naturalna woda z kwiatów pomarańczy jest niezbędna do odzyskania pochodzenia „roscón de reyes”, które zostało zdewaluowane przez uprzemysłowienie produkcji i uciekanie się do składników niskiej jakości i sztucznych esencji; Spowodowało to, że gust publiczności przyzwyczaił się do roscones, które „smakują jak woda kolońska”. Pomimo początkowej niechęci, Moulin Chocolat rozpoczął współpracę z La Giralda jako dostawca, a w ślad za nim poszło wielu innych profesjonalistów.
Marka Sevillian szybko zdała sobie sprawę z potencjału, jaki posiadała, promując swój produkt również do celów domowych dla ogółu społeczeństwa, zarówno dla roscón de Reyes, jak i dla innych słodyczy i wielu innych preparatów, odzyskując swój legendarny wizerunek i historyczną nazwę, aby przekształcić swoje niebieskie butelki w ikonę cukiernictwa.
Historia firmy Hijos de Luca de Tena sięga XIX wieku, a w połowie tego wieku pod nazwą La Giralda produkowano już różne produkty perfumeryjne, w tym wodę z kwiatów pomarańczy. Marka została oficjalnie zarejestrowana w 1899 roku, choć wiele lat później firma została rozwiązana, przechodząc w ręce nowych właścicieli, którzy kontynuowali spuściznę założycieli.
Przez wiele lat woda z kwiatów pomarańczy była sprzedawana szczególnie do celów leczniczych i terapeutycznych, ponieważ była bardzo popularnym środkiem jako środek przeciwbólowy i „uspokajający nerwy”. Do dziś jest szeroko stosowany jako środek relaksujący, również w postaci olejku eterycznego. Obecnie woda z kwiatu pomarańczy Luca de Tena jest sprzedawana w małych butelkach do użytku domowego oraz w większych formatach dla sektora profesjonalnego.
Gdzie kupić wodę z kwiatu pomarańczy
Jak już wspomnieliśmy, woda z kwiatu pomarańczy jest obecnie bardzo powszechnym produktem i łatwo ją znaleźć przez cały rok w każdym sklepie spożywczym. Niedrogie wersje wód sztucznie aromatyzowanych można znaleźć w katalogu marek specjalizujących się w wyrobach cukierniczych, a także w markach własnych supermarketów.
Wodę z kwiatu pomarańczy La Giralda można kupić w wyspecjalizowanych sklepach lub w sprzedaży internetowej. Istnieją również niektóre apteki, które sprzedają go, lub przynajmniej może zarządzać zamówienie, jeśli wymagane, zawsze określając, że musi to być do użytku spożywczego. Wystrzegaj się kupowania zapachu kwiatu pomarańczy w sklepach z artykułami gospodarstwa domowego lub świecami i kadzidełkami, ponieważ prawdopodobnie nie nadaje się on do spożycia przez ludzi.
TENA Agua Azahar 500Ml Tena-Alimentacion 500 ml
Inną dobrą alternatywą są wody z kwiatów pomarańczy importowane z Maroka i innych krajów arabskich, które są zazwyczaj dość dobrej jakości. Rzadko brakuje go w sklepach specjalizujących się w gastronomii tych krajów, czy w hipermarketach z działami kuchni międzynarodowej.
Fotografie | Agua de azahar Luca de Tena – Pablo – Núria –
En Directo al Paladar | Sztuczki i wskazówki, jak zrobić doskonały Roscón de Reyes
En Directo al Paladar | Wynalazca kontrowersyjnego roscón de callos wyjaśnia, jak ulepszyć mityczną słodycz Reyes
.