Nicole SchnitzlerApril 20, 2016
Toen chef-kok Sarah Grueneberg eerder dit jaar Monteverde opende en wist dat ze een frisdrank op het menu wilde zetten, verruilde ze cola en suikerriet al snel voor een andere frisdrankbasis: saba, ook wel bekend als “mosto cotto” of gekookt druivensap. “Het is niet gefermenteerd, dus het is als een druivensoda die is gekookt met wijndruiven,” zegt ze. “Het heeft een beetje zuurheid door de wijndruiven zelf, en er is geen suiker toegevoegd – het is allemaal van het fruit.”
Voor Grueneberg was het belangrijk om te pronken met het ingrediënt, dat ze voor het eerst tegenkwam tijdens een oogst in de Italiaanse regio Emilia-Romagna. “Ik denk niet dat saba zo gerespecteerd wordt als balsamico, ook al is het de eerste stap in het balsamico-proces”, zegt ze. Tijdens haar verblijf daar leerde ze over de geschiedenis van het over het hoofd geziene bijproduct, dat werd gemaakt als zoetstof wanneer de oogst extra druiven opleverde. “Het uitkoken van het water was een manier om de druiven te bewaren zonder dat ze allemaal bedierven,” zegt ze. Om azijn te maken, wordt de druivensiroop gefermenteerd om jonge balsamico te produceren, die vervolgens wordt gerijpt voor variërende hoeveelheden tijd, van 12 tot 100 jaar (Monteverde is balsamico van Acetaia San Giacomo aan het verouderen dankzij een eigen batteria). Daarom kunnen de prijzen van balsamico-azijn zo hoog zijn, terwijl de prijzen van saba over het algemeen veel toegankelijker en consistenter zijn.
“Het is een complexe zoetstof met een ronder en zachter smaakprofiel.”
Advertentie
“Sommigen beschouwen het als de balsamico voor de armen,” zegt souschef Gerad Gobel van Soho House Chicago. “Maar als het op de juiste manier wordt gemaakt, kan het net zo interessant en complex zijn als echt dure balsamicoazijn.” En Gobel kan het weten. Hij werkte 10 jaar geleden in Delfina in San Francisco toen hij voor het eerst de saba proefde die chef-kok Craig Stoll had meegenomen uit Italië. “Ik had er nog nooit van gehoord en het deed me versteld staan,” zegt hij. “Ik wilde er meer over weten.”
Na wat rondgekeken te hebben op Italiaanse websites, besloot hij het een keer te proberen. “Ik had een vriend in Sonoma geholpen met wat werk op de boerderij, en in ruil daarvoor bracht ik zo’n 30 pond cabernetdruiven mee terug naar Oakland,” herinnert hij zich. “Het is verrassend gemakkelijk te maken als je toegang hebt tot de juiste materialen.” Die toegang is een beetje in het gedrang gekomen door zijn verhuizing naar Chicago, maar hij is nog steeds hoopvol over wat het Midwesten voor vruchten kan voortbrengen. In de tussentijd heeft hij een beroep gedaan op de San Giacomo saba voor twee gerechten op zijn menu: Spruitjes met guanciale, gember en Calabrische chili, en lamsribbetjes met muskaatdruiven, yoghurt en pistachenoten. Voor Gobel zijn het hartige gerechten zoals deze, samen met wildgerechten, die een perfecte match vormen voor saba. “We hadden een mousse van eendenlever met kappertjes en sjalotten, wat het super-smakelijk maakte,” zegt hij. “
Hij verdedigt het potentieel van het ingrediënt om ook zoete gerechten op te peppen. “Het is geweldig op ijs – beter dan balsamico omdat saba niet zo zuur is,” zegt hij. “Het is een complexe zoetstof met een ronder en zachter smaakprofiel.”
Die toepassing krijgt vorm bij Catania in La Jolla, Californië, waar chef-kok Dustin Karagheusian het toevoegt aan een semifreddo gemaakt van Nutella, hazelnoten, olijfolie en zeezout. “Het heeft de potentie om de favoriete garnering van een chef te worden, omdat het aan de zoetere kant is, maar het heeft wel die milde bitterheid,” zegt hij.
Kaas is ook een favoriete combinatie onder chef-koks – Grueneberg grijpt naar robiolo, terwijl Gobel kiest voor pecorino. In Seattle was het burrata die chef-kok Walter Pisano van Tulio het hof maakte. “Ik maak een aantal verschillende burrata gerechten, maar ik denk dat deze het bijzonder goed deed met de saba,” zegt hij over de antipasti van spruitjes, saba en gekarameliseerde vijgen op het menu. Wat je ook met saba gaat bereiden, Pisano raadt aan om een druppelteller te pakken. “Je hebt maar een paar druppels nodig,” zegt hij. “Een klein beetje gaat een lange weg.”
Dat is goed nieuws voor degenen die krap bij condiment geld zitten en die een fles nodig hebben om een tijdje mee te gaan. En hoewel redelijke prijzen een grote reden zijn voor saba’s recente stijging in populariteit, is de kans groot dat het succes verder gaat dan alleen de dollartekens.
“Saba is anders en is niet echt gehoord door het grote publiek,” zegt Karagheusian. “Het is cool voor ons chefs om iets vrij onbekends te pakken, maar iets dat niet zo ver buiten de comfortzones van mensen ligt.”
Pisano is het daarmee eens. “Ik denk dat chef-koks zich realiseren dat balsamico zijn plaats heeft, en het is geweldig, maar het is tijd om te kijken naar een ander smaakprofiel – en ik denk dat saba dat heeft,” zegt hij. “Het is een beetje zoals het drinken van een wijn – je bent op zoek naar dat evenwicht, en saba kan dat naar de tafel brengen.”