Het verhaal over hoe Cuba zijn nationale gerecht ropa vieja stal van de Canarische Eilanden. Volg me op deze Cubaanse reis terwijl ik je een verhaal vertel over hoe dit tot stand kwam!
Wat is ropa vieja?
Gesneden rundvlees en groenten die lijken op een hoop kleurige oude lappen – dat is ropa vieja. Van de Spaanse term voor “oude kleren”, is dit een van Cuba’s meest populaire en geliefde gerechten. Zo populair zelfs dat het een van de aangewezen nationale gerechten van het land is.
Ropa vieja is een populair gerecht van de Canarische Eilanden en Cuba. Het oorspronkelijke recept bestaat uit een schotel gemaakt met restjes van de cocido (of cozido). Het is een traditionele stoofpot die als hoofdgerecht wordt gegeten in Spanje, Portugal, Brazilië en andere Latijns-Amerikaanse landen. In de Amerika’s is het een versnipperde flank, brisket, of rok steak in een tomatensaus basis.
Variaties van ropa vieja gevonden in het Caribisch gebied
Variaties van het gerecht kan worden gevonden in het hele Caribisch gebied, met name in de Dominicaanse Republiek (carne ripiada) en Puerto Rico.
In Venezuela staat ropa vieja bekend als carne mechada (versnipperd rundvlees) en maakt deel uit van het nationale gerecht genaamd pabellón criollo. Pabellón criollo bestaat uit een portie carne mechada met zwarte bonen, gebakken bakbananen, witte rijst, en soms arepitas de maíz (maïsbeignets).
In Veracruz en Tabasco, Mexico, wordt ropa vieja gemaakt met versnipperd rundvlees, munt, knoflook, tomaat, en uien, en gekookt met eieren.
Dit gerecht schijnt uit de Middeleeuwen te dateren, en is een losse bewerking van een Sefardisch Joods gerecht dat tot op de dag van vandaag populair is in Zuid- en Midden-Spanje.
Traditioneel werd het gebruikt als een manier om de restjes te consumeren van stoofschotels zoals puchero of cocida, die net als de oorspronkelijke Spaanse versie van ropa vieja, ook bereid worden met garbanzo op basis van garbanzo. Pas later werd dit gerecht naar Cuba gebracht waar de Cubanen hun eigen versie maakten.
Welke snit rundvlees wordt gebruikt in ropa vieja?
Traditioneel wordt ropa vieja bereid met flank steak, die afkomstig is van het onderste gedeelte van het rund. Dit betekent dat het meestal minder smaak, is magerder en taaier dan andere delen van het rund.
Flank steak is inderdaad meestal het meest geschikt voor een hoog vuur snel koken, zoals grillen. Het is niet de beste keuze voor langzaam koken, omdat met een laag vetgehalte en bindweefsel, het vlees de neiging heeft om uit te drogen tijdens het langzame kookproces. Flank steak was vroeger een van de goedkopere stukken rundvlees.
Hoewel de prijzen de laatste decennia gestegen zijn, wordt deze snede nog steeds gebruikt in ropa vieja recepten. Een van de redenen waarom flanksteak nog steeds wordt gebruikt, is omdat het snijvlak lange slierten versnipperd rundvlees oplevert die lijken op gescheurde kleding, vandaar de naam in het Spaans.
Flanksteak werkt goed, maar chuck is meer geschikt voor langzaam garen. De lange kooktijd op een laag vuurtje helpt namelijk het kraakbeen af te breken en het vet te smelten. Het helpt ook om het vlees vochtig te houden terwijl het extra smaak toevoegt. Dit is de reden waarom chuck een van de populairste stukken rundvlees is om langzaam te garen en te versnipperen.
Wat is de oorsprong van ropa vieja?
De oorsprong van ropa vieja is te vinden op de Canarische Eilanden, Spaanse eilanden voor de kust van Noord-Afrika in de Atlantische Oceaan. De oorspronkelijke versie van het gerecht bevatte restjes, maar werd later een versnipperd vleesgerecht met garbanzo bonen en aardappelen op de Canarische Eilanden.
Sommige versies op de Canarische Eilanden bevatten rundvlees of kip of varkensvlees, of een combinatie van een van de drie. Ropa vieja wordt tegenwoordig op grote schaal bereid in het Caribisch gebied. Het wordt gerekend tot de traditionele Panamese keuken, de Cubaanse keuken, de Puerto Ricaanse keuken, de Dominicaanse keuken en de Canarische keuken.
Maar wat heeft die oude kleding (ropa vieja in het Spaans) te maken met een Spaans recept? Waarschijnlijk omdat het gerecht eigenlijk is afgeleid van een ander gerecht, een Spaanse bonenstoofpot.
Het maken van een stoofpot was een manier om te profiteren van restjes wanneer een Spaanse stoofpot was gekookt. De exacte oorsprong van het gerecht is niet echt bekend, maar recepten worden al tientallen jaren doorgegeven.
Garbanzo bonen waren een essentieel onderdeel van het dagelijkse dieet in Spanje tot ongeveer 50 jaar geleden en werden beschouwd als een voedsel voor de massa’s vanwege hun goedkope karakter. Ze zijn een zeer gezonde boon en een hoofdbestanddeel van veel diëten en zijn de laatste jaren in de VS steeds populairder geworden.
Hoewel de levensstandaard in Spanje tegenwoordig niet meer zulke zuinige manieren vereist, bereiden koks thuis vaak extra vlees zodat ze de volgende dag ropa vieja kunnen maken.
Zoals bij alle traditionele gerechten zijn er veel variaties en sommige daarvan zijn te danken aan verschillende regio’s. Ropa vieja is nog steeds een van de klassieke, comfort foods, waarvan Spanjaarden zich herinneren dat ze het als kind bij moeder of oma op tafel aten.
Ropa vieja, het nationale gerecht van Cuba, is een maaltijd met een rijke geschiedenis. Dit rustieke, nederige gerecht vertelt zo perfect het verhaal van de culinaire en culturele evolutie van het land gedurende de laatste halve eeuw. Het is fascinerend en een perfecte lectuur als je een beetje honger hebt.
Het verhaal achter ropa vieja
De geografische reis is misschien gemakkelijk genoeg om te traceren, maar het verhaal van de uitvinding vereist een beetje meer verbeelding. Zoals vele grote delen van de Cubaanse cultuur, begon ropa vieja haar leven in Spanje.
Het verhaal gaat dat een arme oude man eens zijn eigen kleren versnipperde en kookte omdat hij zich geen voedsel voor zijn gezin kon veroorloven. Hij bad boven het borrelende brouwsel en er geschiedde een wonder: het mengsel werd een smakelijke, rijke stoofpot van vlees.
Nu, we zijn er niet helemaal zeker van dat dit verhaal een absoluut feit is, maar het is desalniettemin prachtig. Wat we wel weten is dat het recept voor ropa vieja meer dan 500 jaar oud is en afkomstig is van de Sefardische Joden op het Iberisch schiereiland van Spanje. Omdat koken op de sabbat niet was toegestaan, kookten de Sefardische joden de avond ervoor langzaam een stevige stoofpot. En laat me je vertellen, de aroma’s maken je ’s nachts gek.
Maar afgezien van wat het verhaal vertelt en de plaats waar dit heerlijke gerecht naar verluidt is ontstaan, maakt het al deel uit van de Cubaanse culinaire kunst. De waarheid is dat degenen die Cuba bezoeken en het proberen de mogelijkheid hebben om, met hen en voor altijd, de smaak van Cuba mee te nemen.
Het gerecht reisde vervolgens met de Spanjaarden naar de Amerika’s, waar het een hoofdgerecht werd in het Caribisch gebied en Cuba. En hoewel het recept door de jaren heen is aangepast, blijft de fundamentele basis van ropa vieja vandaag de dag zoals het altijd is geweest.
Dit gerecht wordt overal op het Spaanse schiereiland en op de Canarische Eilanden gegeten. Hoewel het zeer populair is in Latijns-Amerika, met name in het Caribisch gebied, is de bereiding daar echter anders. Het rundvlees wordt gestoofd met uien, tomatensaus en groenten, dan versnipperd en geserveerd met bonen, rijst en bakbananen.
Zoals in Spanje, zijn er vele variaties van het gerecht in Latijns-Amerika. Het is vooral populair in Cuba, waar nog meer variaties bestaan. Ondanks de verschillen, echter, de meeste mensen noemen dit een klassieke comfort food.
Kijk uit naar dit heerlijke gerecht op uw reis naar Cuba, en zorg ervoor om de geschiedenis te delen met je vrienden.
Ropa Vieja
Ingrediënten
- 2 lb beef chuck roast (flank steak, of brisket)
- 1 rode hete peper, julienned
- 8 teentjes knoflook , geperst
- 2 uien , in reepjes gesneden
- 2 laurierblaadjes
- 1 theelepel komijn
- ½ theelepel oregano
- 1 rode paprika ,
- 8 eetlepels tomatenpuree
- ¼ theelepel zwarte peper
- ¼ kopje plantaardige olie
- 5 eetlepels droge witte wijn
- Zout
Apparatuur
- Drukkookpan
Instructies
-
Haal het vlees uit de koelkast en laat het gedurende 30 minuten op kamertemperatuur komen.
-
Doe het vlees in een snelkookpan.
-
Voeg een ui en 1 theelepel geperste knoflook toe. Breng op smaak met zout en peper.
-
Voeg water toe om het vlees 5 cm (2 inch) te bedekken en kook het 45 minuten op middelhoog vuur nadat het kookpunt is bereikt.
-
Controleer de malsheid van het vlees met een vork. Als het niet zacht genoeg is, laat u het nog 20 minuten doorkoken.
-
Als het vlees vorkmals is, haalt u het vlees uit de bouillon en reserveert u de bouillon.
-
Als het vlees lauwwarm is, versnippert u het en doet u het in een grote kom. Dek de kom af met plasticfolie en zet opzij.
-
In een diepe Nederlandse oven verhit u de plantaardige olie en fruit u de ui, de resterende knoflook en de rode hete peper 1 minuut op middelhoog vuur, onder regelmatig roeren.
-
Voeg 3 eetlepels van de gereserveerde vleesbouillon, 2 laurierblaadjes, komijn, oregano, zwarte peper en tomatenpuree toe.
-
Roer goed, voeg dan het vlees toe en meng opnieuw. Voeg 3 eetlepels wijn toe en meng.
-
Kook onafgedekt 5 minuten op hoog vuur.
-
Dek de Nederlandse oven af en kook nog 15 minuten op middelhoog vuur tot de saus romig is.
-
Een minuut voordat u de pan van het vuur haalt, voegt u de resterende twee eetlepels witte wijn en de in reepjes gesneden rode paprika toe en roert u voorzichtig.
-
Serveer heet, met witte rijst en bakbananenchips.
Video
Noten
Nita is de foodie blogger achter Tastesspicy. Oorspronkelijk afkomstig van het kleine eiland Trinidad en Tobago in het Caribisch gebied, woont ze nu in de koude toendra van Minnesota, VS, waar ze geniet van het delen van recepten uit de hele wereld, met name uit het Caribisch gebied met voedsel met een pittige, maar smaakvolle flair.