Ik moet iets bekennen waardoor mijn culinaire schoolleraar (een lichtelijk angstaanjagende Fransman uit Corsica die we “Chef X” noemden) rood in het gezicht zou worden, zou gaan schreeuwen en me met aardappelen zou gaan bekogelen: Ik schil mijn groenten niet altijd. In feite doe ik dat zelden. Wortelen? Ja, natuurlijk. Bieten? Absoluut niet. Aardappelen? Zou ik nooit doen! Pompoen? Nou, afhankelijk van de soort, schil ik die schatjes ook niet eens. Niet alleen is het veel gemakkelijker om die stap over te slaan, maar de schil is waar al het goede spul – dat wil zeggen vezels – zich bevindt.
Het was niet altijd zo. Ik ging naar het Franse Culinaire Instituut, waar we niet alleen werden verteld om onze aardappelen en wortelen te schillen, maar we werden zelfs geleerd hoe ze te “draaien”, met behulp van onze messen om stapels restjes af te snijden, het vormen van de groenten in miniatuur voetbal-vormige torpedo’s. Onnodig te zeggen dat de groenten er uiteindelijk niet echt uitzagen als, nou ja, voedsel.
Maar omdat ik meer dan $30.000 had betaald voor de culinaire school, dacht ik dat de methode van het overdadig schillen de weg, de waarheid en het licht was. Wie was ik om aan de autoriteit te twijfelen? Ik ging jaren op deze manier door, wortelschillen in de compost laten vallen, totdat ik een boer ontmoette in een klein stadje buiten Syracuse, New York. Tijdens ons eerste afspraakje kookten we samen pasta met een bolognesesaus van rundvlees. Ik nam de leiding in de keuken en zei dat hij de uien, selderij en wortels moest klaarmaken: “Schil ze eerst,” zei ik, “en hak ze dan fijn.”
Flickr/chadskeers
Hij keek me aan alsof ik twee hoofden had. “Kan ik ze niet gewoon schoonschrobben?” Vroeg hij, eraan toevoegend dat hij eigenlijk geen groenteschiller bezat.
Ik was stomverbaasd. “Ik denk…ja. Je zou kunnen,” zei ik, en, eerlijk gezegd, het was nieuws voor mij. We spoelden de wortels onder een straal koud water voordat we ze in plakjes sneden en samen met de andere groenten in reuzel bakten, en de saus afmaakten met de gebruikelijke verdachten: rode wijn, tomaten uit blik en gemalen rundvlees. En weet je wat? Het smaakte net zo goed als de versie die ik gewend was te maken volgens de regels van de kookschool.
Vanaf dat moment ben ik bevrijd van de tirannie van de groenteschiller (ik heb de mijne een paar jaar geleden weggegooid bij een voorjaarsschoonmaak). En hoewel de romance niet lang duurde, deed mijn nieuwe keukenintelligentie dat wel. Ook jij kunt jezelf bevrijden van de dunschiller. Hier zijn enkele richtlijnen voor het boycotten van geschilde groenten.
Koop Pesticide-vrije groenten
Als er geen schadelijke chemicaliën op de buitenkant van uw groenten zitten, is het niet nodig om het eraf te schillen. Pesticidevrije groenten hoeven alleen maar vuilvrij te worden geschrobd.
Bedenk de bereiding
Sommige bereidingswijzen zijn beter voor groenten met schil dan andere. Hier is wanneer het goed is om de schil te laten zitten: Roosteren, pureren, en, afhankelijk van de soort, rauw raspen of hakken. Dit is wanneer u waarschijnlijk het schilmesje of de dunschiller moet gebruiken: Stomen (de schil kan taai zijn als je het stoomt), pureren (bijvoorbeeld dit aardappelrecept) en rauwe bereidingen van groenten met een extra dikke schil. Dat brengt ons bij ons volgende punt…
Eric Wolfinger
Battle Bitterheid
Sommige groenteschillen hebben een inherente bittere smaak; vooral bieten, komen voor de geest. Breng dit in evenwicht door zuur en zoet toe te voegen aan het eindgerecht. Mijn favoriete manier om bitterheid te bestrijden is met een vinaigrette gemaakt van citroensap en honing. Of je kunt wat ahornsiroop in de pan doen tijdens het roosteren. Je hoeft niet bang te zijn voor bitterheid als je alles in balans houdt.
Groenten die je waarschijnlijk moet schillen
Er zijn helaas een aantal groenten die je echt moet schillen. Dit zijn groenten met een zeer taaie of vezelige schil (denk “schorsachtig”) die niet zacht worden bij het roosteren. Voorbeelden van deze groenten: knolselderij, kabocha squash, en taart pompoenen. Sommige wortelgroenten zijn bedekt met een laagje was om ze te helpen bewaren – deze zijn meestal te vinden in supermarkten, en niet bij boerenkraampjes. Rutabagas en rapen zijn hier de meest voorkomende boosdoeners. De wasachtige schil moet worden geschild voor gebruik.
Vooreerst, voorraad van de beste groenten in de stad.
