Rode Leicester en Annatto Zaden
Mimolette. Red Leicester. Shropshire Blue. Wat hebben deze drie kazen gemeen? Ze zijn allemaal oranje en ze zijn allemaal gekleurd met annatto. Annatto is een enigszins mysterieus ingrediënt dat aan een aantal kazen wordt toegevoegd en onlangs heb ik even de tijd genomen om te onderzoeken waar het vandaan komt en wat de geschiedenis ervan is.
Vrucht van de achiote-boom – Annatto-zaden binnenin (Credit: Leonardo Ré-Jorge)
Annatto-zaden zijn ook bekend als “roucou” of, eponymisch, als “achiote”. Ze zijn afkomstig van de achioteboom (Bixa orellana), een kleine groenblijvende boom. “Achiote” is de naam van de boom en de specerij in het Nahuatl, een taal die in Mexico wordt gesproken. De boom komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, maar wordt nu in tropische gebieden over de hele wereld geteeld, met Brazilië en de Filippijnen als de voornaamste producenten. De boom geeft een bruine, hartvormige vrucht die bedekt is met stekels, net als de vrucht van een kastanjeboom. Binnenin zitten echter, in plaats van één glanzende pit, een groot aantal rode zaden. Het is het rode vruchtvlees van die zaden dat de gele of oranje kleur geeft in kazen zoals Mimolette.
Het gerucht gaat dat annatto aanvankelijk in kaas werd geïntroduceerd door gewetenloze kaasmakers. Kaas gemaakt van kwaliteitsmelk van koeien die op vers gras hebben gegraasd, hebben de neiging een opvallend gele tint te hebben (de grote vetbolletjes in koemelk zijn in staat het bètacaroteen in groen gras vast te houden). De theorie is dat sommige boeren besloten annatto te introduceren als een manier om de geelachtige kleur te verkrijgen terwijl zij hun koeien andere dingen te eten geven dan vers gras. Toen annatto eenmaal was geïntroduceerd, heeft het wellicht een hoge vlucht genomen omdat de mensen zichzelf geleidelijk bleven overtreffen door de kazen steeds oranger te maken, totdat het meer een esthetisch statement werd dan een doelbewuste poging om de kwaliteit van de melk die voor de kaasbereiding werd gebruikt, te verhullen. Vandaag de dag wordt annatto in veel fijne kazen (zoals de hierboven genoemde) gebruikt om een visueel effect te creëren.
Annatto Zaden
We verkopen annatto hier in de winkel en na wat lezen in Kruiden en Specerijen van Jill Norman, ontdekte ik verschillende kooktoepassingen voor het kruid waarvan ik tot dan toe niet op de hoogte was. In het Caribisch gebied bakken mensen de zaden in vet. De zaden worden dan weggegooid en het rijk gekleurde vet wordt gebruikt om te koken. In vele andere delen van de wereld – waaronder Peru, Vietnam en de Filippijnen – worden annatto-zaden gebruikt om kleur en/of smaak te geven aan marinades, gestoofde gerechten, soepen en stoofschotels. Annatto-zaden worden gebruikt in een paar kenmerkende regionale gerechten – aliño criollo (een Venezolaanse specerij) en recado rojo (een pasta die een verscheidenheid aan kruiden bevat en wordt gebruikt om een Yucataanse klassieker, pollo pibil, te maken). Annatto of achiote wordt ook gebruikt in sommige recepten voor zoutvis, ook bekend als “ackee,” door sommigen beschouwd als het officieuze nationale gerecht van Jamaica. Natuurlijk, afgezien van het koken, als je een thuis kaasmaker bent, zou je kunnen proberen om je volgende partij te kleuren! Ik probeerde een annatto zaadje terwijl ik foto’s nam voor dit bericht en in eerste instantie had het hints van noten en een licht zoete groentesmaak die eindigde met een vleugje peper en slechts het kleinste beetje hitte.
Om de zaden te gebruiken om een kleurstof te maken: Norman’s boek beveelt aan 1/2 theelepel van de zaden in 1 eetlepel kokend water een uur te laten weken. Het water zou dan een diep oranje kleur moeten hebben en kan worden gebruikt om rijst, stoofschotels, soepen en voorraden te kleuren.
Auteur – Mary is kaasboer en bakker bij Formaggio Kitchen Cambridge.