Onderzoekers hebben een nieuwe manier ontdekt waarop smaakcellen zuurheid detecteren, een sensatie die verband houdt met zuurheid.
Van de vijf basissmaken blijft zuur de meest mysterieuze – in die mate dat de zure receptor van de tong nog steeds niet is geïdentificeerd, en de manieren waarop het zure stimuli ontvangt zijn nog steeds het voorwerp van intens onderzoek.
(USC Graphic/Jonas Töle en David Medzerian)
“Vóór 2006 wisten we niet eens definitief welke cellen zure smaak detecteren,” zei Emily Liman, hoogleraar neurobiologie aan het USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences.
In 2010 identificeerde Liman een van de moleculaire routes waarlangs zure stoffen de zure smaaksensatie opwekken. Waterstofionen die vrijkomen bij zuren komen rechtstreeks in de smaakcellen op je tong terecht en triggeren een elektrisch signaal naar de hersenen.
Meer dan pH
Als dat de enige manier zou zijn waarop zure smaak wordt geproduceerd, dan zou iets zuurder moeten smaken naarmate de pH lager is. Sommige stoffen – zoals azijn – smaken echter zuurder dan men alleen op basis van de pH zou verwachten.
De pH van een stof is slechts een deel van het antwoord – de concentratie van zwakke zuren (zoals azijnzuur in azijn) speelt een belangrijke rol in hoe zuur het smaakt, volgens een studie gepubliceerd Dec. 1 in Proceedings of the National Academy of Sciences door een groep onderzoekers waaronder Liman.
Vorige studies toonden aan dat de concentratie van een zwak zuur, naast de pH, de zuurheid bepaalt.
Door zure smaakcellen te markeren met een fluorescerend eiwit, ontdekte Liman dat er een andere manier is om zure smaken te detecteren. De groep identificeerde een kaliumkanaal dat zure smaakcellen extreem gevoelig maakt voor veranderingen in de intracellulaire pH van de cel.
De cel ook zuurder maken
Zwakke zuren laten, net als sterke zuren, waterstofionen vrijkomen die door eiwitten in het celmembraan gaan, waardoor een zure sensatie wordt opgewekt. Zwakke zuren kunnen echter nog verder gaan – door het celmembraan op zichzelf te passeren om de vloeistof in de cel daadwerkelijk aan te zuren.
Het is een interessant venster op hoe ons lichaam en geest verbonden zijn.
Emily Liman
“Smaak vertegenwoordigt een vrij directe link tussen sensatie en perceptie, dus het is een interessant venster op hoe ons lichaam en geest verbonden zijn,” zei Liman. “Het mechanisme dat we hebben ontdekt, verklaart niet alleen waarom zwakke zuren zuurder smaken dan sterke zuren, maar het kan ook verklaren hoe we relatief lage concentraties protonen kunnen detecteren, omdat het voorspelt dat er een versterking van het initiële signaal zou zijn.”
Liman’s coauteurs omvatten onderzoekers van USC, de Universiteit van Colorado Medical School en The University of Vermont. Het onderzoek werd ondersteund door de National Institutes of Health.
Een kopie van de studie is online te vinden.
Meer verhalen over: Onderzoek