Ter midden van de cactussen en roestkleurige, met guaje bonen bezaaide heuvels van Santa María Zoyatla, iets meer dan twee uur rijden ten westen van Puebla City, produceert Marcelo Luna een van de meest unieke sterke dranken ter wereld: een mezcal gedistilleerd met kipdelen en mole poblano. Als de mezcal uit de distilleerketel komt, verspreidt hij een krachtig aroma van kaneel, chilipepers en schmaltz, met chocoladearoma’s en een laatste, aanhoudende noot van gevogeltebouillon. Het is een van de zeldzaamste recepten van de zogenaamde pechuga, een snel groeiende subcategorie binnen de bloeiende wereld van de mezcal.
In zijn gemeenschappelijke palenque, een distilleerderij in de open lucht op een heuvel, slechts beschermd tegen de elementen door een metalen golfplaten dak, produceren Luna en zijn familie al ten minste drie generaties lang hun eigen mezcal. Ze roosteren espadilla-agaves, die bekend staan om hun hoge suikergehalte, in een diepe, met vulkanisch gesteente beklede kuil. Na afkoeling worden de agaves afgebroken; Luna fermenteert de resulterende brij in speciaal gepekelde koeienhuiden, cueros of pieles genaamd, gedurende ongeveer twee weken, afhankelijk van het seizoen.
Voordat Luna zijn pechuga distilleert, braadt hij vette kipdelen in een kookpot van een thuiskok, samen met een paar kilo mole poblano poeder, gekocht bij een vertrouwde leverancier in de nabijgelegen stad Atlixco. In plaats van dit mengsel boven de kookketel te laten zweven, zoals typisch is voor de stijl, worden het aromatische mengsel en de gefermenteerde agavebrij (tepache) rechtstreeks in de kookketel van klei gegoten. Eenmaal goed verwarmd, verdampt de tepache door zijn rudimentaire distilleerketel, gemaakt van een kleipot en een uitgeholde boomstam, in plaats van de meer gebruikelijke koperen cilinders, en condenseert in een groot plastic vat ter grootte van een olievat.
Wile Luna is niet van plan zijn produktie op te voeren – een onmogelijke opgave gezien de aard van zijn methoden – hetzelfde kan niet worden gezegd van andere producenten in de regio. Naarmate mezcal aan populariteit wint, wordt pechuga steeds meer blootgesteld aan dezelfde commerciële krachten die alles hebben opgebouwd, van roze jenever tot kokosrum, waardoor sommige aloude distilleertechnieken in de steek zijn gelaten in naam van de schaalbaarheid. Ook de ingrediënten van deze pechuga’s reiken veel verder dan de grenzen van de traditie, nu merken de verkoopbaarheid beginnen in te zien van wat in wezen gearomatiseerde mezcal is.
Een term die wordt gebruikt om agave-eaux-de-vie te beschrijven die worden geproduceerd met smaakstoffen die in de uiteindelijke distillatie worden geïntroduceerd, pechuga gebruikt traditioneel kip- of kalkoenfilet. (De letterlijke vertaling van pechuga is “borst”.) Hoewel de strikte definitie voorschrijft dat er dierlijke eiwitten in moeten zitten, heeft de verzamelnaam zich uitgebreid tot vele niet-dierlijke voorbeelden, met alles van lokaal verkrijgbaar fruit zoals ananas, bananen of mango, tot amandelen, pinda’s en rauwe rijst. Hangend in een mand of net boven de kookkamer van de distilleerketel, worden deze toevoegingen “gekookt” door de dampen van de distillatie, en nemen hun smaak op via de druppelende condensatie.
Historisch gezien waren pechugas “op bestelling gemaakte” mezcals bedoeld om geboorten, bruiloften, feestdagen en andere heilige (of onheilige) gelegenheden te vieren. Een mezcalero nam een bestaande partij mezcal en distilleerde deze opnieuw volgens zijn eigen recept – vaak een recept dat van generatie op generatie werd doorgegeven. Sommige van de beste zijn zeer persoonlijke uitingen van een bepaalde producent of dorp. De in kleipotten gedistilleerde pechuga’s in Santa Catarina Minas, zoals die verkrijgbaar zijn bij Real Minero en Lalocura, barsten van de diepe smaken van gefermenteerde ananas en banaan, afgeleid van recepten die door een enkele familie zijn doorgegeven.
Heden ten dage is er een menagerie van pechugas op de markt, gemaakt met vlees van hert, hagedis, lam, leguaan, konijn en slang, samen met ingrediënten als avocadoschil, weegbree, criollo ananas, gember, mango, rozijn, kaneel en zowat alle specerijen en kruiden die in Mexico te vinden zijn. Er is zelfs een alarmerend uienrijke pechuga op pastorale wijze. Terwijl sommige van deze formules traditioneel zijn en voortkomen uit regionale of familierecepten, zijn andere aan de producenten opgedrongen door merken die gemakkelijk aan de man willen worden gebracht. Het resultaat is een sterk veranderd landschap voor wat ooit een traditionele en heilige drank was, nu op weg om Mexico’s “gearomatiseerde” drank van eigen bodem te worden.
“Pechuga heeft een nieuwigheid die mensen aantrekt,” zegt Jason Cox, eigenaar van El Destilado in Oaxaca, en ook van het merk Cinco Sentidos dat Luna’s pechuga bottelt. “Mensen waarderen het dat het zijn wortels heeft in feestelijkheden en willen dat herhalen als ze de drank proberen.”
De motivatie om aan deze vraag te voldoen met steeds ongebruikelijker expressies is gemakkelijk te begrijpen. Een signatuur pechuga kan immers alleen al op basis van de nieuwigheidsfactor een belangrijke aanjager van de verkoop zijn. Volgens Francisco Terrazas, Mezcal Vago’s nationale brand manager, Elote, een pechuga gedistilleerd met alleen geroosterde maïs, is goed voor bijna 40 procent van de totale verkoop van Vago’s.
Del Maguey, het oorspronkelijke ambachtelijke mezcal-merk beschikbaar in de Verenigde Staten, maakte een plons toen ze in 2013 een Ibérico ham pechuga uitbrachten. Een van de meest populaire – en dure – mezcal op de markt, waarbij sommige bars $ 40 of meer per ounce in rekening brengen, leidde onbedoeld tot een wapenwedloop om de meest bizarre pechuga mogelijk te maken, waaronder versies gemaakt met ratelslangengif, marihuana en peyote.
Gracias a Dios, gevestigd in Santiago Matatlán, Oaxaca, werkte onlangs samen met een mezcaleria om een exclusieve partij pechuga te produceren die was gemaakt met Texaanse brisket. Deze pechuga is toegevoegd aan hun traditionele pechuga op basis van kalkoen, evenals drie andere nieuwe expressies: cactusvijg, vijg en mango. De branding van deze flessen is ook opgeschroefd, met een meer levendige kleurenpalet dat hen scheidt van de rest van hun lijn, alsof pechuga een geest op zichzelf, ongebonden aan klassieke mezcal.
Herkenbaar aan hun ondoorzichtige klei flessen, heeft mezcal producent Bozal zich ook aangesloten bij de strijd, het op de markt brengen van een Ibérico ham pechuga uit Guerrero, naast een Borrego pechuga gemaakt met lamsbout en, volgens hun website, een meer traditionele gekookte kip versie die marineert in lokaal verkregen fruit, chili, citrus, rozijnen, kaneel en kruidnagel. Elk van deze flessen is versierd met het woord “sacrificio”, inspelend op de sacramentele kwaliteiten die al lang met de productie van pechuga gepaard gaan.
In Mexico is men zich bewust van de gemakkelijke verkoopbaarheid van pechuga. Het is, in essentie, een gearomatiseerde drank. Maar de marketing ervan op basis van de aantrekkingskracht van de smaak vormt een bedreiging voor enkele van de oudste en heiligste distilleertradities die de drinkers in de eerste plaats tot deze categorie hebben aangetrokken.
Terug in Puebla blijft Marcelo Luna grotendeels gevrijwaard van deze ontwikkelingen. Hoewel zijn pechuga een mix is van tradities die door zijn familie zijn doorgegeven en zijn eigen innovaties, is het een geheel persoonlijke drank die in feite onmogelijk op te schalen is – en daar heeft hij geen probleem mee; hij meet succes immers af aan een heel andere maatstaf. “Mijn mezcal mag dan raar of vreemd zijn,” zegt hij, “maar alle mezcaleros zeggen dat die van ons de beste is.”