Pracuję w Bon Appétit od sześciu lat, czyli dłużej niż gdziekolwiek indziej. Ale zanim tu trafiłem, poszedłem do szkoły gotowania, a następnie spędziłem 15 lat, pracując w restauracjach – najpierw jako kucharz liniowy, potem jako kierownik kuchni, a następnie jako dyrektor generalny. Ludzie często pytają mnie, czy uważam, że wydatek na szkołę gotowania był tego wart, a prawda jest taka, że jeśli trafisz do odpowiedniej restauracji, nauczysz się więcej pracując z profesjonalnymi kucharzami w ciągu tygodnia, niż przez miesiąc w szkole. Nie zrozumcie mnie źle! Nie żałuję, że poszedłem do szkoły gotowania, ale moje najbardziej wyuczone nawyki kuchenne zostały przyjęte, gdy byłem w pracy. Oto kilka lekcji, które pozostały mi do dziś, niezależnie od tego, w czyjej kuchni się znajduję.
1. Oprzyj się chęci ciągłego mieszania lub przewracania jedzenia. Aby cokolwiek ugotować, potrawa musi mieć kontakt z patelnią, a patelnia musi być na ogniu.
2. Zawijaj ser w świeżą folię plastikową za każdym razem, gdy go używasz, w przeciwnym razie nie będzie on prawidłowo zamknięty.
3. Nigdy nie wysypuj zawartości patelni na talerz lub półmisek. Robią to tylko mistrzowie. Użyj łyżki do serwowania, aby to zrobić.
4. Nigdy nie możesz mieć wystarczająco dużo ręczników do naczyń.
5. Zrób listę zanim zaczniesz gotować.
6. Przechowuj mięso i ryby na dnie lodówki, aby nie kapały soki na wszystko, co znajduje się pod nimi.
7. Sprzątaj na bieżąco.
8. Nie gotuj dla nikogo, gdy jesteś chory.
9. Nigdy nie rzucaj wody na ogień z tłuszczem.
10. Upewnij się, że masz gaśnicę w kuchni.
11. Upewnij się, że masz w kuchni biały ocet.
12. Bądź miły dla osoby, która po tobie sprząta.
13. Niewyśmienite składniki nigdy nie stworzą doskonałego posiłku.
14. Marnotrawstwo jest oznaką słabego wyszkolenia, lenistwa i braku umiejętności.
15. Najlepszym sposobem na stwierdzenie, czy coś jest ugotowane, jest spróbowanie tego.
16. Gorąca ryba to rozgotowana ryba.
17. Czasem trzeba wyczyścić sufit.
18. Najlepiej jest być w kuchni rano, zanim ktokolwiek inny tam dotrze.
19. Jeśli zobaczysz jedną ćmę w spiżarni, wszystko musi zniknąć.
20. Lepiej jest serwować dobre jedzenie we wspaniałym, przyjaznym, wesołym otoczeniu, niż dawać ludziom niesamowite jedzenie ze zmarszczką na twarzy.
20.