Oesterzwammen 101: Een complete gids voor oesterzwammen

Ben je nieuwsgierig naar oesterzwammen? Misschien wilt u proberen een aantal in het wild groeiende oesterzwammen in uw omgeving te vinden.

Of misschien wilt u gewoon weten hoe ze smaken voordat u besluit om een pak van hen in de supermarkt te kopen.

Dit artikel is bedoeld als een complete gids voor oesterzwammen. Tegen de tijd dat u klaar bent met lezen, zullen al uw antwoorden over oesterzwammen beantwoord zijn!

Wat zijn oesterzwammen?

Oesterzwammen zijn een soort eetbare schimmels. Ze zijn een van de meest geconsumeerde paddenstoelen ter wereld. Ze danken hun naam aan hun oestervormige hoed en zeer korte (of geheel afwezige) steel.

Ze lijken ook op de kleur van rauwe oesters. Oesterzwammen hebben meestal een lichtgrijze of grijsbruine kleur.

Ze zijn er echter ook in verschillende andere kleuren, waaronder geel en roze! Ze zijn een van de gemakkelijkste soorten paddenstoelen om te kweken, dankzij hun snelle groei, grote verscheidenheid aan mogelijke substraten en tolerantie voor kweekomstandigheden.

Interessant om een Oesterzwammenkwekerij in actie te zien? Bekijk dan deze korte rondleiding in onze lowtech champignonkwekerij:

Hoe smaken oesterzwammen?

Gekookt hebben oesterzwammen een zachte oesterachtige textuur en volgens sommigen een lichte hint van zeevruchtensmaak. Dit kan ook bijdragen aan hun naam.

Het is niet ongewoon voor mensen om oesterzwammen ook te beschrijven als met een subtiele anijssmaak.

Beide smaken zijn echter zeer subtiel, en zijn meestal niet te detecteren zodra de champignons zijn verwerkt in een gerecht. Over het algemeen hebben ze een zeer milde smaak met een lichte aardse noot.

Wanneer zijn oesterzwammen in het seizoen?

In het wild kun je oesterzwammen vinden in de herfst. De beste tijd is na de eerste vorst van het jaar, of na andere grote weersveranderingen zoals het eerste warme weekend van de lente.

Commerciële kwekers oogsten het hele jaar door oesterzwammen, dus ze zijn altijd verkrijgbaar, zolang uw supermarkt ze in voorraad heeft.

De meeste oesterzwammen worden binnenshuis gekweekt onder gecontroleerde omstandigheden, dus er is geen goed of slecht seizoen zoals bij sommige andere gewassen.

Waar kan ik wilde oesterzwammen vinden?

In de natuur vormen oesterzwammen clusters die planken worden genoemd op rottende of gevallen boomstammen. Dus als je er een vindt, vind je vaak een heleboel dicht bij elkaar.

Gecultiveerde oesterzwammen groeien meestal meer individueel, maar vormen nog steeds vaak grote clusters.

Kijk naar boomstammen, omgevallen bomen, of dode staande bomen als mogelijke thuisbasis voor oesterzwammen. Kijk ook onder omgevallen bomen, want oesters groeien vaak het liefst in de schaduw.

Ze groeien vooral graag op eiken en beuken in oude, lommerrijke, open bossen.

Oesterzwammen groeien heel snel. Je moet ze vinden als ze nog jong zijn, anders kunnen ze vrij leerachtig zijn en niet de moeite waard om te eten.

Verschillende Soorten Oesterzwammen

1) Pareloester (Pleurotus ostreatus)

Pareloesterzwammen zijn de meest voorkomende soort oesterzwammen, vooral in Noord-Amerika.

Pareloesterzwammen hebben een lichtzoete en houtachtige smaak, maar ze zijn milder en malser dan een shiitakezwam.

2) Blauwe oester (Pleurotus ostreatus var. columbinus)

In tegenstelling tot de levendige gouden en roze oesters, hebben blauwe oesters geen felblauwe tint zoals je zou verwachten. Ze zijn grijs met een lichte blauwachtige tint.

Ze hebben donkere kappen en bleke kieuwen, en het contrast kan een mooie uitstraling geven.

Op het uiterlijk na, smaken blauwe oesters identiek aan pareloesters.

3) Gouden oester (Pleurotus citrinopileatus)

Zoals je zou verwachten, hebben gouden oesters een heldergele kleur. Ze hebben een complexere en aromatischere smaak dan de standaard pareloester.

4) Roze oester (Pleurotus salmoneo stramineus)

Roze oesters hebben een felroze kleur en een meer gerimpeld uiterlijk. Helaas vervaagt de levendige kleur wanneer ze worden gekookt. Deze oesters hebben de neiging meer houtachtig en taai te zijn, en ook pikanter.

5) Phoenix-oester (Pleurotus pulmonarius)

Deze oester lijkt qua uiterlijk veel op de pareloester, behalve dat de doppen meestal kleiner en bleker van kleur zijn, en dat hij vaak een langere steel heeft. Hij geeft ook de voorkeur aan warmer weer en heeft de neiging om in de nazomer te groeien.

Overigens smaken de twee vrijwel hetzelfde.

6) Koningsoester (Pleurotus eryngii)

De koningsoester is de grootste van alle oesterzwammen, en ze zien er heel anders uit dan andere pleurotuszwammen. Ze groeien afzonderlijk met dikke en vlezige witte stengels en taankleurige hoeden.

Hij komt van nature voor in het Middellandse Zeegebied, het Midden-Oosten, Noord-Afrika en Azië.

Hoe Oesterzwammen te identificeren

Er zijn andere paddenstoelen die voor een beginner op een oesterzwam kunnen lijken, dus neem zoveel mogelijk voorzorgsmaatregelen om er zeker van te zijn dat je je paddenstoelen positief hebt geïdentificeerd voordat je ze eet. Als je niet 100% zeker bent, eet ze dan niet!

Vraag een expert als je iemand kent met ervaring in het jagen op paddenstoelen.

De hoed

Het eerste waar je op moet letten bij het identificeren van een oesterzwam is de oestervormige hoed.

Hij moet oester- of waaiervormig zijn. De meeste oesterzwammen zijn 5 tot 25 cm groot. Ze moeten glad zijn zonder schubben of wratten.

Het vruchtvlees van een oesterzwam is stevig en wit, en meestal licht wit tot bruin aan de bovenkant.

Oesterzwammen groeien vaak in een plankachtige formatie met overlappende clusters.

Kieuwen

Oesterzwammen hebben decurrente kieuwen. Dit betekent dat ze aan de steel vastzitten en het grootste deel van de steel naar beneden lopen. De meeste oesterzwammen hebben witte kieuwen.

Stam

De meeste oesterzwammen hebben helemaal geen stam. Als ze wel een steel hebben, is deze vrij kort en stomp en groeit meestal uit het midden.

Oesterzwammen die bovenop een boomstam groeien, kunnen een beter ontwikkelde steel hebben in vergelijking met die welke aan de zijkant groeien.

Er is geen zak rond de basis van de steel, noch een rand eromheen.

Sporenafdruk

Test uw oesterzwammen op sporenafdrukken op een donkere achtergrond. De sporenafdruk moet wit zijn, of mogelijk een lila-grijze kleur.

Waar groeit hij?

Oesterzwammen zijn saprotroof, wat betekent dat ze zich voeden met dood materiaal.

Als ze groeien op zieke of stervende bomen of dode boomstammen, is dat een goed teken. Als je ziet wat je denkt dat oesterzwammen zijn, groeien op gezonde bomen, zou ik voorzichtig zijn.

Oesterzwammen geven de voorkeur aan loofverliezende hardhoutbomen zoals espen of beuken. Maar soms groeien ze ook op naaldbomen.

geur

Sommigen zeggen dat oesterzwammen een beetje naar zwarte zoethout of anijs ruiken.

Oesterzwam lookalikes

Er zijn verschillende soorten pleurotus of oesterzwammen. Alle echte oesterzwammen zijn eetbaar. Dus als u de ene verwart met de andere, is dat niet erg.

Echter, er zijn ook enkele look-alikes die u moet vermijden.

1) Olm-oester

Een lookalike is de olm-oester. Het is eigenlijk helemaal geen oesterzwam, maar hij kan er gemakkelijk verkeerd mee worden geïdentificeerd.

De gemakkelijkste manier om een iep oester te herkennen is door naar zijn kieuwen te kijken. De kieuwen van een iep oester lopen niet langs de stam zoals bij een echte oester. De kieuwen stoppen plotseling aan de basis van de steel.

Oester oesters zijn niet giftig en eigenlijk eetbaar, hoewel de meeste mensen het erover eens zijn dat ze niet zo lekker zijn als een echte oesterzwam.

3) Omphalotus nidiformis AKA Ghost Fungus

Deze oester lookalike komt alleen voor in Australië en Japan. Dus in Noord-Amerika en Europa hoef je je er geen zorgen over te maken. Als u echter in een van die landen woont, moet u zich vertrouwd maken met de verschillen.

Een gemakkelijke manier om dit te zien is omdat Omphalotus nidiformis bioluminescent is – hij gloeit in het donker! Daaraan dankt deze paddenstoel zijn bijnaam “spookzwam”.

3) Omphalotus olearius AKA Jack-O-Lantern Mushroom

Deze paddenstoel staat algemeen bekend als de jack-o-lantern paddenstoel. Net als de spookzwam heeft hij lichtgevende eigenschappen.

Deze paddenstoel komt voor in Europa, en soortgelijke Omphalotus paddenstoelen komen ook voor in Californië, Mexico en andere delen van Noord-Amerika.

Deze paddenstoel heeft een oranje kleur en veroorzaakt ernstige misselijkheid, kramp en diarree als hij wordt gegeten. Om deze reden zou ik alle verdachte oesterzwammen die oranje van kleur zijn vermijden.

4) Clitocybe dealbata AKA Ivory Funnel

Deze paddenstoel groeit in grasachtige gebieden zoals weilanden, maar heeft kieuwen die lijken op een oesterzwam. Dus als ze in de buurt van dode boomstammen zouden groeien, zou je kunnen denken dat het oesters zijn.

Deze paddenstoelen hebben ook de bijnaam zweetzwam omdat het toxine genaamd muscarine dat ze bevatten, binnen een half uur na het eten van de paddenstoel begint te zweten, speekselen en tranenvloed veroorzaakt. Dit wordt dan gevolgd door buikpijn, misselijkheid, diarree, en zelfs problemen met ademhalen en wazig zien.

Hoe oesterzwammen te kiezen

Wanneer u oesterzwammen plukt (in de natuur of in de supermarkt), moet u op zoek gaan naar clusters zonder tekenen van verwelking of donkere vlekken.

Deze kunnen erop wijzen dat de paddenstoel een te hoog vochtgehalte heeft en begint te bederven.

Verse oesterzwammen hebben een veerkrachtige textuur en een heldere kleur.

Hoe oesterzwammen te bewaren

Zoals alle paddenstoelen zijn oesters delicaat en kunnen ze snel bederven als ze niet goed worden bewaard.

Door hun platte vorm hebben ze een groot oppervlak en kunnen ze vrij snel uitdrogen.

Om deze reden zou ik aanraden oesterzwammen in plastic zakjes in de koelkast te bewaren. Of leg ze op een bord met een droge papieren handdoek eronder en wikkel ze in plastic wrap.

Sommige mensen geven de voorkeur aan het bewaren van oesterzwammen in papieren zakken, maar ik heb het gevoel dat ze binnen een paar dagen zullen uitdrogen als ze op deze manier worden bewaard.

Als u enkele kilo’s oesterzwammen in het wild vindt, wilt u ze invriezen of drogen zodat ze beter bewaard blijven.

• Om oesterzwammen in te vriezen, kookt u ze ongeveer 3 minuten. Spoel ze vervolgens af met koud water, laat ze goed uitlekken en sluit ze in diepvrieszakjes af.
• Om oesterzwammen te drogen, verwarmt u uw oven voor op 150 graden F. Snijd uw champignons in plakjes van ongeveer een halve centimeter dik en schik ze op bakplaten.
• Bak ze een uur, draai ze dan om en bak ze een tweede uur. Als ze nog niet helemaal droog zijn, draai ze dan om en geef ze nog 30 minuten tot ze droog zijn. Laat ze afkoelen tot kamertemperatuur, en bewaar ze dan in een luchtdichte verpakking.
• U kunt uw oesterzwammen rehydrateren door ze in een kom met warm water te leggen.

Maar voor de meeste gerechten hoeven oesterzwammen niet te worden geweekt voor gebruik. Voeg ze gewoon toe aan je recept en ze zouden binnen een paar minuten al het vocht moeten opnemen dat ze nodig hebben.

Hoe maak je oesterzwammen schoon

Oesterzwammen hebben niet echt veel nodig op het gebied van schoonmaken. Omdat ze op hout groeien, komen ze niet vaak in contact met vuil. In de meeste gevallen kun je ze gewoon afvegen met een papieren doekje.

Als je ze wilt afspoelen om er zeker van te zijn dat je al het mogelijke vuil en gruis eruit krijgt, is dat prima. Laat de paddenstoelen alleen niet te lang in water staan.

Koken met oesterzwammen

Oesterzwammen zijn heerlijk om te sauteren en als bijgerecht te eten, of om te verwerken in een roerbakrecept.

Wanneer u ze kookt, zorg er dan voor dat u extra ruimte overlaat om het vocht te laten afkoken. Doe ze niet te vol, anders worden ze klef en stomen ze in plaats van echt te sauteren.

Oesterzwammen zijn ook geweldig in soepen en stoofschotels.

Sommige mensen paneren of batter oesterzwammen in bloem en frituren ze om gefrituurde champignons te maken.

Ze maken een geweldige pizza topping of ingrediënt in pastasauzen. Eigenlijk alles waar je knoop- of portobellopaddenstoelen voor zou gebruiken.

Ik raad af om oesterzwammen rauw te eten, omdat ze rauw de neiging hebben een licht metaalachtige smaak te hebben. Ze ontwikkelen ook hun fluweelachtige textuur zodra ze gekookt zijn, wat veel aangenamer is in de mond.

Voedingsinformatie

De voeding van oesterzwammen is vrij vergelijkbaar met de meeste andere paddenstoelen, waaronder portobellos.

Een kopje oesterzwammen bevat ongeveer 65 calorieën, 10 gram koolhydraten, minder dan 1 gram vet, en ongeveer 5 gram eiwit.

Oesterzwammen zijn rijk aan verschillende vitaminen en mineralen, waaronder kalium, magnesium en foliumzuur.

Leuke weetjes over oesterzwammen

Oesterzwammen beginnen met hoedjes die in een convexe vorm zijn opgerold. Naarmate ze rijper worden, draaien de hoeden omhoog en worden ze platter.

Oesterzwammen zijn een van de weinige vleesetende paddenstoelen! De mycelia van oesterzwammen doden en eten bacteriën en kleine wormen, nematoden genaamd. Men gelooft dat dit de belangrijkste manier is waarop oesterzwammen aan stikstof komen.

De Latijnse naam Pleurotus ostreatus vertaalt zich als “zijwaartse oester”. Dus zelfs de oude Romeinen noemden ze misschien al oesterzwammen!

Oesterzwammen voor bioremediëring

Bioremediëring is het gebruik van levensvormen om milieuvervuiling af te breken.

Oesterzwammycelium is niet kieskeurig en eet alles, inclusief koffiedik, stro, hout, papier en zelfs aardolieproducten.

Oesterzwammen eten in de natuur hardhout dat moeilijk af te breken is. Om dit te doen, gebruiken ze krachtige enzymen die in staat zijn om hout af te breken.

De soorten koolstof-hydrogeenbindingen die in hout worden gevonden, lijken eigenlijk heel erg op die in verontreinigende stoffen zoals pesticiden en olie.

Wetenschappers zijn nog bezig met hoe ze dit op grote schaal kunnen toepassen, maar het ziet er al veelbelovend uit dat paddenstoelen op een dag kunnen worden gebruikt om olielekkages en andere vervuilde gebieden op te ruimen.

Oesterzwammen zijn goed in het absorberen van zware metalen zoals kwik uit hun omgeving. Je zou geen paddenstoelen willen eten die in kwikzware grond zijn gekweekt, maar het is een potentiële manier om chemicaliën uit de grond te halen.

Gezondheidsvoordelen van oesterzwammen

Oesterzwammen zijn niet alleen lekker, ze kunnen ook heel goed voor je zijn!

Ze bevatten antioxidanten naast de vitaminen en mineralen die het menselijk lichaam nodig heeft.

Maar ze hebben ook de potentie om het cholesterolgehalte te verlagen en de verspreiding van kanker te vertragen.

Oesterzwammen bevatten verbindingen genaamd polysacchariden die mogelijke anti-tumor effecten laten zien. Ze bevatten ook bèta-glucanen die kunnen helpen het immuunsysteem te stimuleren en kanker te bestrijden.

Tot nu toe zijn oesterzwammen niet krachtig genoeg om kanker op zichzelf te genezen, maar wetenschappers kunnen in de komende jaren geconcentreerde verbindingen uit paddenstoelen afleiden om kanker te behandelen.

Oesterzwammen kunnen het cholesterolgehalte verlagen omdat ze een verbinding bevatten die statines wordt genoemd. Als u een hoog cholesterolgehalte hebt, heeft uw arts u misschien een statine-medicijn zoals Lipitor gegeven. Het is goed om te weten dat oesterzwammen de natuurlijk voorkomende vorm van deze verbinding zijn.

Statines werken om het LDL of slechte cholesterol in uw lichaam te verlagen door uw lever een signaal te geven om cholesterol uit het lichaam te verwijderen.

De geschiedenis van oesterzwammen

Verse oesterzwammen worden sinds de jaren 1940 commercieel geteeld. Ze zijn verkrijgbaar op veel markten over de hele wereld en komen in allerlei verschillende maten en kleuren.

Verschillende soorten oesterzwammen worden over de hele wereld gevonden, waaronder in het Verenigd Koninkrijk en Ierland, het grootste deel van het vasteland van Europa, Azië en delen van Noord-Amerika.

Oesterzwammen werden voor het eerst officieel gedocumenteerd in 1775 door Nikolaus Joseph Freiherr von Jacquin, een Nederlandse natuuronderzoeker.

De paddenstoel werd oorspronkelijk getaxonomiseerd als Agaricus ostreatus. In die tijd werden de meeste paddenstoelen met kieuwen onder het geslacht Agaricus geschaard.

In 1871 verplaatste een Duitse mycoloog genaamd Paul Kummer oesterzwammen naar hun eigen geslacht Pleurotus, dat tot op de dag van vandaag de wetenschappelijke naam voor oesterzwammen is gebleven.

Oesterzwammen thuis kweken

Oesterzwammen zijn een van de eenvoudigste soorten paddenstoelen om thuis te kweken, aangezien ze groeien op een grote verscheidenheid aan groeimediums.

• We hebben een hele stap-voor-stap handleiding voor het kweken van oesterzwammen die je hier kunt lezen.

We verkopen ook oesterzwammenkits die al geënt en geïncubeerd zijn.

Het enige wat je dus hoeft te doen is je kit open te snijden en elke dag met water te besproeien. Binnen twee weken heeft u uw eigen heerlijke oesterzwammen.

Als u meer wilt leren over het kweken van champignons, lees dan deze gidsen:

• Complete Guide To Chanterelle Mushrooms
• Complete Guide To Cremini Mushrooms
• Complete Guide To Morel Mushrooms
• Hen of The Woods (Maitake): The Ultimate Guide
• Puffball Paddenstoelen: De Ultieme Gids