Gluten jest białkiem występującym w nasionach wielu zbóż, takich jak pszenica, jęczmień, żyto, pszenżyto, orkisz, niektóre odmiany owsa, a także ich hybrydy i pochodne.
Ziarno tych zbóż składa się nie tylko z glutenu, ale także z innych części, takich jak skrobia, zarodki czy otręby, które po wyekstrahowaniu w procesie technologicznym i przy zachowaniu wyczerpującej kontroli mogłyby zostać wykorzystane jako składniki żywności bezglutenowej.
Gluten jest odpowiedzialny za elastyczność ciasta mącznego oraz nadaje konsystencję i gąbczastość chlebom i ciastom pieczonym. Z tego powodu jest ceniony w żywności, ze względu na jego moc zagęszczania.
Wielu ludzi nie jest w stanie strawić tego białka całkowicie, ponieważ po spożyciu powstają fragmenty białka, które aktywują układ odpornościowy, wykrywając te fragmenty jako toksyczne, wywołując niepożądaną reakcję.
Te toksyczne fragmenty są nazywane prolaminami, które z kolei składają się z gliadyn i glutenin (pszenica). Fragmenty te noszą różne nazwy w zależności od rodzaju zboża, aveniny w owsie, hordeiny w jęczmieniu, secaliny w życie.
Typy patologii, które może powodować gluten:
- Celiakia.
- Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten.
- Alergia.
.