Oorsprong
MCP wordt verkregen door de reactie van fosforzuur en een calciumverbinding zoals calciumhydroxide, calciumcarbonaat, of een meer basisch calciumfosfaat. MCP bestaat vaak in de vorm van monohydraat.
Chemische structuur van monocalciumfosfaatmonohydraat.
Functie
MCP is een zuurdesem met een neutraliserende waarde van 80. Het reageert met natriumbicarbonaat en geeft kooldioxide af in aanwezigheid van water. Het verdient de voorkeur omdat het geen natrium bevat en geen nasmaak heeft.1
MCP is een snel reagerend zuurdesem.1 Het geeft 60-70% van zijn kooldioxide af binnen de eerste paar minuten na het mengen. Het wordt soms gecombineerd met langzaam werkende rijszuren, zoals natriumaluminiumsulfaat, natriumzuurpyrofosfaat en natriumaluminiumfosfaat, in dubbelwerkende bakpoeders.1
Het wordt gebruikt in producten zoals pannenkoeken, koekjes en engelenvoedselcake mixen, waar een snelle gasproductie en weinig bench time gewenst is. Het wordt ook gebruikt in koekjes en muffins wanneer een snelwerkend zuurdesem nodig is vanwege de korte baktijd.
MCP is een dubbelwerkend zuurdesem. Nadat tweederde van het koolzuurgas tijdens het mengen is vrijgekomen, wordt MCP omgezet in dicalciumfosfaat, dat latent aanwezig is bij kamertemperatuur, maar koolzuurgas vrijgeeft als het in de oven wordt verhit. Sommige merken bakpoeder hebben MCP als het enige zuurdesem.
Toepassing
MCP moet worden gebruikt in combinatie met zuiveringszout. De neutralisatiewaarde van zuren is de verhouding natriumbicarbonaat (zuiveringszout) tot 100 delen zuurdesem die een volledige vrijgave van kooldioxide of “neutralisatie” teweegbrengt.”
Voor een zuur met een neutralisatiewaarde van 80, als een volledige neutralisatie gewenst is, zou u beginnen met een verhouding van 80:100 delen zuiveringszout : zuurdesem. Het aanpassen van de hoeveelheid zuurdesem aan zuiveringszout kan de pH verhogen (de hoeveelheid zuur verlagen) of verlagen (de hoeveelheid zuur verhogen) van het eindproduct. Het wordt gebruikt in fosfaatmeel alleen, en in zelfrijzend bakmeel met natriumbicarbonaat.
Verordeningen van de FDA
MCP is GRAS-gereguleerd door de FDA in artikel 21CFR182.8217 in de Code of Federal Regulations.2 Wanneer monocalciumfosfaat wordt gebruikt in gefosfateerd meel, is de toegestane hoeveelheid tussen 0,25-0,75% van het gewicht van het eindproduct gefosfateerd meel.3 Wanneer het in zelfrijzend bakmeel wordt gebruikt, mag de totale hoeveelheid natriumbicarbonaat en MCP niet meer dan 4,5% op basis van het meelgewicht bedragen.4
- Chung, F.H. “Leavening Acid Composition Produced by Heating Monocalcium Phosphate at Elevated Temperatures.” US Patent 5667836 A. 16 sept 1997.
- U.S. Food & Drug Administration. “21CFR182.8217 – Code of Federal Regulations Title 21.” Accessdata.fda.gov, 1 april 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.8217.
- U.S. Food & Drug Administration. “21CFR137.175 – Code of Federal Regulations Title 21.” Accessdata.fda.gov, 1 april 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.175.
- U.S. Food & Drug Administration. “21CFR137.180 – Code of Federal Regulations Title 21.” Accessdata.fda.gov, 1 april 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.180.