The Definitive Guide to the Mighty, Meaty Parrillas of Buenos Aires

Hier in Buenos Aires, is gegrild vlees een Big Deal; het deelt de schijnwerpers met nationale schatten zoals Messi, voetbal, en de paus. Eenvoudig gezegd, biefstuk is leven, en de parrilla, een heilige tempel van aanbidding.

Argentinië, een land van carnivoren, heeft de op een na grootste rundvleesconsumptie per hoofd van de bevolking ter wereld (achter Uruguay), met een gemiddelde persoon die ongeveer 57 kilo rundvlees per jaar eet. Maar dat dit het land van het vlees is, betekent niet dat hongerige eters de perfecte biefstuk bij elke grill kunnen vinden. Van woordenschat en etiquette tot waar te eten, hier is alles wat u moet weten over de parrilla’s van Buenos Aires.

Wat is een parrilla?

“Parrilla” betekent grill, en verwijst naar de eigenlijke open-vuurhaard en roosters waar vlees wordt bereid. Het betekent ook “steakhouse,” of toepasselijker, elk etablissement – van fine dining tot straatkar – dat gespecialiseerd is in gegrild vlees. (De dubbele l maakt een “sh” of “j” geluid, dus “parrilla” wordt uitgesproken als “pa-ree-sha” of “pa-ree-ja.”)

Foto: La Carnicería / Facebook

Hoe te bestellen

Wat heeft de elite van BA, in designerkleding in een elegant steakhouse aan het water, gemeen met een oude man in een besmeurde spierbundeltank en pyjamabroek in een barrio hole in the wall? Ze eten allemaal hetzelfde gegrilde vlees als avondmaal. Parrillas bestaan voor alle rangen en standen, en ongeacht de sociaal-economische achtergrond volgen de meeste Argentijnen vergelijkbare vleesrituelen.

Achuras, of slachtafval, openen meestal de maaltijd: zwezerik, niertjes, lever, en chitterlings. Bloedworst, chorizoworst, en provoleta, een dikke plak halfharde gegrilde kaas, voegen zich bij de voorgerechten van gegrilde ingewanden. Dan komt het hoofdgerecht: grote stukken gegrild vlees, nooit gemarineerd, en zwaar gekruid met parrillerozout, geserveerd op een bord. Chimichurri en salsa criolla sauzen, de enige acceptabele specerijen naast zout, zullen waarschijnlijk ook op tafel staan. Steaks komen meestal niet met bijgerechten; eenvoudige salades of gebakken aardappelen guarniciones worden apart besteld.

Goed gekookte groenten zijn niet echt een parrilla’s forte, dus blijf bij een sla, tomaat, en ui ensalada mixta en papas a la provenzal, frietjes bestrooid met gehakte peterselie en knoflook. Vraag om de frietjes a caballo en je krijgt een gebakken ei bovenop. In tegenstelling tot de steakhouses in de V.S., waar elke persoon individuele gerechten bestelt, wordt in Argentinië een assortiment van orgaanvlees, verschillende stukken vlees en bijgerechten gebracht voor de hele tafel en bedoeld om samen te delen. Algemene wijsheid suggereert het bestellen van een pond vlees per persoon.

Misschien wilt u uw Spaanse woordenboek negeren bij het uitzoeken van de temperaturen van vlees, omdat de vertalingen u niet zullen helpen in Argentinië. Verrassend genoeg, de meerderheid van de lokale fijnproevers de voorkeur aan goed doorbakken vlees, dus als je van je steak rare, vraag om het bien jugoso, of vuelta y vuelta voor blauw. Als u de neiging heeft om biefstuk medium of medium-rare te bestellen, vraag het dan jugoso. Apunto steaks zijn meestal medium-well, terwijl het zeggen van “cocido” krijgt u een droge, verbrande stuk verdriet.

Foto: Don Julio / Facebook

Parrilla Lexicon

Asado
Kan verwijzen naar een barbecue (het evenement), of naar runderribbetjes. Een asador of asadora is de grillmeester.

Parrillada
Een gemengde grillplaat die meestal bestaat uit orgaanvlees en betaalbare stukken. Een parrillero of parrillera is de grillmeester.

Al asador/asador criollo
Een techniek om vlees (rund-, geiten-, lams- of varkensvlees) verticaal op een ijzeren kruis boven een open vuur te barbecuen. Populair op het platteland.

Bife de chorizo
Sirloin (niet te verwarren met chorizo, dat is worst). Bestel bij twijfel altijd bife de chorizo, want dat is de beste lakmoesproef om een goede parrilla te herkennen.

Chimichurri
Er zijn vele variaties van chimichurri, maar meestal wordt de saus gemaakt met gehakte peterselie, knoflook, oregano, rode peper vlokken, olijfolie en azijn.

Provoleta
Dikke schijf van halfvaste kaas, gegrild op de parrilla. Soms het enige vegetarisch-vriendelijke gerecht op de parrilla.

Salchicha parrillera
Gegrilde worst, meestal langer en dunner dan een standaard chorizo, en gegrild in een spiraalformatie.

Salsa criolla
Een op azijn gebaseerde salsa gemaakt met gehakte verse tomaten, uien, en pepers.

Een paar meer termen om onder de knie te krijgen:

Bondiola de cerdo: varkensschouder
Chinchulín: chitterlings, dunne darm
Chorizo: worst
Cuadril: rump
Entraña: roggebiefstuk
Lomo: ossenhaas, filet mignon
Matambre de cerdo: varkensflank
Molleja: kalfszwezerik
Morcilla: bloedworst
Ojo de bife/bife ancho: ribeye
Papas a la provenzal: frieten met knoflook en peterselie
Parrilla: vertaalt naar zowel steakhouse als grill
Porteños: de mensen van Buenos Aires
Riñon: nier
Tira de asado: korte ribben
Vacío: slank of flap steak

The 12 Essential Buenos Aires Parrillas: Waar en wat te eten

Don Julio

Adres: Guatemala 4699, Palermo Soho
Wat te bestellen: Chorizo, morcilla, mollejas (zwezerik), bife ancho (ribeye)
Wie komt er eten: Fijnproevers, toeristen, culinaire gemeenschap, wijnliefhebbers
Vitale info: Vermijd het wachten op een tafel tijdens etenstijd en ga voor een ontspannen lunch.

Een maaltijd bij Don Julio volstaat om te begrijpen waarom vlees en malbec zo’n speciale plaats innemen in de harten van veel Argentijnen. 18 jaar lang hebben de grillkunsten van meester-asador Pepe Sotelo ertoe bijgedragen dat deze wijngeoriënteerde plek een belangrijke bestemming is geworden in het restaurantcircuit van BA. Maar de afgelopen 12 maanden heeft de gerenommeerde chef-kok Guido Tassi toezicht gehouden op een totale herziening van het menu, waarbij hij zich liet inspireren door zijn reizen door het hele land. Hij heeft ingrediënten van topkwaliteit gezocht om naast het eersteklas, met gras gevoerde Aberdeen Angus- en Hereford-rundvlees te serveren. In 2016 was Don Julio een van de twee parrilla’s die op de lijst van 50 beste restaurants van Latijns-Amerika stond (de andere is La Cabrera, ook in Buenos Aires – meer hieronder). | Website

Los Talas del Entrerriano

Adres: Av. Brig. Gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez (provincie Buenos Aires)
Wat te bestellen: Matambre de cerdo (varkensflank), chorizo, papas a la provenzal
Wie eet er: Lokale families
Vitaaltje: De porties zijn groot, dus ga met een groep voor een waar vleesfeest. Solo diners en twee-tops kunnen opduiken in de achuras bar voor het diner en een show.

Op een willekeurige zondag zal Los Talas del Entrerriano meer dan 70 rekken runderribben grillen (en uitverkopen); dat is in aanvulling op honderden chorizo’s, bloedworsten, en 10 andere items op de grill. De beruchte vleestent in de buitenwijken serveert misschien niet de beste biefstuk van je leven, maar het belichaamt zeker de Argentijnse parrilla-ervaring. Diners kunnen kiezen om te zitten aan de lange picknicktafels die het pakhuis vullen, dat plaats biedt aan meer dan 450 mensen, of aan de U-vormige achuras bar met uitzicht op een grill gewijd aan orgaanvlees. Buiten is waar het echte vleesspektakel plaatsvindt: In een gedeelte worden rund-, geiten- en varkensvlees op een ijzeren kruis gelegd en boven een open vuurplaats gegaard, terwijl kleinere stukken vlees, en kip, op een olympische grill worden gegaard. | Website

La Carnicería

Adres: Thames 2317, Palermo Soho
Wat te bestellen: Alle entradas (voorgerechten): chorizo, provoleta, mollejas, lengua (ingelegde tong), tiradito de nalga (tiradito van biefstuk), repollo (ingelegde gegrilde kool), en yerba mate gin en tonic.
Wie dineert er: Hipsters, lokale chef-koks, avontuurlijke reizigers, open-minded parrilla liefhebbers
Vital intel: Tijdens een recente reis naar Buenos Aires zei Danny Meyer dat deze zwezeriken “de lekkerste waren die hij ooit heeft gegeten.”

La Carnicería chef-eigenaren Pedro Peña en Germán Sitz zetten conventionele steakhouse tarief op zijn kop. In plaats van een eenzame worst, La Carnicería bereidt zelfgemaakte gerookte chorizo met sunny-side-up eieren, fingerling aardappelen, en verse erwten. Zwezeriken worden meestal gekruid met alleen citroen en zout, maar Peña en Sitz bakken de mollejas en karameliseren ze in hele rietsuiker, en serveren ze bovenop een maïscake met zwarte knoflook. Hoewel ik over het algemeen niet zou aanraden om een salade te bestellen in een steakhouse, zou de ingelegde en gegrilde kool hier kunnen concurreren met alle grote vleeshitters op het menu. Het restaurant neemt dinerreserveringen aan voor twee zittingen; bij de vroege komen meer toeristen, terwijl de lokale bevolking binnen druppelt voor de late dienst. Bonus: Ga naar het nabijgelegen Chori, het fast-food broertje van La Carnicería, voor een voorproefje van het favoriete broodje van Argentinië en een essentieel goedkoop hapje, de choripán: zelfgemaakte gerookte chorizo op een vers broodje belegd met specerijen. | Website

El Pobre Luis

Adres: Arribeños 2393, Belgrano
Wat te bestellen: Pamplona, mollejas, salchicha parrillera (parrilla-worst), bife de chorizo
Wie eet er: Locals, families, chef-koks, fútbol fans en spelers
Vital intel:: Hoofd naar de bar voor de beste stoel in het huis, die hoofd parrillero Beto Niz op de grill uitkijkt.

Voordat El Pobre Luis eigenaar en lokale grill legende Luis Acuña overleed in 2013, zei hij dat het geheim van asado eenvoudig was: goed vlees en goed hout. Vandaag de dag leeft zijn nalatenschap voort in deze bruisende parrilla in Chinatown, die altijd vol zit met toegewijde vleesliefhebbers. De muren hangen vol met voetbaltruien en de lokale bevolking bestelt hier salchicha parrilleras en Uruguayaanse pamplonas, een gerecht van rundvlees, kip of varkensvlees gevuld met kaas, ham en geroosterde rode paprika’s, opgerold en gegaard op de parrilla. Bestel ook de krokante zwezerik, ook wel de kaviaar van het grillen genoemd. | Website

Lo de Freddy/Nuestra Parrilla

Adres: Bolívar 950, San Telmo
Wat te bestellen: Choripán
Wie dineert er: Barrio stamgasten, San Telmo antiekmarkt-gangers
Vitaaltje: Freddy’s sluit meestal rond 16:30 uur, en gaat om 20:30 uur weer open voor het diner.

Sommigen zeggen dat Freddy’s parrillita zijn charme verloor toen het in april vorig jaar gedwongen werd te verhuizen van het ene hoekje in de San Telmo markt naar een ander, maar gelukkig kunnen worstliefhebbers nog steeds een eerbetoon brengen aan een van de meest geliefde fast-food grills van de stad in de muur. De choripán, zo genoemd naar zijn twee basiscomponenten, chorizo en brood, is het populairste gerecht op het menu van zes artikelen – en een must-try goedkoop eten hier in Buenos Aires. In minder dan 15 seconden snijdt het grillpersoneel een gevlochten worstje en serveert het op een knapperig broodje voor $2 USD. Gasten kunnen hun broodje naar believen kruiden met de potten rode en groene chimichurri sauzen die op de bar staan. Als je op weg bent naar de mercado, is een choripán van Lo de Freddy een verplichte stop. | Website

El Ferroviario

Adres: Av. Reservistas Argentinos 219, Liniers
Wat te bestellen: Chorizo, morcilla, provoleta, chinchulines, asado, lechón (speenvarken)
Wie eet er: Locals, gezinnen, fans van voetbalclub Vélez Sarsfield
Vital intel: Reserveren is een must, vooral in het weekend.

Grote plakken rundvlees sissen op de grills bij El Ferroviario, een gigantisch vleespaleis aan de rand van Buenos Aires gelegen achter een parkeergarage in een verlaten treinstation. Met meer dan 400 zitplaatsen is het hier altijd een drukte van belang, en het heeft alle kwaliteiten die velen zoeken in een parrilla: de porties zijn groot, de prijzen zijn goedkoop, en het restaurant richt zich op groepen. Obers zwermen van de buitengrill naar de tafels en balanceren borden vol met elk denkbaar deel van de koe. | Website

La Brigada

Adres: Estados Unidos 465, San Telmo
Wat te bestellen: Lams- en geitenchinchulines, geitenmollejas (zwezerik), bife de chorizo (lendenstuk), Hugo’s speciale snit
Wie eet er: Fijnproevers, toeristen, lokale beroemdheden, zakelijke eters
Vitale informatie: Beroemdheden als Steven Tyler, Bono, Rod Stewart en tennisster Rafael Nadal hebben allen bij La Brigada gedineerd.

Er is een speciaal restaurant voor nodig om meerdere economische crashes in Argentinië te overleven. San Telmo’s landmark parrilla, La Brigada, heeft geserveerd een aantal van de beste rundvlees in BA voor meer dan 25 jaar. Hier snijden de obers elke biefstuk met een lepel om de extreme malsheid aan te tonen. Naast de klassiekers, zorgt eigenaar Hugo Echevarrieta ervoor om stukken aan te bieden die uniek zijn voor de porteño eetwereld. Denk aan everzwijn chorizo, geit zwezerik, lam chitterlings, en rund testikels. | Website

Cabaña Las Lilas

Adres: Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero
Wat te bestellen: Ojo de bife, soufflé aardappelen, dessertproeverij
Wie dineert er: Toeristen, zakenlieden
Vital intel: Vergeet uw creditcard niet; dit is een van de prijzigere restaurants in de stad.

Al meer dan 20 jaar pompt dit iconische steakhouse aan de rivier dagelijks honderden kwaliteitsstukken uit. Het is een veilige keuze voor mensen van buiten de stad: Toeristen trekken naar Cabaña Las Lilas vanwege de uitstekende service, de bekroonde wijnkaart en het eersteklas rund- en varkensvlees, dat afkomstig is van de eigen boerderijen op het platteland. Als u met een budget dineert of op zoek bent naar iets buiten de gebaande paden, dan is Las Lilas zeker niets voor u. | Website

Parrilla Peña

Adres: Rodríguez Peña 682, Recoleta
Wat te bestellen: Provoleta, chorizo, bife de lomo, frites, flan mixto (met dulce de leche en slagroom)
Wie eet er: Locals, buurt stamgasten, toeristen
Vital intel: Zoals veel barrio gewrichten, Parrilla Peña accepteert alleen contant geld.

Bodegones zijn nostalgische buurt tavernes serveren Porteño comfort voedsel zoals gegrild vlees, pasta’s, en milanesas. Niet veel authentieke bodegones blijven in BA, maar Parrilla Peña blaast diners naar het verleden met een pretentieloze weergave van wat casual dineren in deze stad betekent: een groot stuk vlees, een aardappel kant, flan met dulce de leche, en tafelwijn verlicht met ijs en een scheutje sodawater. | Website

Secret Parrilla

Adres: Av. Dorrego 2720, Palermo
Wat te bestellen: Provoleta, chorizo, entraña, 800-gram bife de chorizo
Wie dineert er: Vaste klanten uit de buurt, slimme reizigers
Vitale informatie: De Secret Parrilla is veranderd zijn naam meer dan een dozijn keer in de afgelopen tien jaar, en is ook bekend als Don Hugo’s, Secret Tito’s Parrilla, Tito’s, en SecreTito.

Als je niet weet dat het er is, zul je niet vinden deze ongemarkeerde parrilla op de Palermo-Las Cañitas grens. Er staat geen naam op, geen bordje, alleen een spiegeldeur met de tekst “cerrado” (gesloten) en een uitlaat die grillrook uitblaast. Als je de gesloten deur eenmaal open hebt gemaakt en de barrio tent zonder franje binnen bent gegaan, ga dan naar boven naar de afgesloten eetzaal op het dak voor een voorproefje van de echte lokale keuken met eenvoudige en ongecompliceerde parrilla gerechten. Vegetariërs hoeven niet helemaal verslagen naar huis te gaan: Provoleta is het ding om te bestellen, een dikke schijf kaas die wanneer gegooid op de grill, vormen knapperige gekarameliseerde shell en warme gooey queso binnenkant. Bonus: Deze parrilla is elke dag open voor lunch en diner behalve maandag. | Website

La Cabrera

Adres: Cabrera 5099, Palermo Soho
Wat te bestellen: Chorizo, empanadas, bife de chorizo
Wie dineert er: Toeristen, lokale bevolking probeert indruk te maken op toeristen
Vital intel: La Cabrera biedt elke avond van 18.30 tot 20.00 uur een happy hour van 40 procent, wat als vroeg wordt beschouwd voor een BA-diner. De enige vangst? Diners moeten bestellen, eten en betalen in dat tijdsbestek.

De meeste reisgidsen bevelen La Cabrera aan, het veel gehypte vleeshol van Palermo dat beroemd is om zijn komisch grote steaks vergezeld van 10 mini-bijgerechten. Hoewel de parrilla lijkt op een pretpark karikatuur van een echte Argentijnse grill, hoge kwaliteit vlees, attente service, en twee pond lendenen houden de menigte terug te komen. | Website

Gran Parrilla del Plata

Adres: Chili 594, San Telmo
Wat te bestellen: Achuras schotel, asado, ojo de bife, entraña, wafelfriet
Wie eet er: San Telmo locals, toeristen
Vital intel: Deze buurtparrilla steeg naar internationale faam na een bezoek van Michelle Obama in 2016.

Een slagerij in het begin van de 20e eeuw, in 2007 veranderde Gran Parrilla del Plata in een van de meest gewaardeerde grillhuizen van San Telmo. Laat u niet misleiden door de witte tafellakens en professionele obers in overhemden met knopen: Deze ouderwetse plek richt zich op ongedwongen Porteño eten. De achuras voorgerechtschotel verleidt avontuurlijke gasten met chitterlings, bloedworst, en chorizo. Vegetariërs hoeven zich ook niet buitengesloten te voelen: Zij kunnen van het pasta menu bestellen. | Website

Allie Lazar is een culinair schrijfster gevestigd in Buenos Aires. Volg haar op Instagram en Pick Up the Fork, waar je meer kunt lezen over de parrillas van Buenos Aires.
Redacteur: Hillary Dixler Canavan