Italianen hebben veel charmante uitdrukkingen over hoe geweldig gefrituurd voedsel smaakt: Fritti sono buoni anche gli zampi delle sedie,” Gebakken, zelfs stoelpoten zijn heerlijk” en Fritto é buono tutto, anche l’aria,
“Alles is goed gebakken, zelfs de lucht,”
Neapolitanen in het bijzonder hebben een cult-achtige toewijding aan gefrituurde gerechten, met name pizza fritta – gefrituurde pizza. Na de Tweede Wereldoorlog bevond de stad zich in een crisis, en de materialen die nodig waren voor pizza -mozzarella en zelfs hout voor de ovens- werden een luxe. Gebakken pizza, een goedkoper alternatief dat de bijnaam “pizza van het volk” kreeg, werd belegd met minder dure ingrediënten zoals varkenskoekjes en ricotta. Huisvrouwen verkochten het op straat om het gezinsinkomen aan te vullen. De tijden waren zo slecht dat klanten zelfs pizza fritta op afbetaling konden krijgen: pizza-at-eight, “pizza a otto” genoemd, werd ter plekke gegeten maar acht dagen later afgerekend.
De in Napels geboren Gino Sorbillo, de beroemde pizzaiuolo van Italië, maakte er onlangs een voor me en legde uit: “Pizza fritta is er in verschillende vormen. Rond, genaamd ‘montanare’ of halve maan ‘calzone.” Voor het deeg, dat hetzelfde is als voor de klassieke ovenpizza, gebruikt Gino slechts een minuscuul snufje rijsmiddel om een stevig, nooit sponzig deeg te creëren. Hij rekt een rondje uit, vult het en trekt de uiteinden in een grillige mimicry van de clown Pulcinello’s hoed. Gino frituurt op precies de juiste temperatuur voor een knapperige, niet vette buitenkant en een warme, kleverige binnenkant.
“Pizza fritta is een eenvoudig gerecht, makkelijk thuis te maken omdat je in tegenstelling tot klassieke pizza geen houtkachel nodig hebt, alleen een koekenpan,” legt Gino uit. Hij is heel veelzijdig en kan worden gevuld met vrijwel alles: traditionele “cicoli” Napolitaanse salami met ricotta of provolone; mozzarella en ham; of zelfs gesauteerde groenten zoals broccoli rape. Het is ook heerlijk gewoon, geserveerd met een kant van tomatensaus om te dippen.
Vindt u dit verhaal leuk? Dan wil je “Waar eet je de beste pizza in Napels?” niet missen.
Wanneer u in Napels bent, moet u zeker een klassieke pizza uit de houtoven eten in Gino’s beroemde restaurant aan de Via dei Tribunali. Maar als de rijen te lang zijn om binnen te komen, en dat zijn ze altijd, geniet dan van een gloeiend hete pizza fritta in zijn kleine frituurpizzeria een paar deuren verder. Als je niet naar Napels kunt komen, maak dan Gino’s gebakken pizza thuis met het recept hieronder. Gebruik Gino’s uitstekende deegrecept of koop pizzadeeg uit de winkel.
Gino Sorbillo’s Pizza Fritta
Voer voor 4 personen
Voorbereidingstijd: 20 minuten, plus 8 uur passief
Kooktijd: 5 minuten
Een klein snufje biergist
2 kopjes, ongeveer 1 pond, biologische “0” of pizzabloem
3 theelepels zout
Zonnebloemolie of andere plantaardige olie om te bakken
Gino’s suggesties voor vullingen: ricotta van schapenmelk, dungesneden “ciccioli”-Neapolitaanse varkenssalami, in blokjes gesneden gerookte provolone kaas, in blokjes gesneden verse gepelde tomaten, zwarte peper
Los de gist op in 1 1/3 kop warm water in een kom, en zeef dan de bloem en het zout erdoor. Kneed het deeg 10 tot 12 minuten op een met bloem bestoven werkvlak tot een glad deeg. Verdeel het deeg in 4 ballen en laat ze, afgedekt met een schone doek, ongeveer 8 uur rijzen bij kamertemperatuur.
Verwarm genoeg olie in een diepe koekenpan om één pizza tegelijk te bedekken. Verhit tot een temperatuur van 400 graden F.
Spreid elk deel uit tot een platte cirkel, druk met uw handpalm om het plat te maken. Leg de ricotta, salami, provolone en een eetlepel tomatenblokjes in het midden. Kruid met zwarte peper, vouw om en knijp de randen dicht, zorg ervoor dat er een luchtzak in het midden blijft. Trek een beetje aan de twee uiteinden en laat ze langzaam in de hete olie zakken Bak ze in de hete olie, ongeveer een halve minuut per kant, tot ze goudbruin zijn. Laat uitlekken op absorberend papier en herhaal met de andere drie pizza’s. Eet terwijl ze warm zijn.