Red Leicester and Annatto Seeds
Mimolette. Red Leicester. Shropshire Blue. Co te trzy sery mają ze sobą wspólnego? Wszystkie są pomarańczowe i wszystkie są barwione annatto. Annatto jest nieco tajemniczym składnikiem dodawanym do wielu serów i ostatnio poświęciłam chwilę na zbadanie skąd pochodzi i trochę jego historii.
Owoce drzewa achiote – nasiona annato w środku (Credit: Leonardo Ré-Jorge)
Nasiona annato są również znane jako „roucou” lub, eponimicznie, jako „achiote”. Pochodzą one z drzewa achiote (Bixa orellana), małej wiecznie zielonej rośliny. „Achiote” to nazwa drzewa i przyprawy w języku Nahuatl, używanym w Meksyku. Drzewo pochodzi z Ameryki Południowej, ale obecnie jest uprawiane w tropikalnych regionach na całym świecie, a jego głównymi producentami są Brazylia i Filipiny. Owoc jest brązowy, w kształcie serca, pokryty kolcami, podobnie jak owoc kasztanowca. W środku jednak, zamiast jednego błyszczącego nasiona, znajduje się mnóstwo czerwonych nasion. To właśnie czerwony miąższ tych nasion daje żółte lub pomarańczowe zabarwienie w serach takich jak Mimolette.
Plotka głosi, że annato zostało początkowo wprowadzone do sera przez pozbawionych skrupułów serowarów. Sery produkowane z wysokiej jakości mleka od krów, które były wypasane na świeżej trawie, mają szczególnie żółty odcień (duże kuleczki tłuszczu w mleku krowim są w stanie zatrzymać beta karoten zawarty w zielonej trawie). Teoria głosi, że niektórzy rolnicy zdecydowali się wprowadzić annato jako sposób na uzyskanie żółtawego koloru podczas karmienia swoich krów czymś innym niż świeża trawa. Po wprowadzeniu annato mogło się rozprzestrzenić, ponieważ ludzie stopniowo prześcigali się, tworząc sery oranżowe i oranżowe, aż stało się to bardziej estetycznym stwierdzeniem niż celowym wysiłkiem mającym na celu ukrycie jakości mleka użytego do produkcji sera. Dziś wiele doskonałych serów (takich jak te wspomniane powyżej) wykorzystuje annato do stworzenia efektu wizualnego.
Nasiona annato
Sprzedajemy annato tutaj w sklepie, a po przeczytaniu w Herbs and Spices Jill Norman, odkryłam kilka zastosowań kulinarnych tej przyprawy, o których wcześniej nie wiedziałam. Na Karaibach, ludzie smażą nasiona w tłuszczu. Nasiona są następnie wyrzucane, a bogato zabarwiony tłuszcz jest używany do gotowania. W wielu innych częściach świata – między innymi w Peru, Wietnamie i na Filipinach – nasiona annato są używane do nadawania koloru i/lub smaku marynatom, daniom duszonym, zupom i gulaszom. Nasiona annato są używane w kilku charakterystycznych daniach regionalnych – aliño criollo (przyprawa wenezuelska) i recado rojo (pasta, która zawiera różne przyprawy i jest używana do przygotowania klasycznej potrawy z Jukatanu, pollo pibil). Annatto lub achiote jest również używane w niektórych przepisach na słoną rybę, znaną również jako „ackee”, uważaną przez niektórych za nieoficjalne danie narodowe Jamajki. Oczywiście, poza gotowaniem, jeśli jesteś domowym serowarkiem, możesz chcieć spróbować zabarwić swoją następną partię! Spróbowałem nasion annato, gdy robiłem zdjęcia do tego posta i na początku miał on nutę orzechów i lekko słodki smak warzyw, który zakończył się nutą pieprzu i tylko najmniejszą odrobiną ciepła.
Aby użyć nasion do zrobienia barwnika: Książka Normana zaleca moczenie 1/2 łyżeczki nasion w 1 łyżce stołowej wrzącej wody przez godzinę. Woda powinna mieć wtedy głęboki pomarańczowy kolor i może być używana do barwienia ryżu, gulaszu, zup i stocks.
Autor – Mary jest serowar i piekarz w Formaggio Kitchen Cambridge.
.