Voor de week van Chefs Travels laten we nieuwe kookboeken zien die ons over de hele wereld meevoeren. Dit recept voor potaje de garbanzos (stoofpot van kikkererwten) komt uit The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History, tekst van Ana Sofia en foto’s van Ellen Silverman. Mis Ana’s gids niet naar haar favoriete Cubaanse plekjes in Miami en Ellen’s porfolio van Cubaans eten en cultuur. In de tussentijd, de winter is een geweldige tijd voor een lekkere, rijke soep.
Ik leerde potaje de garbanzos waarderen op mijn eerste reis naar Havana toen ik Nena Rodríguez’s garbanzo stoofpot probeerde. Gemaakt met rokerige stukjes ham, pittige chorizo, en zachte malanga, hield ik ervan hoe de rijke bouillon zich om de kikkererwten wikkelde. Tijdens mijn tweede reis leerde ik van haar familie hoe ze dat deed.
POTAJE DE GARBANZOS (Kikkererwtenstoofpot)
Gerechten voor 6 tot 8
GEREDIËNTEN
1 pond gedroogde kikkererwten, goed gespoeld
1 pond uitgebeende ham of varkenspoot
Voor de sofrito
1/4 c. extra olijfolie van eerste persing
1/2 pond halfzachte Spaanse chorizo, darmen verwijderd en in plakjes van een halve centimeter gesneden
1 middelgrote gele ui, in blokjes gesneden
4 grote teentjes knoflook, gepeld en in blokjes gesneden
2 theelepels. grof zout
1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
1 c. tomatenpuree (zie noot hieronder)
1/4 c. droge witte wijn
1 theelepel pimento (Spaans gerookt paprikapoeder)
1 gedroogd laurierblaadje
1 lb. kleine rode krieltjes, in vieren gesneden
1/2 pond witte malanga, geschild en in blokjes van 1 cm gesneden
1 grote rode paprika
VOORBEREIDING
1. Leg de kikkererwten in een grote mengkom in ruim water om ze ’s nachts te bedekken, 8 tot 10 uur. Giet de kikkererwten af en spoel ze goed af.
2. Doe de kikkererwten en ham in een zware pan van 6 liter met 8 koppen vers water. Breng het aan de kook, zet het vuur dan laag en laat de bonen sudderen tot ze net gaar zijn. Controleer regelmatig en schep het schuim dat zich bovenop vormt af, in 30 tot 45 minuten.
3. Haal de ham uit de pan, ontbeen de ham, snijd overtollig vet weg en snijd de ham in blokjes van een centimeter.
4. Bereid intussen de sofrito. Verhit de olie in een braadpan van 10 inch op middelhoog vuur. Voeg de chorizo en hamblokjes toe en bak ze lichtbruin, in twee tot drie minuten. Voeg ui, knoflook, zout en zwarte peper toe en sauteer tot de ui zacht en doorschijnend is, ongeveer vijf minuten.
5. Voeg sofrito toe aan de pot met bonen. Roer de tomatenpuree, wijn, pimentón en laurier erdoor en laat nog vijf minuten sudderen. Voeg de aardappelen en malanga toe, breng het geheel weer aan de kook en laat het geheel afgedekt 20 tot 25 minuten zachtjes koken tot de groenten gaar zijn. Pas de kruiden aan naar smaak.
6. Rooster intussen de rode peper. Verwarm de vleesoven voor. Leg de rode paprika op een met aluminiumfolie beklede bakplaat en zet hem direct onder de grill. Draai hem om de paar minuten om, tot hij aan alle kanten verkoold en gebobbeld is, drie tot vijf minuten. Haal de rode peper uit de pan en wikkel hem in aluminiumfolie of doe hem in een plastic zak om een paar minuten te zweten. Verwijder de rode peper wanneer hij koel genoeg is om te hanteren en pel het vel eraf. Snijd de rode peper in lange repen.
7. Voeg de gesneden rode peper toe aan de bonen en serveer als soep of laat iets langer koken, onafgedekt, voor een dikkere stoofpot, ongeveer 15 minuten.
Variatie: Arroz con Garbanzos (Rijst met Kikkererwten)
1. Kook de bonen met ham tot ze helemaal gaar zijn, 45 tot 60 minuten.
2. Giet de bonen af en bewaar drie kopjes kookwater. Bereid de sofrito volgens de aanwijzingen.
3. Doe de bonen, het kookvocht en de sofrito in een pan en breng het geheel op middelhoog vuur aan de kook. Roer de tomatenpuree, wijn en laurier erdoor en laat nog 5 minuten sudderen.
4. Laat de aardappelen en malanga weg en voeg in plaats daarvan twee kopjes extra lange witte rijst of omgerekende rijst toe. Zet het vuur laag en laat afgedekt koken tot het vocht is opgenomen en de rijst gaar is, 20 tot 30 minuten. Haal de pan van het vuur en laat de rijst en bonen afgedekt 15 minuten rusten alvorens op te dienen. Garneer met geroosterde rode peper.
Variatie: Garbanzos Fritos
1. Verminder de hoeveelheid kikkererwten tot een half pond. Laat ze een nacht weken in water tot ze bedekt zijn, giet ze af en spoel ze goed af. Kook de kikkererwten met de ham in een zware pan met 4 koppen vers water tot ze helemaal gaar zijn, 45 tot 60 minuten. Giet de bonen af en bewaar 1 kopje van het kookvocht. Bereid de sofrito zoals beschreven in een diepe, zware koekenpan.
2. Roer de geroosterde paprika erdoor, gevolgd door tomatenpuree, wijn, pimentón en laurier en laat nog vijf minuten sudderen. Voeg de bonen en het kookvocht toe aan de pan en breng het geheel aan de kook. Laat de aardappelen en malanga weg. Laat op matig vuur sudderen, onder voortdurend roeren, tot de vloeistof grotendeels is opgenomen, 15 tot 20 minuten. Serveer als bijgerecht of voorgerecht.
PURÉ DE TOMATE (TOMATO PUREE)
Nuttig tot 4 kopjes
Tomatenpuree uit blik is een basisgerecht in de voorraadkast, maar zelf maken is een geweldige manier om te profiteren van overvloedige zomertomaten en je eigen mengsel van kruiden toe te voegen. Dit recept is aangepast uit Delicias de la Mesa-Manual de Cocina y Repostería (1925) van María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.
INGREDIENTEN
4 pond rijpe pruimtomaten
1 eetlepel suiker
1 eetlepel koosjer of zeezout
1 theelepel gemalen gember
1/2 theelepel gemalen kaneel
1/2 theelepel gemalen mosterd
1/2 theelepel gemalen nootmuskaat
2 eetlepels extra vierge olijfolie
VOORBEREIDING
1. Vul een grote mengkom met ijswater en zet opzij.
2. Breng een grote pan kokend water snel aan de kook. Kerf de onderkant van elke tomaat in met een X en snijd het uiteinde van de steel af. Blancheer de tomaten in batches in kokend water en verwijder ze wanneer het velletje begint los te laten, minder dan een minuut. Verwijder de tomaten onmiddellijk met een schuimspaan en leg ze in ijswater. Herhaal dit met de resterende tomaten.
3. Wanneer de tomaten koel genoeg zijn om te hanteren, ontvel ze en gooi de velletjes weg. Doe de gepelde tomaten, de suiker, het zout en de kruiden in een blender of keukenmachine en pulseer tot een gladde puree. Zeef de puree door een fijne zeef en gooi de vaste deeltjes weg.
4. Laat de puree in een grote zware pan op matig vuur sudderen tot ze iets is ingedikt, 10 tot 15 minuten. Breng de saus op smaak. Laat volledig afkoelen en giet in gesteriliseerde glazen potten. Bedek met olijfolie en sluit af.
TIJD OM TE STARTEN MET KOKEN
Koop De Cubaanse Tafel: Een viering van eten, smaken en geschiedenis, door Ana Sofia Pelaez en Ellen Silverman
Maar wacht, er is meer
Een Cubaans eet- en liefdesverhaal
Waar vind je Cuba in Miami
Fathom Miami Guide
Fathom Cuba Guide