Rauwe-melkkaas wordt gemaakt van melk die niet gepasteuriseerd is. Rauwmelkse kaas kan stevig, smeuïg, romig of kruimelig zijn, en kan elke vorm hebben, van wiel tot blok. Bijna altijd gemaakt door kleinschalige ambachtelijke producenten, zijn ze vaak afkomstig van een koe, schaap of geit melk van één kudde.
Rauwe melk is door de eeuwen heen het hoofdingrediënt geweest voor grote kazen vanwege hun unieke smaak – de rijke reeks van goed gedefinieerde smaken en aroma’s, de diepte van complexiteit, en het onmiskenbare gevoel van uniciteit. Wanneer melk wordt gekookt of gepasteuriseerd, worden veel van de natuurlijk voorkomende smaakversterkende enzymen (de goede bacteriën) vernietigd of gedenatureerd door de hitte, en verliest de kaas die belangrijke smaakopbouwende basis. Bovendien, rauwmelkse kaas geeft “terroir”, die prachtige “smaak van plaats”, dat de unieke kenmerken van het land waar de kaas wordt gemaakt heeft.
De wettigheid van rauwmelkse kazen
Sinds 1949 heeft de Amerikaanse regering verboden de verkoop van kaas gemaakt van ongepasteuriseerde melk, tenzij de kaas is gerijpt ten minste 60 dagen. Het verbod van 60 dagen is bedoeld om de consument te beschermen tegen mogelijk schadelijke ziekteverwekkers. Na 60 dagen verhinderen de zuren en zouten in rauwmelkse kaas op natuurlijke wijze de groei van listeria, salmonella en E. coli.
De Oldways Cheese Coalition is een organisatie die traditionele methoden van kaasproductie bevordert, waaronder het gebruik van ongepasteuriseerde melk, evenals het rijpen van kaas op houten planken. Zij hielpen met succes rauwmelkse kazen te beschermen tegen een volledig verbod voorgesteld door de FDA in de jaren 1990.
De veiligheid van rauwmelkse kazen
Sommige kaasmakers geloven dat het gebruik van rauwe melk meer smaakvolle en gezondere kazen oplevert. Veel kaasmakers zijn van mening dat er geen reden is om bang te zijn voor rauwe melk en dat er geen reden is om 60 dagen te wachten om er kaas van te eten. Beslis zelf en vraag uw plaatselijke kaasboer om zijn favoriete rauwmelkse kazen met u te delen.
Soorten rauwmelkse kazen
Hieronder volgt een zeer korte, en toegegeven zeer onvolledige, lijst van enkele rauwmelkse kazen die vaak in kaaswinkels in de Verenigde Staten te vinden zijn. De beste manier om rauwmelkse kaas te vinden is door gewoon naar uw plaatselijke kaaswinkel te gaan. Kijk op het etiket of praat met de kaasboer; ze hebben zeker een paar favorieten op voorraad.
Note: Sommige van de hieronder genoemde geïmporteerde kazen (zoals Manchego, Gruyere, en Fontina) worden zowel in rauwe als gepasteuriseerde versies verkocht.
Blauwe kazen van rauwe melk
Hier volgt een gedeeltelijke lijst van blauwe kazen van rauwe melk:
Great Hill Blue, Bartlett Blue, Bayley Hazen Blue, Maytag Blue, Rogue Creamery Blues, Pt. Reyes Blue, Beenleigh Blue, Harbourne Blue, Blue de Gex, Fourme d’ambert, Blue de Causses, Blue de Auvergne, Roquefort, Cabrales
Rauwmelkse gewassen korstkazen
Hier volgt een gedeeltelijke lijst van rauwmelkse gewassen korstkazen:
Big Bang, Grayson, Winnimere, Morbier, Raclette, Tete de Moine, Gabietou
Rauwmelkse bleom korst en zachte kazen
Hier volgt een gedeeltelijke lijst van rauwmelkse bleom korst en zachte kazen:
Juniper Grove Bouche, Constant Bliss, St. Nectaire, Torta del Casar, Serra da Estrella
Rauwmelkse halfharde en harde kazen
Hier volgt een gedeeltelijke lijst van rauwmelkse halfharde en harde kazen:
Silver Mountain, Sally Jackson kazen, Beecher’s Flagship Reserve, Trade Lake Cedar, Vermont Shepherd, Grafton Clothbound Cheddar, Bravo Cheddar, Pepato, San Andreas, Vella Dry Jack, Ouray, Pleasant Ridge Reserve, Tarentais, Berkswell,de meeste Engelse Cheddars, Cheshire, Spenwood,Caerphilly, Beaufort, Comte, Tomme de Savoie, Abbaye de Belloc,Fontina, Gruyere, Appenzeller, Asiago, Bra, Parmigiano-Reggiano, veel Pecorino’s, Azeitao, Manchego, Idiazabal,Evora, Zamarano, Ibores, Val Bagner, Prattigauer, Hoch Ybrig, Appenzeller