Gluten is een eiwit dat voorkomt in de zaden van vele graansoorten zoals tarwe, gerst, rogge, triticale, spelt, sommige havervariëteiten, alsmede hun hybriden en derivaten.
De korrel van deze granen bestaat niet alleen uit gluten, maar er zijn ook andere delen, zoals zetmeel, kiem of zemelen, die, indien zij door middel van een technologisch proces en met grondige controle worden geëxtraheerd, kunnen worden gebruikt als ingrediënten in glutenvrije levensmiddelen.
Gluten is verantwoordelijk voor de elasticiteit van het meeldeeg en verleent de consistentie en sponzigheid van brood en gebakken degen. Daarom wordt het gewaardeerd in voedsel, vanwege zijn verdikkende vermogen.
Veel mensen zijn niet in staat dit eiwit volledig te verteren, omdat na inname eiwitfragmenten ontstaan die het immuunsysteem activeren door deze fragmenten als giftig te detecteren, wat een bijwerking teweegbrengt.
Deze giftige fragmenten worden prolaminen genoemd, die op hun beurt zijn samengesteld uit gliadinen en gluteninen (tarwe). Deze fragmenten krijgen een andere naam naargelang van het soort graan: aveninen in haver, hordeinen in gerst, secalinen in rogge.
Typen ziekten die door gluten kunnen worden veroorzaakt:
- Celiac disease.
- Non-celiac gluten sensitivity.
- Allergy.
.