Garum of liquamen
Garum is een van de basisingrediënten in de keuken van de Romeinse oudheid. Het is een vissaus die werd gebruikt om gerechten te zouten. Men kan in recepten niet gewoon keukenzout gebruiken, want in plaats van vocht te onttrekken (wat zout doet), voegt garum vocht toe aan een gerecht.
Bij het bereiden van een authentiek Romeins gerecht is deze saus een noodzakelijk ingrediënt, vooral wanneer men recepten uit De Re Coquinaria gebruikt. Hij wordt op dezelfde manier gebruikt als onze Worcestershire Sauce of Maggi: men voegt hem in kleine hoeveelheden toe aan een gerecht. De vissaus is niet bedoeld om op zichzelf als saus te worden gebruikt.
Er zijn twee manieren om aan vissaus te komen. Men kan oosterse vissaus kopen, zoals de Vietnamese Nuoc Mam of de Thaise Nam Pla. Deze sauzen worden gemaakt met gefermenteerde vis, zout en water. Maar leuker is het om te experimenteren met zelfgemaakte garum.
Vele wegen leiden naar garum
Er zijn verschillende Latijnse bronnen die het maken van garum beschrijven. In Geoponica (editie T. Owen, zie bibliografie, XX, 46), uitvoerig geciteerd door Faas (Rond de Romeinse Tafel, zie bibliografie), worden vijf manieren beschreven om garum te maken.
1. Kleine vissen worden bedekt met zout, uitgespreid in de zon en van tijd tot tijd gekeerd. Wanneer zij geheel gefermenteerd zijn, worden zij in een fijnmazig mandje geschept, dat in een vaas hangt. Het vocht dat in de vaas sijpelt, wordt liquamen.
2. Dit is de methode die ik de Methode Wunderlich zal noemen (zie hieronder). Vis (ansjovis, makreel, tonijn) wordt met zout vermengd in een verhouding van 9:1, vervolgens enkele maanden in een pot in de zon gelaten, en af en toe omgeroerd.
3. Voor elke halve liter vis wordt een hele liter oude wijn toegevoegd.
4. De ‘snelle en goedkope’ garum is het recept dat hieronder staat: Pekel en vis gaan in een aardewerken pot met oregano. Dit wordt aan de kook gebracht, en na afkoeling gezeefd tot de vloeistof helder is. De garum in de fles die u op de foto links ziet, is op deze manier gemaakt.
5. De allerbeste garum, volgens de Geoponica, heet haimatum. Hij wordt gemaakt met alleen het binnenste van de tonijn, inclusief bloed en kieuwen. Deze worden met zout in een pot gedaan, en na twee maanden is de vloeistof garum.
Recept voor snelle en gemakkelijke garum
Dit recept is geïnspireerd op het recept dat J.M. van Winter geeft in haar boek Van soeter cokene (zie bibliografie), blz. 35/36. Het enige wat ik heb gedaan is alle andere kruiden weglaten en alleen oregano gebruiken. Dit is de vierde methode die in de Geoponica wordt beschreven. U kunt ook wat gedroogde munt toevoegen. De resulterende vloeistof is erg lekker als je hem in recepten gebruikt, en is onbeperkt houdbaar in de koelkast. De geur is echt helemaal niet slecht.
Het is gemakkelijk te bereiden in moderne keukens, en duurt slechts een uurtje of zo. Laat u niet afschrikken door de weerzinwekkende rommel in de kookpan; het eindresultaat is een heldere, amberkleurige vloeistof met een intrigerende geur. De uiteindelijke garum ruikt niet overdreven visachtig, maar tijdens het kookproces zal uw keuken doordrongen zijn van een doordringende visgeur. Katten zijn er dol op. Als de afzuigkap in uw keuken niet sterk genoeg is, bereidt u de garum op een buitenfornuis.
Garnituur, ongeveer 7½ deciliter (3 kopjes); voorbereidingstijd 7 minuten; bereidingstijd 60 minuten.
2 pond kleine vis (spiering, sprot, ansjovis, sardine. Kan worden ingevroren, maar moet heel zijn)
500 gr zeezout of koosjer zout
2½ eetlepel gedroogde oregano
1 eetlepel gedroogde munt
1½ liter (2¾ pints) water
Voorbereiding vooraf
Spoel de vis af onder stromend water, laat hem heel (verwijder geen kieuwen, ingewanden of wat dan ook). Doe de vis, zout en kruiden in een kookpan, voeg genoeg water toe om de vis te bedekken met een of twee centimeter vocht bovenop, in mijn pan was dat 1,5 liter.
Voorbereiding
Breng aan de kook, laat een kwartiertje koken. De vis wordt tot moes gekookt. Plet de vis nog meer met een houten lepel; blijf koken tot de vloeistof begint in te dikken, ongeveer twintig minuten.
Nu beginnen met zeven. Gebruik eerst een grove zeef of vergiet om alle grotere stukken te verwijderen. Zeef de vloeistof vervolgens meerdere malen door een keukendoek of papieren handdoek tot de vloeistof helder is. Zorg ervoor dat tijdens de laatste zeefbeurt de garum is afgekoeld tot kamertemperatuur. Afhankelijk van de vis die u gebruikt, en hoe lang alles heeft gekookt, houdt u een lichtgele tot diep amberkleurige vloeistof over.
Bewaar de garum in gesteriliseerde glazen potten of flessen in de koelkast. Het kan zijn dat zich zoutkristallen op de bodem van de pot verzamelen (zie hieronder voor de verklaring). Als de garum weer op kamertemperatuur komt, zullen de kristallen weer oplossen.
Door het hoge gehalte aan zout is deze saus jaren houdbaar. U hebt maar een thee- of eetlepel vol per keer nodig. Gebruik een schone lepel om de garum uit de pot te halen en veeg bij het uitschenken de hals af met een schone doek voordat u de dop er weer op doet.
De snelle en makkelijke garum is verrassend genoeg nauwelijks visachtig, en smaakt best goed. Het belangrijkste verschil van deze garum met moderne Aziatische vissauzen en authentieke Romeinse garum is dat hij niet wordt gemaakt met gefermenteerde vis, maar met gekookte vis. Aziatische vissaus wordt vaak zonder kruiden gemaakt, waardoor de smaak iets eenvoudiger is.
Garum moet een vrij heldere vloeistof zijn. Gooi het weg als het ondoorzichtig wordt. Zorg er altijd voor dat de lepel waarmee garum uit de pot wordt gehaald helemaal schoon is, en veeg bij het uitschenken uit een fles de hals af met een schone doek.
Authentiek gefermenteerde garum
Echte garum wordt niet gemaakt met gekookte vis, maar met vis die in de hitte van de mediterrane zon is gefermenteerd. In Nederland is er nogal een gebrek aan mediterrane zon. Maar de Duitser Heinrich Wunderlich legt op zijn site (in het Duits) uit hoe je gefermenteerde vissaus kunt maken in een yoghurt-maker. Je hebt kleine, hele vissen of alleen de ingewanden nodig, en 15 tot 20% van hun gewicht aan zout. Zorg ervoor dat het zout gelijkmatig met de vis wordt gemengd. Doe dit mengsel in de yoghurtmaker, waarin het drie tot vijf dagen moet gisten bij een temperatuur van 40 °C. Roer het één keer per dag door. De vis zal volledig oplossen, alleen de graten zullen overblijven. Volgens Wunderlich wordt de garum nog lekkerder als je hem langer laat gisten (tot enkele maanden). Dat betekent dat de yoghurtmaker al die tijd aan moet staan. Wunderlich herinnert ons eraan dat het absoluut noodzakelijk is dat de hoeveelheid zout voldoende is. Beter te veel dan te gierig. Ik heb een elektrische fermentor aangeschaft en ben begonnen met mijn eigen experiment met gefermenteerde vissaus. Ik zal de resultaten later posten.
Steriele pot of bokaal
Begin met het spoelen van de fles of bokaal met afwasmiddel. Als het een gebruikte fles of pot is, controleer dan of er geen geurtjes blijven hangen. Kook vervolgens de fles of de jat met natriumcarbonaat, of spoel met water waaraan een beetje sulfiet is toegevoegd (½ theelepel natrium voor 1 liter/2 kopjes water) en een snufje citroenzuur. Spoel vervolgens tweemaal goed uit met kokend water en zet de fles of pot met de opening naar boven op een schone handdoek om te drogen. Het vocht zal verdampen.
Verzadiging van water met zout
Er is maar zo veel zout dat je in water kunt oplossen. Bij kamertemperatuur is dat ongeveer 30% (300 gram zout in 1 liter water), in kokend water 40%. Als de oplossing afkoelt, zal het teveel aan zout kristallen vormen. In mijn recept begin ik met 30% zout, maar door het afkoelen zal de concentratie zout hoger worden. Als de concentratie hoger is dan 40%, zullen er zoutkristallen in de vloeistof zitten, zelfs bij het kookpunt. Het heeft geen zin deze aan de gezeefde garum toe te voegen, die vloeistof is verzadigd.
Bibliografie
De onderstaande edities zijn door mij gebruikt. Links verwijzen naar beschikbare edities.
- P.C.P. Faas, Rond de Romeinse Tafel: Eten en Feesten in het Oude Rome
. Palgrave McMillan 2002.
- C. Grocock en S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation
, Prospect Books, 2006.
- The Roman Cookery Book: A Critical Translation of The Art of Cooking, For Use In The Study And The Kitchen
, Barbara Flower en Elizabeth Rosenbaum (Londen, 1980, herdruk van de editie uit 1958, link is naar een heruitgave 2012).
- Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Latijnse editie door Mary Ella Milham. Teubner, Leipzig, 1969. (op internet).
- T. Owen, Γεωπονικά. Landbouwbezigheden. Vertaald uit het Grieks naar het Engels. (Londen, 1805/1806 2 vols.) (op internet)
- J.M. van Winter, Van Soeter Cokene. Recepten uit de romeinse en middeleeuwse keuken. Recepten uit de Oudheid en de Middeleeuwen (Enschede/Bussum, 1971).