Adana kebab (lub Adana kebabı) to pikantny kebab z mięsa mielonego z południa Turcji, który jest tradycyjnie wykonany z ręczniesiekanego mięsa i tłuszczu z ogona samca jagnięcia.
Ten kebab może wyglądać jak zwykłe mięso mielone na szpikulcu. Jednak tak nie jest. Specjalnym składnikiem, który odróżnia ten kebab od innych standardowych szaszłyków z mięsa mielonego, jest tłuszcz ogonowy, a jego pozyskanie nie jest możliwe w każdej części świata.
Jakie jest pochodzenie Adana kebab?
W kuchni tureckiej i bliskowschodniej, kebaby wszystkich typów są bardzo powszechne. Adana kebab, zwany również kıyma kebabı, nosi nazwę czwartego co do wielkości miasta w Turcji, miasta Adana, z którego pochodzi.
Adana kebab jest zazwyczaj przygotowywany z mielonego mięsa jagnięcego i tłuszczu ogonowego, choć istnieje wiele odmian regionalnych. Kebab jest dość powszechne w obszarze od Mersin w Turcji do Kirkuk w Iraku, i obejmuje Aleppo w Syrii. Według wielu autorów kebab ten narodził się z połączenia kultury tureckiej i arabskiej.
Birecik, niegdyś ważna miejscowość w Ejlacie Aleppo, jest uważany za twórcę tego właśnie rodzaju kebabu. Wersja przygotowywana i spożywana obecnie w prowincji Adana również ma historię zakorzenioną we współczesnej kulturze tureckiej, dopiero w lutym 2005 roku, po kolejnych procesach sądowych, otrzymała „Kontrolowaną Nazwę Pochodzenia”.
Kıyma kebabı jest nadal przygotowywany w swojej historycznej lokalizacji. Według Rejestratora Patentów, oryginalny Adana kebabı jest wykonywany tylko przez sprzedawcę, który pomyślnie przeszedł kontrolę przeprowadzoną na miejscu przez Izbę Handlową Adany. Podobne potrawy przygotowuje się w sąsiednich strefach Turcji, Syrii i Iraku, gdzie mięso jest mielone ręcznie z dodatkiem tłuszczu z ogona i czasami nieostrej papryki (pieprzu).
W Stambule i innych społecznościach tureckich poza Adaną i Aleppo, kıyma kebabı jest albo Adana kebabı (wariant pikantny) albo Urfa kebabı (wariant nieostry). Oryginalny Adana kebabı nie był w ogóle pikantny, a Urfa kebabı nie istniał, nawet w Urfa, gdzie lokalna odmiana Kıyma kebabı nazywa się Haşhaş kebabı.
Jak zrobić Adana kebab
W oryginalnym przygotowaniu, adana kebab jest zrobiony z mięsa samca jagnięcia, który jest młodszy niż jeden rok. Zwierzę musi być hodowane w swoim naturalnym środowisku i karmione lokalną florą. Z jagnięcia należy usunąć srebrną skórę, nerwy i tłuszcz wewnętrzny oraz oczyścić jagnię. Następnie mięso należy pokroić na kawałki wraz z tłuszczem z ogona i odstawić na jeden dzień.
Mięso i tłuszcz muszą być zmielone ręcznie, przy użyciu żelaznego tasaka w kształcie półksiężyca, zwanego zırh. Celem użycia tego specjalnego noża jest połączenie kostek mięsa jagnięcego z tłuszczem ogonowym. Czynność używania noża zırh i łączenia składników nazywana jest zırhlama. Jest to najważniejsza część przyrządzania pysznego kebaba z Adany.
Dodaje się tylko słodką czerwoną paprykę (również ręcznie siekaną nożem zırh) i sól. Nazwa pochodzenia zezwala również, „w pewnych okolicznościach”, na dodanie ostrej zielonej papryki i świeżych ząbków czosnku. We współczesnych przepisach do mięsa dodaje się przyprawę sumak.
Po rozdrobnieniu do konsystencji mielonego mięsa, należy je następnie dokładnie wyrobić wraz z tłuszczem, solą i wszelkimi dodatkowymi składnikami, aż do uzyskania jednorodnej konsystencji. Najlepiej pozostawić mięso na noc, aby nabrało głębszego smaku.
Do kebabu Adana należy używać specjalnego rodzaju szerokich szpikulców z czystego żelaza, które zostały specjalnie do tego celu wykonane. Odrobina wody pozwala na lepsze przyleganie mięsa mielonego do szpikulca, co jest najtrudniejszym etapem przyrządzania tego kebabu. Jeśli Usta nie wykona go prawidłowo, mięso oddzieli się od szpikulca podczas pieczenia.
Nakłute szpikulce piecze się na bezpłomieniowych węglach z drewna dębowego. Kiedy mięso nabiera ciemnobrązowej barwy, jest gotowe. Podczas tego procesu szaszłyki są często obracane. Wytapiający się tłuszcz zbiera się na płaskim chlebie poprzez dociskanie kawałków płaskiego chleba do mięsa w trakcie pieczenia. Służy to również do podgrzewania chleba.
Adana kebab jest powszechnie podawany na talerzu, jako porsiyon (porcja), lub zawinięty w płaski chleb, jako dürüm. Kebab podawany jest na płaskim chlebie, na którym zbierają się skrzepy. Dodaje się do niego pieczone pomidory, zieloną lub czerwoną paprykę i pokrojoną w drobną kostkę cebulę z pietruszką i sumakiem.
Inne typowe mezes w Adana-Mersin podawane z kebabem to ezme z czerwonej papryki z melasą z granatu, świeżą miętą i liśćmi estragonu, duszone serca szalotki z oliwą z oliwek i melasą z granatu, marynowane małe zielone papryczki chili i, w okolicach Mersin, zielone łodygi szalotki z plasterkami gorzkiej pomarańczy, cytronu, limonki i cytryny.
Ten przepis jest zatwierdzony przez naszego tureckiego eksperta kulinarnego, Chef Dilara Erbay, z Abracadabra Magic Deli w Nowym Jorku.
Adana Kebabı
Składniki
- 20 oz. łopatka barania bez kości (lub łopatka jagnięca)
- 3 łyżki stołowe biber salçası (pasta ze słodkiej papryki)
- 1 łyżeczka acı biber salçası (pasta z ostrej papryki)
- 5 oz. tłuszcz z ogona baraniego
- 1 cebula, posiekana
- 1 ząbek czosnku , posiekany
- 3 łyżki stołowe posiekanej płaskiej pietruszki
- Sól
Sprzęt
- Przetwórnia żywności
- . 8 płaskich metalowych szpikulców
Instrukcje
-
Odstawić mięso na 24 godziny do lodówki. Pozwól odpocząć również tłuszczowi z ogona baraniego.
-
Rozdrobnij tłuszcz z ogona baraniego za pomocą robota kuchennego.
-
Umieść zimną łopatkę baranią na desce do krojenia i drobno posiekaj ją nożem, dodając stopniowo tłuszcz z ogona.
-
Sposolić i dodać biber salçası (pastę ze słodkiej papryki), acı biber salçası (pastę z ostrej papryki), cebulę, czosnek, pietruszkę i ugniatać przez 5 minut.
-
Przykryć mięso plastikową folią i pozostawić na 2 godziny w temperaturze pokojowej, ugniatając je 3 lub 4 razy w tym czasie.
-
Podgrzać grill na węgiel drzewny (najlepiej) lub grill elektryczny albo gazowy.
-
Podzielić mięso na 8 równych porcji i nawlec każdą porcję na płaski metalowy szpikulec.
-
Wokół szpikulca uformuj pręty mięsa o długości około 6 cali (15 cm) i szerokości 1 cala (3 cm).
-
Grilluj przez 15 do 20 minut z obu stron, aż mięso będzie elastyczne w dotyku, często je przewracając.
-
Podawać z ryżem i/lub frytkami, sałatką z czerwonej cebuli z sumakiem, sałatką z pomidorów i ogórków z miętą pieprzową oraz pieczoną zieloną papryką.
Wideo
Przypisy
Nita jest blogerką kulinarną stojącą za Tastesspicy. Pochodzi z małej wyspy Trynidad i Tobago na Karaibach, a obecnie mieszka w zimnej tundrze Minnesoty w USA, gdzie lubi dzielić się przepisami z całego świata, a w szczególności z Karaibów, w których pojawiają się potrawy pikantne, ale pełne smaku.