Vleesleveranciers zijn altijd op zoek naar manieren om een premie te krijgen voor hun stukken vlees. Misschien hebben ze gewoon geluk met iets als rundvlees brisket dat gewoon meer populair, maar vaker ze dit bereiken door het vinden van verschillende manieren om de markt de delen die ze al hebben of wijzigen van de manier waarop ze af te breken het dier. Snitten zoals de hanger en Denver steaks staan pas sinds een tiental jaar op restaurantmenu’s, en de Las Vegas strip steak wordt pas sinds een paar jaar op de markt gebracht. Sommigen hopen dat de volgende dergelijke item in de rij is varkensvlees brisket.
Ik kreeg een paar varkens briskets van een vlees verkoper de andere dag. Hij zei dat zijn leverancier op zoek was om te zien of hij een aantal geïnteresseerde klanten kon vinden op zoek naar een innovatieve snit, of misschien om geld te besparen gezien de hoge rundvleesprijzen die we ervaren. Ik wilde gewoon zien hoe het in mijn rookoven zou uitpakken.
De briskets werden met vel aangeleverd en wogen 3 tot 4 pond per stuk. Bij de eerste heb ik het vel eraf gelaten en hem langzaam en laag gerookt. Ondanks vele uren op het fornuis, kreeg ik hem niet boven de 170. Het duurde ongeveer acht uur, en toen was het niet eens zo mals als ik zou willen. Het vel was, zoals verwacht, te taai om te eten. Als ik beter voorbereid was geweest, had ik de grill of een vat olie aangestoken om kaantjes te maken, maar het was laat en ik wilde het vlees bekijken.
Een varkensborst bestaat uit twee kanten, net als een runderborst, alleen is het vet van de ene kant verwisseld met dat van de andere. In het varkensvlees brisket, de “magere” uiteinde is eigenlijk een deel van de buik en dus heel vet, terwijl de “vette” uiteinde in de richting van de borst is eigenlijk een deel van het varkensvlees picknick en is magerder. De picknick is de minder populaire helft van de hele varkensschouder. De Boston butt, of bovenste helft van de schouder, krijgt alle liefde, en als je onlangs pulled pork hebt gegeten, was het waarschijnlijk van de Boston butt.
Toen ik eenmaal begon met het snijden van het vlees was het duidelijk dat er veel meer spieren zijn dan in een runderborststuk. De meerdimensionale nerven van alle afzonderlijke delen betekende dat je ze echt allemaal uit elkaar moet halen als je echt tegen de nerven in wilt snijden. Al die spieren betekenen ook dat er veel vet tussen zit. Dat eruit halen is van groot belang. Anders moet je flink bijknippen en hou je vooral mager vlees over. Dat wil zeggen, tenzij je van de buikkant snijdt, die grotendeels uit vet bestaat.
Voor de tweede brisket heb ik het vel verwijderd voordat ik hem ging koken. Ik heb wel veel vet laten zitten om de vetlaag van een runderborst beter te imiteren. Ik heb deze ook heter gekookt, nooit onder de 250, en het opgevoerd tot 300 om het af te maken. Deze was ongelooflijk mals met goed gesmolten vet. Hij was zo lekker dat ik geen kans kreeg om het vlees te fotograferen voordat het werd opgegeten.
Voor deze eerste twee heb ik ze ingewreven met alleen zout en peper. Als ik er nog eens een tegenkom, denk ik dat dit stuk het best gediend zou zijn door het te behandelen als een Boston butt. Gebruik een wrijfmiddel met wat suiker, rook het dan tot het mals genoeg is om te trekken. Het magere vlees gemengd met het decadente vet van de buik zou een aantal uitstekende varkensvlees sandwiches.
Als voor varkensvlees brisket bestormen van de vleesmarkt, dat lijkt een stretch voor nu. Afgezien van de naam, het heeft weinig gelijkenis met een rundvlees brisket, en moet niet worden beschouwd als de varkensvlees vervanging. Als je er een tegenkomt is het zeker de moeite waard om mee te experimenteren, maar verwacht niet dat je het binnenkort op de menukaart van een restaurant zult zien.