Al sinds ik enkele jaren geleden begon met het bestuderen van de Chinese keuken, viel het me op hoeveel gefermenteerde en ingemaakte gerechten een rol spelen in hun keuken. De meesten van ons kennen de Koreaanse kimchi en velen hebben al Japanse augurken gegeten, maar Chinese augurken zijn hier in Amerika nog steeds relatief zeldzaam.
Een van mijn favorieten – en een die gemakkelijk met wild voedsel kan worden gemaakt – is hun alomtegenwoordige ingemaakte mosterdgroente.
Kijk maar eens op de menukaarten van Chinese restaurants (met uitzondering van de goedkope Chinese stoomtafels) en je zult ze tegenkomen. Ingemaakte mosterdgroenten worden vaak gebruikt in soepen en roerbakgerechten en zijn er in verschillende vormen en stijlen. Veel mosterdgroenten worden ingemaakt met azijn, maar er zijn ook ouderwetse augurken in pekel, wat betekent dat de groenten gefermenteerd zijn. Dat is het soort dat ik besloot te maken.
Mijn recept is een amalgaam van een dozijn of meer die ik opzocht in een assortiment van Chinese kookboeken, met name Fuchsia Dunlop’s Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking en Eileen Yin-Fei Lo’s Mastering the Art of Chinese Cooking. Denk eraan dat dit een lacto-gefermenteerde augurk is, dus je hebt een koele, donkere plaats nodig om het zijn ding te laten doen. Een rustige hoek van het huis is een goede plek, maar niet de koelkast, die is te koud.
Ik fermenteer mijn mosterdgroenten (en zo’n beetje alles) met deze opstelling:
- Kommen om de mosterdgroenten in te doen, zodat je ze kunt wegen.
- Doe iets om je mosterdgroenten in te pekelen. Ik ben dol op deze Duitse stijl fermentatie kommen. Ze hebben zeker mijn spel verbeterd in termen van lacto-fermenting dingen, en ze zien er cool uit. Je kunt ook kwart Mason potten gebruiken in combinatie met smalle jelly jars om de greens onder de pekel te houden.
- Een keukenweegschaal. Elke keuken heeft er een nodig, en je zult het willen om een exacte hoeveelheid zout af te meten. Ik zal u ruwe volumetrische hoeveelheden geven voor het geval u geen weegschaal hebt, maar de afgewerkte augurken zullen misschien niet zo goed zijn.
- Goed inmaakzout. Niet gejodeerd is de sleutel. Morton’s maakt inmaakzout dat is geweldig, maar een koosjer zout zal doen. Ik geef de voorkeur aan fijnkorrelig Frans grijs zeezout. Waarom? Fijnkorrelig zout lost makkelijker op, en de onzuiverheden in het sel gris, het grijze zout, zijn andere soorten zout die smaak toevoegen. Niet essentieel, maar het is een goede keuze.
- Kruiden. Ik gebruik Tien Tsin chilipepers van Penzeys Spices voor de gedroogde chilipepers, omdat je die zou kunnen gebruiken als je in China was. Maar elke hete, gedroogde chilipeper werkt. Ik voeg soms ook Sichuan peperkorrels toe. Steranijs. Je kunt het in veel supermarkten kopen, maar je kunt er anijszaad of zelfs venkelzaad door vervangen.
Hoe lang u fermenteert, bepaalt u zelf. Minimaal 3 dagen bij kamertemperatuur, anders vraag je je af waar de ophef over gaat. Een week is goed voor beginners, maar ik geef de voorkeur aan meerdere weken of zelfs langer. Hoe langer je gaat, hoe zouter en pikanter alles wordt.
Ik fermenteer mijn groenten 3 weken, wat voor sommige mensen een verschrikkelijk lange tijd is, en voor anderen niet genoeg. De groenten zagen er gewoon goed uit. Hoe wist ik dat? Moeilijk te zeggen. Ik heb de kracht gebruikt.
Wat de kracht ook was die me leidde, het heeft me niet op het verkeerde been gezet. Ingemaakte mosterdgroenten zijn een smaakbom. Scherp, omdat het mosterdgroenten zijn, pittig van de chilipepers en Sichuanpeperkorrels, pittig van het ferment en ook knapperig.
Niet knapperig, maar de groenten hadden nog steeds een bite, wat goed was. Ik was bang dat het ferment ze slap en slijmerig zou maken.
Enige tips voor het oplossen van problemen:
- Als je een rare schimmel bovenop krijgt, is de kans groot dat de pekel niet zout genoeg is of dat er wat groen bovenop drijft. Je moet die schimmel voorzichtig verwijderen. Als je zwarte schimmel ziet, gooi de partij dan weg.
- Houd het pekelniveau in je potten in de gaten. Verdamping gebeurt.
- Gist niet boven 85 ° F, hoewel gezien het feit dat we het hebben over een koel weer groen als mosterd ik niet weet hoe je zou zijn in die temperatuur. Hoe dan ook, langzame gisting is beter hier. Ik heb het graag rond de 66°F tot 68°F.
- Wanneer je ingemaakte mosterdgroenten naar je zin gefermenteerd zijn – begin te proeven na 3 dagen – verplaats ze dan naar de koelkast, waar ze tot de wederkomst bewaard zullen blijven. Serieus. Ik heb er een paar bijna 2 jaar in de koelkast gehad en ze waren prima.
Je kunt elke soort mosterd, radijs of raapstelen gebruiken, maar ik heb wilde mosterd gebruikt. Deze groeit met overgave rond de akkers in de Sacramento-San Joaquin Delta, en kan in enkele minuten per boodschappentas worden geoogst. Ga er hier in NorCal in de winter naar op zoek, ergens rond Kerstmis.
Als je wilde mosterd – of mosterdgroenten uit de tuin, wat dat betreft – oogst, doe dat dan voordat het weer te warm wordt. Op de meeste plaatsen betekent dat uiterlijk half juni. Als u bij warm weer plukt, zult u bedroefd zijn: de bladeren zullen onmogelijk bitter zijn. Beter wachten op de herfstoogst dan in juli proberen te persen.
Hoe gebruik je deze gefermenteerde schoonheden? Ik gebruik ze als het “groene ding” in alledaagse roerbakgerechten, en ze zijn ook erg lekker in noedelsoepen. Ik denk dat je ze ook in stukjes kunt hakken en ze als vulling voor knoedels kunt gebruiken, of gewoon een paar blaadjes op een boterham. Als je nog andere goede toepassingen weet, laat het me dan weten.
Mettertijd, ga naar buiten en pluk wat wilde mosterd! Het ligt voor het oprapen.
Recept afdrukken
Gesneden Mosterdgroenten, Chinese Stijl
Ingrediënten
- 3 kwart liter water
- 3/4 kop koosjer zout (zie instructies)
- 3 tot 5 steranijs
- 5 tot 10 gedroogde chilipepers, doormidden gebroken
- 1 eetlepel Sichuan peperkorrels (optioneel)
- Een stukje gember van 2 cm, in dunne plakjes gesneden
- 1 kaneelstokje
- 2 eetlepels melasse of bruine suiker
- 1 1/2 pond mosterdgroenten, in grote stukken gesneden
Instructies
-
Breng alles behalve het zout en de mosterdgroenten aan de kook in een grote pan. Zet het vuur uit en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Giet alles in een schaal die u kunt wegen, en weeg het water plus de kruiden in grammen. Schrijf dit op.
-
Was de mosterdzaadjes goed, schud ze droog en weeg ze in grammen. Schrijf dit op.
-
Wanneer het is afgekoeld, weegt u 2 procent van het totale gewicht van de groenten + water + kruiden af in zout. Los dit op in de vloeistof. Als u fijnkorrelig zout gebruikt, moet dit geen probleem zijn. Als het zout niet wil oplossen, roer dan tot het wel oplost.
-
NOOT: Als u dit niet allemaal wilt afwegen, gebruik dan gewoon de zoutverhouding die ik in de ingrediëntenlijst heb staan. Die is ongeveer hetzelfde, maar niet precies.
-
Haal je fermenteerkroes of 5 kwart grote Mason jars met 5 smalle jelly jars om de groente onder water te houden. U hebt er zoveel nodig omdat u de groente slechts voor 3/4 in de potten doet — u wilt minstens 1 inch pekel boven het niveau van de groente.
-
Dompel de groente onder in de pekel en gebruik een eetstokje of een satéprikker om eventuele luchtbellen te verwijderen. Doe de gewichten op de groente als u die heeft. Zo niet, zet dan de Mason jars in de gootsteen en zet er de smalle jelly jars in. De pekel zal overlopen, maar de smalle pot zal voorkomen dat de groenten in contact komen met de lucht. Zet de potten op een bakplaat en zet ze op een koele plaats, uit de buurt van direct zonlicht.
-
Laat ze ten minste 3 dagen fermenteren, of langer. Er kan zich uiteindelijk schimmel vormen. Dit is normaal. Ik wacht tot het schimmeldopje vrij stevig is en pluk het er dan af. Het is niet schadelijk, tenzij het zwart is.
-
Dek de potten goed af met de gefermenteerde groente, zodat er nog ongeveer een halve centimeter pekel overheen zit. Doe de deksels erop en zet ze in de koelkast. De gisting zal heel langzaam doorgaan, dus open de potten om de week of om de twee weken om de druk te laten ontsnappen. Als u het gisten wilt stoppen, kookt u de pekel en laat u hem afkoelen voordat u de potten voor de laatste keer verpakt.