Puerto Rico’s Tripleta

Zoals vele eilanden in het Caribisch gebied is Puerto Rico een culinair kruispunt. Het dieet van de oorspronkelijke Taïno bestond grotendeels uit versgevangen vis, wortelgroenten zoals cassave en yamswortel, bonen, pompoen en pepers. De Spanjaarden arriveerden in 1493 en brachten conserven mee zoals olijven, gezouten kabeljauw en ham, maar ook knoflook en koriander. De Spanjaarden brachten ook slavernij met zich mee, en toen de inheemse bevolking in wezen was vernietigd door de Spaanse kolonisatie, bracht Spanje zijn slaven uit West-Afrika binnen, en introduceerde zo die culinaire tradities. Handel met andere koloniserende mogendheden en immigratie brachten ook deze invloeden met zich mee, wat resulteerde in “La Cocina Criolla”, een “creoolse” keuken, een culinaire taal die bestaat uit geleende woorden en zinnen uit vele bronnen.

De Puerto Ricaanse tripleta is een creool op zich. De naam tripleta verwijst naar de combinatie van drie vleessoorten die kenmerkend zijn voor de sandwich. Deze vleessoorten zijn meestal geroosterd varkensvlees, de Puerto Ricaanse pernil of Cubaanse lechon, samen met kubus steak en ham, maar kan ook kip of longaniza worst. Mijn vriend Juan kon, toen hij voor het eerst van deze website hoorde, niet wachten tot ik een Tripleta probeerde. “

Mijn eerste ontmoeting met het broodje maakte deze belofte helaas niet waar. Mindy en ik bezochten Latinicity, een pan-Latijnse eetgelegenheid in het Block 37-gebouw in het centrum van Chicago. Het is een heel mooi uitziende plaats, met meerdere verkopers en een volledige bar voor degenen onder u die nog kunnen leven die drie martini lunch levensstijl. Het menu van de “Tortas & Molletes” stand beschreef het als “hanger rundvlees + gestoofd varkensvlees + ham + tomaat + krokante aardappelen + roze saus.” Ik had er hoge verwachtingen van.

Let op het stuk varkensvlees op de voorgrond dat uit het broodje is gevallen. Mijn kennis van de keukenwetenschap is verre van volledig, maar meestal duidt “smoren” op een natte component in de bereiding – een snel dichtschroeien gevolgd door een langzame stooftijd in vloeistof. Ik geloof niet dat dit varkensvlees ooit een vloeistof had gezien, laat staan erin was gekookt.

Meer nog, zowel de ham als de biefstuk hadden ook de sappen eruit gekookt, waardoor het eten van deze sandwich zeer droog werk was. Het dunne veegje “roze saus” en het tomaat/sla laagje maakten de situatie er niet beter op. Ik kon slechts de helft van dit broodje opeten, en nam de andere helft niet mee naar huis om mijn hond te voeren.

Gelukkig heeft Chicago een levendige Puerto Ricaanse gemeenschap, grotendeels gecentreerd rond de noordwestelijke wijk Humboldt Park. Onder de vele verschillende Latijnse restaurants in het gebied zijn een aantal Puerto Ricaanse cafes, foodtrucks, en broodjeszaken, waarvan er verschillende Tripletas in de aanbieding hebben. De eerste die ik probeerde was van Cafe Colao, een kleine koffieshop en bakkerij die goede zaken doet op een zondagochtend.

De ingrediënten van de Cafe Colao sandwich waren vergelijkbaar met die van Latinicity – biefstuk, ham, geroosterd varkensvlees – maar de constructie was anders, met behulp van zachter brood dat meer tijd in een broodjespers doorbracht, evenals dunnere lagen vlees en een beter uitgebalanceerde verhouding van vlees tot brood en specerijen. Het belangrijkste, van vitaal belang, gelukkig, het vlees in kwestie was sappig en verrukkelijk.

De dichtstbijzijnde referentie voor deze sandwich zou echter een Cubano zijn – hetzelfde varkensvlees en ham, zonder de augurken en mosterd, met rundvlees, sla, en tomaat toegevoegd. Het was een geweldig broodje, maar ook iets tammer dan ik had verwacht. De sandwich die Juan me had beschreven was een monster, een gigantische zoute vette katerdodende vuist vol zaligheid. Deze was een beetje sappig, een beetje rommelig, een beetje… een beetje. Geweldig broodje echter, en ik had er een uitstekende cortado bij.

Niet ver van Cafe Colao, nog steeds in de buurt van Humboldt Park, ligt Diana’s, waarvan de Tripleta wordt beschreven als “massief” in dit ABC7 Chicago artikel uit 2012. Toen ik een paar weken geleden op zoek was naar Tripleta’s in Chicago stond deze plek altijd bovenaan de lijst, hoewel ik nu merk dat als ik zoek naar “beste tripleta in Chicago” er een paar andere namen voor staan. Toch is het een leuk genoeg kleine moeder-en-pop type operatie, met items zoals pastellitos en papas rellenas op display in een warmhoudkast op de toonbank, maar een verontrustende “fast casual” model dat lijkt te hebben overgenomen van hun menu.

Ik bestelde een Tripleta en een van de pastellitos, en wow. Dit ding is gigantisch. Ik denk dat het beste gevoel van schaal dat ik kan geven voor deze foto is dat de sandwich werd geserveerd in een met papier beklede taart plaat. Dus dit bord is waarschijnlijk 9″ in diameter, maar het broodje – in tweeën gesneden, let wel – loopt aan beide kanten over de randen uit.

De grootte is denk ik de grootste aantrekkingskracht, hoewel het een goed broodje is. Het vlees was niet zo sappig als dat van Cafe Cola – niet zoals het dorre smaakloze afval waar ik me bij Latinicity doorheen had geploeterd, en geholpen door de plakjes gele Amerikaanse kaas. De sandwich was ook goed geperst, heel aangenaam knapperig rond de randen, en op goed Cubaans-stijl brood. Er was veel om van te houden. Er waren een paar te dikke plakken rauwe ui toegevoegd aan de sandwich die ik een beetje onaangenaam vond, maar gemakkelijk genoeg om te verwijderen.

Ik had het gevoel dat ik genoeg had gehad. Hoe verschillend de drie sandwiches ook waren, het waren eigenlijk variaties op een thema, dezelfde ingrediënten op dezelfde manier gepresenteerd met verschillende niveaus van inspanning en aandacht. Was dit alles wat de Tripleta te bieden had? Ik dacht me te herinneren dat Juan het anders beschreef. Dus vroeg ik hem: waren de tripleta broodjes die hij zich herinnerde gelaagd en geperst zoals een Cubano? Hij vertelde me dat het echte werk, het Puerto Ricaanse straatvoedsel, altijd in stukjes wordt gehakt en samengevoegd a la plancha en stuurde me deze video.

“Er is ofwel ham, kip, en longaniza of Italiaanse worst. Of de pernil, rundvlees, en ham degenen. Maar ik raad aan om de kip voor de pernil te ruilen. Pernil, ham, en longaniza. Woo!!”

Het oude varkensvlees trifecta, ik ging akkoord, en plande een weekend van koken.

Pernil

Pernil is een hele dag ding, een langzaam gegaard varkensschouder, gesneden en bedekt met een mengsel van knoflook, ui, oregano, komijn, chilipoeder, zout, peper, olijfolie, en rode wijnazijn, dan nat-geroosterd op een lage temperatuur voor uren en uren totdat het vlees is bijna uit elkaar vallen.

Als ik zo’n gebraad zou maken, zou ik er natuurlijk passende bijgerechten bij willen hebben. Je maakt niet zomaar pernil en gooit het dan in een broodje. Dat is wat je doet met restjes pernil, in mijn gedachten. Dus maakte ik natuurlijk wat Puerto Ricaanse rijst met duivenerwten.

Ik maakte ook wat roze bonen, gekookt met sofrito, achiote, en tomatensaus. Beide recepten staan hier, als u geïnteresseerd bent.

Diner werd geserveerd-pernil met Puerto Ricaanse rijst en bonen, een beetje limoensap geperst over de top, en tal van restjes.

Longaniza

Puerto Ricaanse longaniza is een felrode worst die een flinke kleurboost krijgt door gemalen achiote en een smaakboost door knoflook en oregano. Het recept dat ik gebruikte vroeg ook om zowel zoete als hete paprika, waardoor de rode kleur nog intenser werd. Aan smaak ontbrak het deze worst niet. Nadat ik een klein lapje had gekookt om de smaken te testen voordat ik het in de darmen had gestopt, verklaarde Mindy dat het de beste worst was die ik ooit had gemaakt. Niet om te veel op mijn eigen hoorn te blazen, maar ik heb een paar verdomd goede worsten gemaakt. Maar ze had geen ongelijk.

Hoe moet ik deze worst beschrijven? De textuur is perfect, meestal grof gemalen voor een rustiek gevoel, maar met genoeg van het vlees fijn gemalen om het te helpen binden. Er is een beetje hitte van de hete paprika en zwarte peper en wat aardse tonen van de achiote, maar meestal is er die alchemie van zout, knoflook en varkensvet die een geweldige worst markeert.

De DIY Tripleta

Ik heb geen roestvrijstalen bakplaat die geschikt is om dingen te hakken terwijl ze koken. De bakplaat die ik hiervoor graag gebruik is een elektrische bakplaat met een anti-aanbak oppervlak dat totaal vernield zou worden als ik erop zou gaan hakken met een mes of een metalen spatelrand. Dus in plaats daarvan begon ik op mijn marmeren snijplank.

Dat is iets meer dan 4 ons elk van restjes pernil, hamlapje, en mijn zelfgemaakte longaniza. Dit, zo leerde ik, was veel te veel voor één sandwich. Ik heb echter de ham uitgebeend en de vleessoorten in blokjes gesneden en ze door elkaar gemengd. Ik deed er wat dungesneden gele ui bij en een mix van groene, gele, oranje en rode paprika.

Daarna hakte ik het allemaal in nog kleinere stukjes, daar op het bord.

Ik zette de bakplaat op een middelhoge temperatuur, deed er een beetje olijfolie bij en begon de mix te bakken.

Gezien het vlees gaar was en de groenten rauw, moest ik dit iets langer op de bakplaat laten liggen dan het vlees nodig had om de groenten gaar te krijgen zoals ik wilde. Om te voorkomen dat het vlees uitdroogt – dat was het laatste wat ik wilde nadat ik had geklaagd over droog vlees in sommige van de sandwiches die ik had gekocht – heb ik een paar minuten voordat ik het van de bakplaat haalde een beetje van de pernilspetters in de mix gedaan.

Ik kon slechts ergens tussen de helft en tweederde in dit broodje krijgen, dat ik een paar minuten in een oven van 350° had verwarmd om de buitenkant knapperig en het kruim zachter te maken.

Ik heb het broodje opgemaakt met sla en tomaat, daarna met mayonaise, ketchup en mosterd. Een beetje hete saus zou ook niet misstaan hebben, maar die heb ik voor dit broodje overgeslagen, omdat ik dacht dat ik het met Mindy zou delen.

Mindy maakte in plaats daarvan haar eigen broodje, met ongeveer de helft van het vlees dat ik had gebruikt. Ian eiste een aparte zonder uien of pepers. Dit grote beest was helemaal van mij.

Het was alles wat Juan had beloofd. De vleessappen drongen net genoeg in het brood om een ruimte uit te hollen, en het brood als een sigaar om de inhoud heen te wikkelen. Het was een vleestorpedo, de sla en tomaat en sausjes een zoethoudertje, een knikje in de richting van evenwicht. Het was heerlijk. Ik zou er elke dag zo een kunnen eten. Ik zou m’n volgende verjaardag misschien niet halen, maar ik zou gelukkig sterven.