What's the Difference Between White and Yellow Corn?

Hoewel de maïs die over de hele wereld groeit in een groot en divers palet van kleuren komt – er is blauw, er is oranje, er is paars – op de meeste Amerikaanse markten is de selectie een beetje beperkter, met opties variërend van geel of wit tot … geel en wit. We vroegen ons af – noem ons bi-color-curious – is er enig verschil tussen de twee?

Dus, wat is het verschil tussen gele en witte maïs?

Frankly niet veel, althans in termen van smaak. Hoewel sommige mensen denken dat gele maïs zoeter is, is dat niet het geval. Het enige verschil is dat het natuurlijk voorkomende pigment dat deze korrels geel maakt, beta caroteen, geeft ze een beetje een nutritioneel voordeel ten opzichte van witte maïs-beta caroteen verandert in vitamine A tijdens de spijsvertering.

Bekijk meer

In 2008 vonden onderzoekers een paar lang verloren gegane maïsrassen – geel en vooral oranje – die zo rijk waren aan bètacaroteen dat ze werden aangeprezen als een mogelijk cruciale bron van deze voedingsstof in delen van Latijns-Amerika en Afrika, waar chronisch vitamine A-tekort tot blindheid kan leiden. (Een uitdaging kan zijn dat de voorkeur voor maïskleuren cultureel bepaald is – in de VS is gele en/of witte maïs de norm, terwijl mensen in Afrika gewend zijn aan witte maïs; oranje maïs is elders populair, zoals in delen van Azië.)

Bevatten andere kleuren maïs andere voedingsstoffen?

Laten we een stapje terug doen en verduidelijken wat we bedoelen met “maïs”. Lang geleden was “maïs” in Europa gewoon een algemene term voor wat toevallig het belangrijkste gewas was in een bepaald land of gebied – in Engeland kon “maïs” verwijzen naar tarwe, terwijl het in Schotland of Ierland haver kon betekenen. Dus toen Europese kolonisten aankwamen in wat later Noord-Amerika zou worden en het voornaamste gewas uit de Nieuwe Wereld mee terugbrachten naar Europa – een gewas dat beter maïs genoemd kan worden – noemden ze het “Indian corn.”

“Na een tijdje werd gedomesticeerde maïs zo alomtegenwoordig dat het woord ‘Indiaan’ verviel, en alle maïs maïs werd, zoals alle gezichtsdoekjes Kleenex werden,” schrijft Mark Lasbury van het fascinerende biologieblog As Many Exceptions as Rules.

Heden ten dage verwijst de term ‘Indiaanse maïs’ naar maïskolven – meestal flintmaïs, een neef van suikermaïs – die levendig gekleurd zijn en typisch voor sierdoeleinden worden gebruikt. Maar het maïs dat de Indianen uit de koloniale tijd verbouwden was ook levendig gekleurd, in een scala van tinten, beschreven door de gouverneur van de Connecticut kolonie, John Winthrop Jr. als “rood, geel, blauw, olijfkleurig en groenachtig,” met enkele zwarte korrels, enzovoort. Een stuk in de New York Times van een paar jaar geleden meldde dat sommige van deze kleuren – zwart, rood, blauw – wezen op de rijke aanwezigheid van anthocyanen, pigmenten die “het potentieel hebben om kanker te bestrijden, ontstekingen te kalmeren, cholesterol en bloeddruk te verlagen, de ouder wordende hersenen te beschermen en het risico op obesitas, diabetes en hart- en vaatziekten te verminderen.”

Hoe krijg ik die voedingsstoffen dan binnen?

Kijk naar maïs met de diepste gele pitten. Zoek naar blauw of paars maismeel. En kijk eens naar deze glasparelmaïs, ontwikkeld door een kweker in Oklahoma. Goed om te poffen en te vermalen tot maïsmeel, het is te koop, maar schaars.

Dus als kleur de zoetheid niet bepaalt, wat dan wel?

Eeuwen van veredeling, toevallige geschiedenis, wat recente knutselwerkjes. Tijdens een oorlog met inheemse Amerikaanse stammen in 1779, stuitten sommige Amerikaanse troepen op een veld met bijzonder zoete gele maïs die de Iroquois hadden verbouwd, namen het in beslag en begonnen de soort voor zichzelf te verbouwen, waardoor het een voorloper werd van moderne zoete maïs. Een van de eerste problemen met maïs was echter dat het binnen 24 uur na het plukken de helft van zijn zoetheid verloor en steeds zetmeelrijker werd. Dus begonnen Amerikaanse planters in de jaren 1800 maïskarakteristieken te mengen en aan elkaar aan te passen om variëteiten te kweken die langer zoet zouden blijven – wat betekent dat de korrels meer suiker zouden bevatten. Zo ontstonden de drie belangrijkste maïsrassen die we vandaag in de VS zien: normale suikermaïs, suikerverrijkte maïs (die twee keer zoveel suiker bevat als normale suikermaïs) en superzoete maïs (drie keer zoveel). Superzoete maïs blijft langer van de stengel, maar wat verloren ging in het proces, wat de smaak betreft, is een zekere romigheid die de oudere rassen kenmerkte.