Richard Lord van de Fulton Fish Market, een student van vis en viskwaliteit, geeft de voorkeur aan het doorsnijden van de kieuwen omdat dit gemakkelijker te realiseren is, minder rommelig is en resulteert in een vollediger bloeding. Til de kieuwplaat op en snijd met de punt van een mes de kieuwen van voor naar achter doormidden, herhaal dit aan de andere kant van de kop van de vis. Het uitbloeden zorgt er onder andere voor dat de vis sneller afkoelt en het vlees minder donker wordt.
Bij het surfen ontdoe ik de blauwbaars bijna altijd van de ingewanden, of fileer en ontvel ik hem op het strand, waarbij ik een stuk triplex op de achterklep van mijn auto gebruik als schoonmaaktafel. Deze vroege scheiding van het eetbare vlees van krachtige spijsverteringssappen vertraagt het bederf. De karkassen en ingewanden gaan terug naar de oceaan, waar ze snel zullen worden geconsumeerd door een verscheidenheid aan wezens. Beter daar dan op een vuilnisbelt.
Een blauwbaars in rigor mortis is natuurlijk uitstekend vers, maar Lord wees mij er onlangs op dat men een vis in die toestand niet moet fileren als men hem in een vlakke positie moet dwingen, een manoeuvre die het spierstelsel scheurt en een rafelig uitziende filet oplevert die de neiging heeft uit elkaar te vallen. Als de vis in stijfheid is gegaan zonder een kromming, ga je gang en fileer; zo niet, wacht tot de stijfheid weggaat.
De donkere reepjes vlees die men onder de huid langs de zijkanten van een blauwbaars vindt, kunnen voor sommige fijnproevers een te sterke smaak hebben. Deze repen zijn gemakkelijk te verwijderen nadat de filet is ontveld. Maak, zonder naar de andere kant door te snijden, een brede, ondiepe V-snede aan weerszijden van het donkere vlees en til het eruit. Het fileren en villen van een blauwe en het verwijderen van het donkere vlees is om nog een andere reden een goede procedure. In bepaalde perioden van het jaar en in bepaalde regio’s komen in grote blauwbaarzen hoge concentraties PCB’s (polychloorbifenylen) voor, die de neiging hebben zich net onder de huid en in het donkere vlees te concentreren. Gevaarlijke PCB-niveaus zijn, voor zover ik weet, niet aangetroffen in blauwbaars van vier pond of minder.
Blauwbaars die de beste zorg heeft gekregen, behoudt zijn kwaliteit gedurende twee of drie weken in een vriezer thuis. Onbevroren in de gemiddelde koelkast is drie dagen de limiet. Sommige vismarkten houden zich bezig met het verpakken en invriezen van filets bij temperaturen ver onder nul voor vissers die ze vervolgens thuis invriezen. Dit verlengt de houdbaarheid van de bevroren vis dramatisch.
Recepten voor blauwbaars zijn er in overvloed, maar recepten waarbij de vis wordt gepocheerd of in een chowder wordt gedaan, moeten worden vermeden. Het vlees van de blauwe vis heeft dan de textuur van stro. De beste manier om blauwbaarsfilets te bereiden is door ze te braden. Besprenkel de binnenkant van de filet een half uur voor het bakken met citroen- of limoensap, en wrijf de andere kant in met bakolie voordat u hem in de pan legt om vastplakken te voorkomen. Zout en peper de kant die naar de vlam of het verwarmingselement gericht zal worden, en bestrijk met boter. De filet mag niet worden omgedraaid. Als de filet bruin wordt voordat het vlees gemakkelijk schilfert onder lichte druk van een vork, zet de oven dan uit. De resterende warmte zal het werk in een paar minuten afmaken. Serveer met partjes citroen en gehakte peterselie.