Doe je ogen even dicht en denk aan havermout. De kans is groot dat je je moeder voorstelt, of iemands moeder, met een gloeiendhete kom ontbijtvoeding die aan je ribben blijft kleven. Een flashback naar de oude dagen toen jij, of wie dan ook die je je voorstelt, een kind was.
Misschien verklaart die beeldspraak, althans gedeeltelijk, waarom havermout stout zo populair aan het worden is onder thuisbrouwers en andere bieraficionado’s. Immers, wat zie je als je je ogen sluit en denkt aan bruin bier? Een andere reden waarom havermout stout aan populariteit wint, is dat het met zijn unieke zachte textuur en zijn rijke, geroosterde chocoladesmaken gewoonweg geweldig smaakt.
Deze stijl werd tot in de jaren 1950 in Engeland gebrouwen, maar verloor aan populariteit en raakte uiteindelijk uitgestorven. Samuel Smith’s Brewery of Yorkshire bracht het weer in productie in 1980. Daarna hebben meer en meer brouwerijen en microbrouwerijen hun eigen versies van havermout stout aangeboden, waaronder Young’s, Anderson Valley Brewing (Barney Flats), en Breckenridge om er een paar te noemen.
Huisbrouwers hebben lang geprobeerd om havermout stout te brouwen, wat een variatie is van een zoete stout of “cream stout.” Om trouw te blijven aan de stijl, gebruiken brouwers meestal Engelse twee-rijige pale ale mout. De chocoladesmaak komt van chocolademout, de geroosterde smaak komt van geroosterde gerst en de karameltoets komt van kristal- of karamelmout. Kenmerkend voor havermoutstouts is dat ze niet specifiek naar haver smaken. De haver zorgt echter voor de bekende zachtheid door zijn hoge gehalte aan eiwitten, lipiden (o.a. vetten en wassen) en gommen. De gommen verhogen de viscositeit en de body van het bier. Havermout is een ongemoute graansoort, net als geroosterde gerst. Havermoutstouts voldoen dus niet aan de Duitse norm inzake de zuiverheid van bier, het Reinheitsgebot.
Haver
Het havergehalte van veel gewone commerciële en volledig op granen gebaseerde zelfgebrouwen havermoutstouts bedraagt 5 tot 10 gewichtspercenten van het grist (al het graanmateriaal, gemout of ongemout). Dit percentage is een compromis tussen smaak en praktisch nut. Omdat de haver de viscositeit verhoogt, geldt dat hoe meer haver er wordt gebruikt bij het brouwen met uitsluitend granen, hoe langzamer en moeilijker het spoelen verloopt. Het spuien kan bij de havermout stout wel twee keer zo lang duren als bij de meer traditionele ale stijlen.
Een langzame sparge kan hinderlijk zijn voor commerciële brouwers, die productieschema’s moeten halen. Dit is echter niet zo’n probleem voor thuisbrouwers, die niet met dergelijke beperkingen te maken hebben. Niettemin kan de hogere viscositeit voor de thuisbrouwer met uitsluitend granen problemen opleveren met een vastgelopen spoeling. Dit treedt op bij het spoelen wanneer de vloeistof sneller uit de lauterkuip loopt dan het door het graanbed kan stromen, waardoor een vacuüm ontstaat op de bodem van het vat. Het graanbed wordt dan op zichzelf samengedrukt en wordt ondoordringbaar voor verder stromend spoelwater. Maar je kunt het vastzitten voorkomen door langzaam en geduldig te laxeren.
Van zowel Samuel Smith’s als Young’s wordt aangenomen dat ze 5 procent havermout in hun maisch gebruiken, wat het minimum schijnt te zijn dat nodig is in een eenstaps infusiemaisch om de karakteristieke zachtheid te verkrijgen. Veel brouwers geven de voorkeur aan een havergehalte van 10 tot 20 procent voor een nog zachtere smaak. Deze hogere gehalten kunnen worden gebruikt als in het temperatuurprofiel van het beslag een geschikte temperatuurrust wordt gebruikt om een deel van het gomgehalte af te breken, zodat het spoelen gemakkelijker verloopt. Er is duidelijk een optimaal bereik voor het havergehalte.
Michael Lewis, hoogleraar brouwwetenschap aan de Universiteit van Californië, Davis, illustreert dit punt in zijn boek Stout (Brewers Publications). Hij beschrijft een experimenteel bier gemaakt met 30 procent havermout dat een samentrekkende smaak, korrelige smaak, en een niet te filteren waas had.
Hoppen
Het bitterheidsniveau van havermout stouts is laag tot matig. Voor de bittering worden onder meer Fuggles-, Cascade-, Goldings-, Northern Brewer- en Columbushopsoorten gebruikt. Hopsmaak en -aroma zijn meestal minimaal of onbestaande, maar als ze aanwezig zijn, mogen ze de smaak van het uiteindelijke bier niet overheersen.
Volgens de stijlrichtlijnen heeft een havermoutstout de volgende kenmerken:
- Oorspronkelijke zwaarte (OG): 1,038 tot 1.056
- Eindzwaarte: 1,008 tot 1,020
- Alcoholgehalte (in gewicht): 3 tot 4,8 procent
- Bitterheid: 20 tot 40 IBU
Een typische analyse van Samuel Smith’s oatmeal stout levert het volgende op:
- OG = 1,048 tot 1,050
- Alcoholgehalte: 3,6%
- Bitterheid: 28 tot 32 IBU.
Brouwen van havermoutstouts
Vet heeft geen enzymen die nuttig zijn voor het maischen. Ze moeten worden gemaischt (of gedeeltelijk gemaischt) met een gemout graan om de zetmelen te kunnen omzetten. Net als bij ongemoute gerst is het zetmeel binnenin hard en niet gemakkelijk bruikbaar, ingekapseld in de harde celstructuren van het graan. Zonder verdere bewerking kunnen ze niet door de moutenzymen worden afgebroken.
Om het zetmeel in de haver in suiker te kunnen omzetten, moet de haver vóór gebruik worden gegelatineerd. Gelatineren is in feite een kookproces waarbij de harde korrellaag wordt gebroken en de zetmeelkorrels worden gebroken en vrijgemaakt.
Er zijn een paar verschillende soorten haver beschikbaar voor de thuisbrouwer. Bij havervlokken, ook wel havervlokken genoemd, wordt de gelatinering door de fabrikant gedaan. Dit gebeurt door de haver met stoom zacht te maken en vervolgens door verwarmde drukwalsen tot vlokken te persen. Het kaf van de korrels wordt verwijderd wanneer de haver wordt gerold, en in dit proces kan de dikte van de vlokken worden gecontroleerd. Door de hitte en de druk gelatineren de zetmelen, en deze korrels kunnen rechtstreeks aan het beslag worden toegevoegd. De brouwer hoeft ze niet te koken voor het maischen.
Gerolde haver is verkrijgbaar in de supermarkt. Het is het beste om de “snelkook” of “één minuut” haver te kopen. Deze zijn identiek aan de traditionele haver voor het ontbijt (die een langere kooktijd vergt), maar de “snelle haver” is in fijnere stukjes gesneden. Door het grotere oppervlak lossen de zetmelen gemakkelijker op in het water. Speciale havervlokken, vergelijkbaar met de “snelkook “haver uit de supermarkt, zijn verkrijgbaar in thuisbrouwwinkels.
Geslepen haver zijn de hele haverkorrels, in stukken gesneden maar niet gegelatineerd of op een andere manier bewerkt. Deze zijn goedkoper dan gerolde haver. Om de zetmelen bruikbaar te maken, moet deze haver voor gebruik worden gekookt. Dit kan worden gedaan door de haver in kokend water te leggen, twee liter water per pond graan. Dit mengsel wordt tussen 45 minuten en twee uur gekookt, en moet om de vijf minuten worden omgeroerd. De gelatinering is voltooid wanneer de vloeibare consistentie uniform wordt. Vanwege het extra werk en de rommel die het kookproces met zich meebrengt, bent u waarschijnlijk beter af met voorgegelatineerde havervlokken.
Het gomgehalte van haver
De dikke consistentie van een alledaagse kom gekookte, ontbijt-havermout is het gevolg van het hoge gomgehalte van haver. Deze gommen bestaan uit beta-glucanen, die in wezen lange ketens zijn van vele glucose-eenheden die aan elkaar zijn gekoppeld. Het verschil tussen deze beta-glucanen en zetmeel (dat ook ketens van glucosemoleculen zijn) zit in de structuur van de bindingen tussen de afzonderlijke eenheden. In goed gemoute granen is het betaglucaangehalte laag omdat deze bindingen tijdens de kiemfase worden afgebroken.
In havermoutstouts op basis van 5 tot 10 % haver in het maalsel is de gommigheid van de betaglucanen gewoonlijk niet buitensporig en kan een eenstapsinfusiemaisch worden gebruikt. Als je echter hogere percentages gebruikt om meer smeuïgheid en body te krijgen, moet je rekening houden met de gommen om een effectieve sparge te doen. Dit wordt gedaan door een tweede temperatuurstap in de maisch toe te voegen, een zogenaamde beta-glucanase rust. Het enzym beta-glucanase werkt het best in het temperatuurbereik van 104° F tot 122° F. De temperatuur van het beslag een half uur binnen dit bereik houden vóór de versuikeringsrust is voldoende om het beta-glucaangehalte aanzienlijk te verlagen.
Een paar tips
Opties: Probeer de hoeveelheid haver, geroosterde mouten, chocolademouten of de Lovibond-waardering van de kristalmouten te variëren. Een hogere Lovibond-waarde staat gelijk aan meer karamel-, nootachtige smaken. Probeer ook verschillende hopsoorten.
Sparging: De sparge rate hangt af van de geometrie van het lautervat, de manier waarop het graan werd geplet, de temperatuur van het spargewater, en de temperaturen van het lautervat en de graankorrels zelf. Thuisbrouwers die hetzelfde recept en dezelfde procedure gebruiken, kunnen dus verschillende spchargesnelheden ervaren. Als de snelheid te laag is en het niet mogelijk is een beta-glucan rust te doen, probeer dan wat zesrijige gerst in plaats van tweerijige gerst in het beslag te gebruiken. De grotere hoeveelheid kafmateriaal zorgt voor meer holle ruimte in het graanbed, zodat sneller kan worden gespild. De keerzijde is dat het extra kafmateriaal van de zesrijige gerst het bitterheidsniveau van het bier wat kan verhogen. Als je de hoeveelheid haver in het recept voor volledig graan wilt verhogen, is waarschijnlijk een beta-glucanase rust nodig. Dit wordt gedaan door de 11 qt water te verwarmen tot 120° F, de korrels erin te degen en de temperatuur 30 min. vast te houden. Verwarm vervolgens tot maischtemperatuur, en ga verder zoals beschreven in de stap voor stap.
Giststarter: Beknibbel niet en laat de giststarter achterwege! De giststarter zorgt ervoor dat het wort sneller begint te gisten, waardoor de kans op problemen met bacteriën afneemt. Door het gebruik van een giststarter kan de gisting ook worden voltooid met minder reproductiecycli en minder van de bijsmaakjes die door reproductiecycli worden veroorzaakt. Bij vloeibare gistproducten worden meestal eenvoudige instructies gegeven voor het maken van starters. Dit houdt in dat 1/3 kopje droog moutextract met 1 pint water gedurende 15 minuten wordt gekookt. Dit wordt afgekoeld, belucht en in een ontsmette fles gedaan, waarna de gist wordt uitgegoten en een luchtslot wordt aangebracht. De gangbare thuisbrouwreferenties geven meer details over de bereiding van starters.
Beluchting: Vóór het enten van de gist is beluchting nodig om de gist de nodige zuurstof voor de stofwisseling te geven. Dit kan gemakkelijk worden gedaan met een luchtpomp voor een aquarium, aangesloten op een beluchtingssteen. De steen en de slang moeten goed worden ontsmet voordat ze in de wort worden geplaatst. Om te voorkomen dat bacteriën uit de lucht worden opgenomen, kan een klein stukje steriel katoen op de luchtinlaat van de pomp worden gedaan. Deze methode kan ertoe leiden dat het wort gaat schuimen en de container overloopt, dus je moet het wort goed in de gaten houden. Schep het schuim er niet af en gooi het niet weg. Het schuim bevat veel belangrijke bestanddelen die verantwoordelijk zijn voor de ontwikkeling van de schuimkraag, zoals eiwitten. Laat het schuim afnemen, voeg de gist toe, meng het, en ga verder met de gisting.
Oxidatie: Sommige brouwers hebben ontdekt dat havermoutstout sneller oxideert (veroudert) dan andere stijlen, mogelijk vanwege het extra vetgehalte van de haver. Wees vooral voorzichtig met het niet beluchten van het bier tijdens of na de gisting, vooral bij het overhevelen en bottelen. Nadat de gisting is begonnen, metaboliseert de gist anaeroob, zodat zuurstof overbodig is. Laat ook niet meer dan 1 tot 1,5 cm luchtruimte in de flessen. Hoe meer luchtruimte, hoe groter de neiging van het bier om te oxideren en te bederven.
Mash-in, Mash-out: Het aanvankelijk mengen van graan en water, de zogenaamde mash-in of dough-in, moet zorgvuldig gebeuren, in meerdere stappen. Als het mengen te snel gaat of als het mengen niet goed gaat, kan het zetmeel in de granen gaan klonteren en zal het niet volledig worden omgezet. Doe het maischen in drie of meer stappen. Begin met het toevoegen van ongeveer 1/3 van het water in de beslagkuip. Meng ongeveer 1/3 van het graan erdoor en roer gedurende minstens 60 seconden. Vervolgens wordt nog eens 1/3 van het water toegevoegd, gevolgd door nog een keer het graan en nog een minuut roeren. Dit wordt nog een keer herhaald om de beslagkuip te vullen. Beknibbel niet en laat het maischen achterwege. Het uitmaischen bij 168° F verlaagt de viscositeit van het wort, waardoor het spoelen gemakkelijker wordt. Ook stopt hierdoor alle enzymactiviteit, zodat het dextrinerijke karakter van het wort na het maischen onveranderd blijft.
Stuck Runoff: Als de gevreesde vastzittende uitloop zich toch voordoet, zijn er twee mogelijkheden om dit te verhelpen. Je kunt het maischen onder laten lopen, waarbij je een pomp gebruikt om water terug te pompen in de uitgang van de lauter tun, naar de bodem van het graanbed. Hierdoor wordt het samengeperste graanbed losgemaakt, zodat het maischen kan doorgaan. Als het onderlozen niet werkt, meng je gewoon de granen in de lauter tun, giet je de opgevangen wort terug in de lauter tun, herstart je de sparge, en begin je opnieuw met het verzamelen van de wort. Voor je het weet geniet je van de zachte smaak van je eigen havermout stout.
Oatmeal Stout 5 gallons, extract met granen
OG = 1.054 IBU = 34
De granen worden gestampt voor de toevoeging van het droge moutextract. De haver heeft een verwaarloosbaar enzymengehalte. Daarom wordt de Amerikaanse zesrijige gerst met zijn hoog enzymgehalte gebruikt om de haver te versuikeren.
Ingrediënten:
- 6 pond amber, droog moutextract
- 1 pond kristalmout, 60° Lovibond
- 1.1,5 lb. Amerikaanse zesrijige pale ale mout
- 18 oz. havermout (snel)
- 0,5 lb. chocolademout
- 0,5 lb. geroosterde gerst
- 1/2 tl. Iers mos, gedurende 15 min.
- 2 oz. Fuggles hop pellets (4,2% alfazuur), gedurende 45 min.
- Wyeast 1084, Ierse ale gist
Stap voor stap:
Voorbereid een giststarter een dag of twee voor de brouwdag. Maal de speciale granen en mout fijn, en meng ze met de haver in een grove, nylon zak. Bind de nylon zak dicht om hem af te sluiten. Verwarm 3 gallon water tot 155°F in een pan met deksel en voeg de zak met granen toe. Houd deze pan afgedekt en houd de temperatuur tussen 150 en 158°F gedurende een uur om het zetmeel om te zetten. Dit kan bijvoorbeeld worden gedaan door de hele pot in een op 150° voorverwarmde oven te zetten. Verwijder de zak graan en giet er 1 qt spoelwater over en in de pot. Hierdoor wordt een deel van de restsuikers uit de granen gespoeld. Breng in een aparte pan 3 gallon water aan de kook gedurende minstens 15 minuten. Voeg 2 van deze liters toe aan een schone, ontsmette fermentor. Bewaar de andere gallon water afgedekt, als reserve. Breng het wort aan de kook en meng er langzaam maar krachtig het droge moutextract door. Laat het wort 15 min. krachtig koken en voeg de hop toe. Laat nog 30 minuten koken. Voeg Iers mos toe en kook nog 15 minuten. De totale kooktijd bedraagt 60 minuten. Koel het wort binnen 30 minuten na het einde van het koken af tot kamertemperatuur. Hevel het wort over in de gistkuip en voeg zoveel water toe als nodig is om het uiteindelijke volume op 5,5 gallon te brengen. Belucht het wort gedurende 15 minuten. Meng de giststarter door het wort. Sluit de gistkuip af met een luchtslot en gist tot het einde.
Oatmeal Stout 5 gallon, volledig graan
OG = 1.052 IBU = 35
Het recept vermeldt ongeveer 10 procent haver, waarvoor een eenstaps infusiemaisch volstaat.
Ingrediënten:
- 8 pond bleke twee-rijige Engelse ale mout
- 1 pond kristalmout, 60° Lovibond
- 18 oz. havermout (snel)
- 0,5 pond chocolade mout
- 0,5 pond geroosterde gerst
- 1/2 tl. Iers mos
- 2 oz. Fuggles hop voor het koken (4,2% alfazuur), gedurende 45 min.
- 1 pak Wyeast 1084, Ierse ale gist
Stap voor stap:
Voorbereid een giststarter een dag of twee voordat u met het brouwen begint. Meng de gemalen granen goed in een schone, droge emmer. Verwarm 11 qts water tot 174° F. Mash in langzaam in fasen, zoals hieronder beschreven. De temperatuur van het beslag moet tussen 150° en 158° F liggen. Binnen dit bereik geven hogere niveaus een minder vergistbaar wort en een voller bier. Lagere temperaturen geven een beter vergistbaar wort. Zuur 5 galen spoelwater aan tot een pH van 5,7 met behulp van melkzuur. Thuisbrouwwinkels verkopen oplossingen met een melkzuurconcentratie van 88%. Een voorraadoplossing van het zuur kan worden bereid door 2 theelepels in 3 kopjes water te mengen. Deze voorraadoplossing kan worden opgeslagen, en bij gebruik van ongeveer 1/2 kopje zal de pH van 5 gals leidingwater worden verlaagd tot bijna 5,7. Controleer dit met pH-papier of op een andere manier. Aanzuren voorkomt overmatige extractie van schiltannines. Verwarm het aangezuurde spoelwater tot een temperatuur van ten hoogste 170° F. Houd de maischketel gedurende ten minste 1 uur op temperatuur. Laat het maischen beginnen door de temperatuur van het maischwater te verhogen tot 168° F. Laat om met het spoelen te beginnen 1/2 gal. wort langzaam uit de lauter tun lopen en vang dit op, giet het vervolgens voorzichtig terug op het graanbed. Herhaal dit nog twee keer; op deze manier wordt het graanbed opgebouwd en wordt een relatief heldere eerste wortstroom verkregen door het uitfilteren van fijne graandeeltjes in het bed. Begin met het spoelen, waarbij je het spoelwater op of net onder de 170° F houdt. Meestal duurt het spoelen voor dit recept 45 min. tot 1 uur. Er is meer tijd nodig als het havergehalte wordt verhoogd. Verzamel 6,5 gallon wort.
Kook het wort gedurende 15 minuten krachtig. Voeg hop toe en kook nog 30 min. Voeg Iers mos toe en kook nog 15 minuten. Totaal kookpunt is 60 min. Koel het wort binnen 30 minuten na het einde van het koken af tot kamertemperatuur. Hevel het wort van de drab in een ontsmette fermentor. Belucht het wort gedurende 15 minuten. Giet de giststarter. Sluit de gistkuip af met een luchtslot en laat de gisting doorgaan tot ze volledig is.