Pickled Eggs
Er zijn geen aanwijzingen voor het inblikken van ingelegde eieren. Alle volgende recepten voor ingemaakte eieren moeten in de koelkast worden bewaard. Ingemaakte eieren mogen nooit op kamertemperatuur worden bewaard, behalve voor het serveren. In dat geval mogen ze niet langer dan 2 uur in de gevaarlijke temperatuurzone van 40 tot 140 graden F. worden bewaard
Waarschuwing: Thuis ingemaakte eieren opgeslagen bij kamertemperatuur hebben botulisme veroorzaakt. Voor het rapport van de Centers for Disease Control and Prevention (CDC), zie http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htm De Editorial Note in dit rapport waarschuwt ook tegen het inmaken en bewaren bij kamertemperatuur. De CDC waarschuwt verder dat, om het risico van botulisme bij het inmaken te verminderen, levensmiddelen moeten worden gewassen en voldoende gekookt, en keukengerei, recipiënten en andere oppervlakken die in contact komen met voedsel, met inbegrip van snijplanken en handen, grondig moeten worden schoongemaakt met zeep en warm water. Recipiënten (b.v. potten en deksels) waarin gebeitst zal worden, moeten worden gesteriliseerd (b.v. gedurende een voorgeschreven periode in kokend water geplaatst).
PICKLING TIPS
Pickled eggs zijn gepelde, hardgekookte eieren in een oplossing die in hoofdzaak bestaat uit azijn, zout, specerijen en misschien andere kruiden. De inmaakvloeistof wordt tot het kookpunt verhit, 5 minuten gekookt en over de gepelde eieren gegoten. Eiwitten worden malser als een kokende oplossing wordt gebruikt in plaats van oplossingen op kamertemperatuur.
Eieren die voor het inleggen worden gebruikt, moeten een schone, gezonde schaal hebben. Kleine of middelgrote eieren zijn meestal een goede keuze voor het inleggen, zodat de kruiden in het ei kunnen doordringen. Verse eieren zijn het beste om te gebruiken voor het inleggen om de hoogst mogelijke kwaliteit te garanderen, aangezien de eieren gedurende een relatief lange periode zullen worden bewaard. Eieren van minstens een paar dagen oud zullen echter beter pellen na het koken.
Eieren koken en pellen
Volgens de Georgia Egg Commission vergemakkelijkt de volgende methode van hard koken het pellen van ultraverse eieren. Maak een gaatje in het grote uiteinde van het ei, leg de eieren in een enkele laag in een steelpan en bedek ze met koud water tot een centimeter boven de laag eieren. Leg een deksel op de pan en breng de eieren aan de kook. Haal de pan met eieren van het vuur, laat het deksel erop en laat de eieren 15-18 minuten staan, waarbij u de tijd 3 minuten naar boven of beneden kunt bijstellen als de eieren groter of kleiner zijn. Haal de eieren onmiddellijk met een schuimspaan uit de pan met heet water en leg ze gedurende één minuut in een kom met ijswater. Breng ondertussen heet water aan de kook. Na één minuut in het ijswater haalt u de eieren gedurende tien seconden terug in het kokende water. De pauze van tien seconden is belangrijk omdat de schaal dan kan uitzetten zonder dat de rest van het ei uitzet. Pel de eieren onmiddellijk door de schaal over het hele ei te breken. Rol elk ei voorzichtig tussen de handen om de schaal los te maken. Pel, te beginnen bij het grote uiteinde van het ei. Het pellen kan gebeuren onder koud stromend water om te helpen de schaal van het ei te wassen en om te voorkomen dat de schaal in het wit breekt.
Een andere kookmethode wanneer u zich minder zorgen maakt over het pellen van ultraverse eieren, is door een gaatje te maken in het grote uiteinde van het ei, de eieren in een enkele laag in een pan te leggen en te bedekken met koud water tot een centimeter boven de laag eieren. Leg een deksel op de pan en breng de eieren aan de kook. Zet het vuur laag en laat de eieren 15 minuten zachtjes koken. Leg de eieren in koud water en verwijder de schaal wanneer deze is afgekoeld. Kraak de schaal van het ei helemaal open. Pel het ei, beginnend bij het grote uiteinde van het ei. Het pellen kan onder koud stromend water gebeuren om te helpen de schaal van het ei te wassen.
Verpakkingen voor de eieren
De eieren moeten in een goed afsluitbare verpakking worden gedaan; glazen conservenpotten werken goed. De eieren moeten tijdens de opslag volledig met de pekeloplossing worden bedekt. In een kwart maat conservenpot past ongeveer een dozijn middelgrote eieren. Voor het steriliseren van glazen potten, zie Steriliseren van lege potten.
Eieren bewaren
Nadat de eieren zijn gemaakt, hebben ze enige tijd nodig om op smaak te komen (d.w.z. de smaken van de pekeloplossing op te nemen). Bewaar ze te allen tijde in de koelkast. Als kleine eieren worden gebruikt, zijn 1 tot 2 weken meestal voldoende om op smaak te komen. Middelgrote of grote eieren kunnen 2 tot 4 weken nodig hebben om goed gekruid te worden. Gebruik de eieren binnen 3 tot 4 maanden voor de beste kwaliteit.
RECIPES
Elk van deze recepten gebruikt 12 gepelde, hardgekookte eieren. De aanwijzingen voor elk recept zijn: breng alle ingrediënten behalve de eieren aan de kook, zet het vuur laag en laat het 5 minuten zachtjes koken. Verpak niet meer dan een dozijn gepelde, hardgekookte eieren losjes in een warme, voorgesteriliseerde kwart pot (of een andere pot van vergelijkbare grootte die goed kan worden afgesloten). Er moet voldoende pekeloplossing zijn om de eieren volledig te bedekken. Giet de hete pekeloplossing over de eieren in de pot, dek af, en zet onmiddellijk in de koelkast.
RED BEET EGGS
1 kop rode bietensap (van bieten uit blik)
1½ kop ciderazijn
1 theelepel bruine suiker
een paar hele kleine rode bieten uit blik (of meerdere plakjes bieten kunnen worden gebruikt)
SWEET AND SOUR EGGS
1½ kop gepasteuriseerde appelcider
½ kop ciderazijn
1 pakje (ongeveer 12 oz.) rode kaneelkandij
1 eetlepel gemengde pekelkruiden
2 eetlepels zout
1 theelepel knoflookzout
DONKER EN SPICY EIEREN
1½ kop ciderazijn
½ kop water
1 eetlepel donkerbruine suiker
2 theelepels kristalsuiker
1 theelepel gemengde pekelkruiden
¼ theelepel vloeibare rook of hickory rookzout
2 theelepels zout
GECIDEREDE EIEREN
1½ kop gepasteuriseerde zoete appelcider of appelsap
½ kopje witte azijn
6 dunne schijfjes ui
1½ theelepel zout
1 theelepel hele pekelkruiden
1 gepelde teen knoflook
GEDILLED EGGS
1½ kopje witte azijn
1 kopje water
¾ theelepel dillekruid
¼ theelepel witte peper
3 theelepels zout
¼ theelepel mosterdzaad
½ theelepel uiensap of uiengehakt
½ theelepel gehakte knoflook of 1 gepeld teentje knoflook
PINEAPPLE PICKLED EGGS
1 blikje (12 oz.) ongezoet ananassap*
1½ kop witte azijn
2 middelgrote uien, geschild en gesneden
¼ kop suiker
1 theelepel zout
1 theelepel hele pekelkruiden
*Als gezoet ananassap wordt gebruikt, laat de suiker dan weg
Aankondigingen
Recepten aangepast en gebruikt met toestemming van:
Peter Piper Picked A Peck of Pickled Eggs, Georgia Egg Commission (ongedateerd).
Oorspronkelijke vermeldingen op de publicatie van de Georgia Egg Commission: Dr. James C. Acton, Department of Food Science, Clemson University; Dr. Walter M. Britton, Department of Poultry Science, University of Georgia; The American Egg Board, Park Ridge, Illinois; en
Preserving and Pickling Eggs at Home, Cooperative Extension Service, University of Wisconsin.
Reviewed April 2014
Elizabeth L. Andress, Ph.D.
University of Georgia and National Center for Home Food Preservation.
top ^