Share
Tegen de rages en geïmporteerde zoetigheden in, kunnen we ons geen einde van Kerstmis voorstellen zonder zijn roscón de Reyes. De panettone, die sinds begin december in de banketbakkerijen te vinden is, is door de opmars van het product weer een beetje op de plaats gekomen die hem toekomt, in bakkerijen, supermarkten en ook bij de mensen thuis. Oranjebloesemwater is een van de basisingrediënten, een product met een geschiedenis die ouder is dan de roscón zelf, waarvan de kwaliteit en het juiste gebruik de sleutel is tot succes bij de bereiding ervan.
Hoewel de meest verre oorsprong ervan teruggaat tot de Romeinse Saturnalia, is de traditie van de Roscón de Reyes zoals wij die nu kennen veel recenter, aangezien zij pas aan het eind van de 19e eeuw populair werd. Niettemin is het een kersticoon dat de feestdagen bekroont, met zo’n karakteristieke smaak dat alleen al het aroma ervan bij mensen van alle leeftijden ontelbare herinneringen en sensaties oproept. En oranjebloesemwater is voor een groot deel verantwoordelijk voor dit Pavlov-effect.
Wat is oranjebloesemwater precies?
Sinaasappelbloesemwater is een aromatische essence gedistilleerd uit oranjebloesem, de naam die aan de oranjebloesem is gegeven. Voor dit product wordt met name oranjebloesem van de variëteit Citrus aurantium gebruikt, de zure of bittere sinaasappelboom die zeer typisch is voor Andalusië, vooral in de streek rond Sevilla. Het woord, dat witte bloem betekent, komt uit het Arabisch, en de productie en het gebruik ervan voor voedings-, cosmetische en medicinale doeleinden was wijdverbreid in de islamitische cultuur.
Om dit essentiële water te bereiden, wordt een destillatie gemaakt. De werking is eenvoudig: een vat water wordt tot het kookpunt verhit, waardoor stoom ontstaat die door de oranjebloesem gaat, deze verwarmt en de aromatische stoffen van de bloemen met zich meeneemt. De damp, van water nu goed geladen met geur, vervolgt zijn weg om te condenseren en gaat terug naar een vloeibare toestand, bezinkend in een ander vat.
Het resultaat is een helder maar zeer geurig water, bloemig maar met een vleugje bitterheid; de intensiteit kan variëren naar gelang van de concentratie van de distillatie en de kwaliteit van de bloemen, maar in het algemeen is het een zeer intens product, dat in kleine hoeveelheden moet worden gebruikt.
De historische ontwikkeling tot de Roscón de Reyes
Sinaasappelbloesemwater wordt al eeuwenlang door verschillende culturen gebruikt en is wijdverspreid in de mediterrane gebieden, in verband met de teelt van sinaasappelbomen en andere citrusvruchtenbomen. Het wordt vermeld in zeer oude geschreven bronnen en receptenboeken, zowel voor de bereiding van zoetigheden als van hartige gerechten en dranken, en ook voor diverse remedies.
Het is een zeer herkenbaar aroma in de keuken van Noord-Afrika en het Midden-Oosten, basis in Arabisch banketbakkerswerk, vooral in de Marokkaanse keuken, en vaak gecombineerd met amandelen en andere gedroogde vruchten. Hij wordt rechtstreeks gebruikt om deeg op smaak te brengen, zoals de verrukkelijke gazellehoorns, of om zoete siropen te bereiden die bijvoorbeeld de merkwaardige baghrir crêpes begeleiden.
Hij komt ook voor in de Griekse gastronomie, onder de naam anthonero (ανθόνερο), in Algerije (Ilma Zhar), Tunesië (Ma Zhar) of Malta (Ilma Żahar). In veel streken blijft men oranjebloesemwater gebruiken als parfum of om de handen te verfrissen als onderdeel van de handenwasroutine bij het binnengaan van huizen of tijdens het theedienen.
Ook door de Arabische invloed is het een zeer aanwezig aroma in het gebak en de keuken van het meest mediterrane Frankrijk; het wordt gebruikt in een soort brioche die pogne de Romans wordt genoemd of het eigenaardige gibassierbrood, alsmede in koekjes, madeleines en biscuitgebak. De Spanjaarden namen dit ingrediënt mee naar de Nieuwe Wereld, en daar wordt het ook veel gebruikt in traditionele Mexicaanse gerechten, zoals pan de muerto, of Argentinië en zijn pan dulce, ook geassocieerd met kerstvieringen.
In Spanje wordt het in oude receptenboeken van vóór de Roscón de Reyes vermeld, om dranken zoals de primitieve horchata zonder tijgernotenmelk, of torrijas op smaak te brengen. Het gebruik ervan voor Driekoningenbrood bestaat al sinds het begin, zoals blijkt uit het eerste geschreven recept ervoor, “El arte culinario” van Adolfo Solichon (1868), gedigitaliseerd door de Biblioteca Nacional.
De waarheid is dat de echte rage voor de roscón de Reyes vandaag de dag, met de obsessie om in elke stad de beste te vinden, de kenmerkende varianten of de liefde om het thuis te maken, pas een paar decennia geleden is begonnen, hoogstwaarschijnlijk door de opkomst van het internet. Tot dan toe was het zeer moeilijk om oranjebloesemwater voor huishoudelijk gebruik te vinden, en zelfs professionals vonden het alleen geproduceerd voor cosmetisch of medicinaal gebruik, verstrekt in apotheken.
Toen de thuisbereiding populair werd, begonnen goedkopere versies van dit product te verschijnen, water verrijkt met kunstmatige aroma’s en conserveringsmiddelen die de conservering vergemakkelijken, maar met een lagere aromatische kwaliteit, minder delicaat.
Hoe gebruik je het in de keuken
Sinaasappelbloesemwater kan zonder problemen direct geconsumeerd worden, zonder dat het eerst gekookt hoeft te worden. Het is echter belangrijk om er zeker van te zijn dat u een product voor voedselgebruik hebt en niet voor cosmetica, dat nog steeds in apotheken en drogisterijen te vinden is.
Zorg er wel voor dat u heel voorzichtig bent met de hoeveelheid die u gebruikt, want we hebben al gezegd dat het een zeer intens geconcentreerd ingrediënt is, waarvan de potentie kan variëren, afhankelijk van het merk. Het wordt gewoonlijk toegevoegd in theelepel- (15 ml) of theelepelhoeveelheden (5 ml), verwerkt in de natte ingrediënten van een beslag of verdund in vloeistoffen. Als het wordt verwarmd, bijvoorbeeld voor een siroop, wordt aanbevolen het niet aan de kook te brengen.
Naast het aromatiseren van roscón de Reyes kunnen we dit parfum ook gebruiken in andere zoete en hartige bakkerijdegen, en in alle banketbakkersbereidingen waarin we een frissere en meer bloemige toets willen benadrukken, van biscuitgebak tot cupcakes, koekjes of truffels. Een kleine hoeveelheid geeft een heel bijzonder aroma aan een eenvoudige siroop van water en suiker, of in combinatie met honing; het is perfect als begeleiding bij crêpe- of pannenkoekendeeg, ook pestiños of torrijas, of om het binnenste kruim van gevulde biscuittaarten te bevochtigen.
Kleine druppels kunnen direct worden toegevoegd aan een kopje thee, koffie of andere aftreksels, warm of koud, of vergroot de hoeveelheid om cocktails te maken en te spelen met het aroma in combinatie met andere verwante ingrediënten, zoals sinaasappelsap, bitters, muntblaadjes of kruidenlikeuren.
In hartige recepten is het het gemakkelijkst oranjebloesemwater toe te voegen aan dressings, sauzen en vinaigrettes; gewoon gecombineerd met citroensap en een beetje olie wordt het een heerlijke dressing voor salades, groentegerechten, crèmes of gegrild vlees en vis. Op dezelfde manier kunnen we het proberen om groenten en fruit te macereren, bijvoorbeeld voor een fruitsalade, of bij de bereiding van conserven zoals augurken, hartige en zoete augurken, of jam en compote.
Natuurlijk oranjebloesemwater is zeer gevoelig voor contact met lucht en ook voor hoge temperaturen of plotselinge veranderingen. Zodra de fles is geopend, is het raadzaam deze altijd gesloten te houden en te bewaren in het minst koude gedeelte van de koelkast, zoals de deur. Na verloop van tijd zal het zijn aromatische kracht verliezen.
Luca de Tena La Giralda oranjebloesemwater, de favoriet van de deskundigen
Terwijl sommige vaklui hebben afgezien van gekonfijt fruit om hun roscones te versieren, is zeldzaam de bakkerij die het doet zonder het onmiskenbare aroma van oranjebloesemwater. De consument heeft deze geur in zijn of haar geheugen gegrift en zou erg teleurgesteld kunnen zijn door het ontbreken ervan, zelfs als hij of zij naar een taart van voortreffelijke kwaliteit kijkt.
In hun streven om juist deze kwaliteit en dit traditionele karakter terug te vinden, besteden de meest vooraanstaande deskundigen in de sector steeds meer zorg aan zowel de bereiding (toevoeging van zuurdesem en langzame gisting) als aan de ingrediënten. Daarom proberen professionals kunstmatige smaakstoffen te vermijden en is tegenwoordig het product dat zegeviert Luca de Tena La Giralda oranjebloesemwater.
Het wordt gebruikt door gerenommeerde bakkerijen die beroemd zijn om hun roscones, zoals El Horno de Babette, Isabel Maestre of Moulin Chocolat. Ricardo Veléz, die verantwoordelijk is voor deze laatste, vertelt aan Directo al Paladar dat zij de eersten in Spanje waren die contact opnamen met de Sevilliaanse firma om het product voor de banketbakkerij aan te schaffen, aangezien de productie aan het begin van deze eeuw was toegespitst op de parafarmacie.
Vélez en zijn team waren ervan overtuigd dat natuurlijk oranjebloesemwater van essentieel belang was om de oorsprong van de roscón de reyes terug te vinden, die was gedevalueerd door de industrialisering van de productie en de toevlucht tot ingrediënten van slechte kwaliteit en kunstmatige essences; Hierdoor is de smaak van het publiek gewend geraakt aan roscones die “naar eau de cologne smaken”. Ondanks aanvankelijke terughoudendheid begon Moulin Chocolat met La Giralda samen te werken als leverancier, en vele andere professionals volgden.
Het Sevilliaanse merk was zich snel bewust van het potentieel dat het had en promootte zijn produkt ook voor huishoudelijke doeleinden voor het grote publiek, zowel voor de roscón de Reyes als voor andere snoepjes en vele andere bereidingen, waarbij het zijn legendarische imago en historische naam terugvond om van zijn blauwe flessen een icoon van zoetwaren te maken.
De geschiedenis van de firma Hijos de Luca de Tena gaat terug tot de 19e eeuw, en halverwege die eeuw werden onder de naam La Giralda al verschillende parfumerieproducten geproduceerd, waaronder oranjebloesemwater. Het merk werd officieel geregistreerd in 1899, maar jaren later werd het bedrijf ontbonden en kwam het in handen van nieuwe eigenaars die de erfenis van de oprichters voortzetten.
Jarenlang werd oranjebloesemwater speciaal voor therapeutische en medicinale doeleinden op de markt gebracht, omdat het een zeer populair middel was als pijnstiller en “zenuwkalmerend middel”. Het wordt vandaag de dag nog steeds veel gebruikt als ontspannend middel, ook in de vorm van etherische olie. Tegenwoordig wordt het oranjebloesemwater van Luca de Tena verkocht in kleine flesjes voor huishoudelijk gebruik en in grotere formaten voor de professionele sector.
Waar koop ik oranjebloesemwater
Zoals gezegd is oranjebloesemwater nu een heel gewoon product en het hele jaar door gemakkelijk te vinden in elke levensmiddelenwinkel. Goedkope versies van kunstmatig gearomatiseerd water zijn er in overvloed, meestal in de catalogus van merken die gespecialiseerd zijn in zoetwareningrediënten, en ook in de eigen merken van supermarkten.
La Giralda oranjebloesemwater kan worden gekocht in gespecialiseerde winkels of via online verkoop. Er zijn ook apotheken die het verkopen, of althans de bestelling kunnen beheren indien daarom wordt verzocht, waarbij altijd wordt vermeld dat het voor gebruik in levensmiddelen moet zijn. Pas op met het kopen van oranjebloesemgeur in huishoudwinkels of kaarsen- en wierookwinkels, want het is waarschijnlijk niet geschikt voor menselijke consumptie.
TENA Agua Azahar 500Ml Tena-Alimentacion 500 ml
Een ander goed alternatief zijn de uit Marokko en andere Arabische landen geïmporteerde oranjebloesemwaters, die meestal van vrij goede kwaliteit zijn. Het ontbreekt zelden in winkels die gespecialiseerd zijn in de gastronomie van deze landen, of in hypermarkten met afdelingen internationale keuken.
Foto’s | Agua de azahar Luca de Tena – Pablo – Núria –
En Directo al Paladar | Trucs en tips om een perfecte Roscón de Reyes te maken
En Directo al Paladar | De uitvinder van de omstreden roscón de callos legt uit hoe je het mythische snoepje van Reyes kunt verbeteren