Mock Turtle Soup

“Neil, het is je slager, Lee.”

“Hoi Lee, wat kan ik voor je doen?”

“Heb je toevallig een paar weken geleden een kalfskop besteld? Zoiets zou jij bestellen. Je hebt gelijk, zoiets zou ik bestellen, maar dat heb ik niet gedaan, sorry. Iemand heeft het wel gedaan, maar ik weet niet meer wie het was. Nou als je de dader niet vindt, laat het me weten, ik weet zeker dat ik het uit handen kan nemen.”

En zo werd ik de eigenaar van een kalfskop; en ik wist precies wat ik ermee ging maken toen ik het eenmaal in handen had: de mysterieuze Victoriaanse klassieker, Mock Turtle Soup.

Schildpadsoep werd uit noodzaak uitgevonden – schildpadsoep was in de jaren 1750 immens populair geworden nadat zeelieden uit West-Indië een aantal schildpadden op Britse bodem aan land hadden gebracht. Zeelieden vingen ze en hielden ze in leven op hun schepen als een bron van vers vlees. Ze waren erg lekker, en het is een verrassing dat er zelfs maar één terugkwam. Degenen die dat deden, werden snel opgepikt door de royalty’s. Nu wilde iedereen er een bemachtigen en plotseling was geen banket of diner meer compleet zonder schildpadsoep. Op het hoogtepunt van de handel werden per jaar 15.000 levende schildpadden uit West-Indië verscheept. Natuurlijk waren deze enorme beesten erg duur, en omdat er zulke grote aantallen werden gevangen, was de handel niet duurzaam en werden de groene schildpadden bijna tot uitsterven toe bejaagd, waardoor de prijs nog verder opdreef.

Maar waarom waren ze zo populair? Uiteraard was het de koninklijke familie die ervan genoot die de bal aan het rollen bracht, maar hun enorme lichamen bestonden uit verschillende stukken vlees, zoals kalfsvlees, rundvlees, vis, ham en varkensvlees!

Dus werd echte schildpadsoep al snel onbetaalbaar voor iedereen, behalve voor de superrijken, en dus werd er nepschildpadsoep uitgevonden. De recepten varieerden qua ingrediënten: rundvlees, ham, oesters, groenten, huid, tong en hersenen, in een poging de verschillende smaken en texturen van schildpaddenvlees na te bootsen. Eén ingrediënt dat alle recepten die ik heb gezien gemeen hebben, is de kop van een kalf – een voordelige toevoeging met veel smaken en texturen op zich. De schrijvers van de recepten zijn heel kieskeurig over het feit dat de kop ontdaan moet zijn van de huid – het vet en de huid dragen bij aan de textuur en de smaak van het gerecht. Mijn kop kwam met vel aan en smaakte nog steeds goed. Als uw slager kalfsvlees verkoopt, kijk dan of u er een te pakken kunt krijgen. De mijne kostte een vijfje!

Sommige recepten zijn erg ingewikkeld, maar komen in essentie neer op een vleesconsommé, geserveerd met het vlees in stukjes gesneden met diverse bijgerechten, zoals gehaktballetjes (of visballetjes of eierballetjes), gebakken hersenen, oesters en verse kruiden.

Schildpadsoep werd een Britse klassieker; Heinz maakte hem zelfs en blikte hem in! Alice ontmoette in haar reis naar Wonderland een echte spotschildpad, die depressief was dat hij geen echte schildpad meer was. Hij was nogal vermoeiend als ik het me goed herinner.

Alice ontmoet de spotschildpad

Ik heb een recept voor een ‘ouderwetse’ spotschildpadsoep aangepast uit het boek Modern Cookery for Private Families van Eliza Acton uit 1845. Vervolgens zijn mijn chef-koks Harry en Matthew en ik aan de slag gegaan om deze soep als special voor het restaurant te maken.

Om mock turtle soup te maken

Als de slager de kop splijten. Zodra u thuis bent, verwijdert u de hersenen voorzichtig en legt u ze in een kom met goed gezouten water, dekt u ze af met huishoudfolie en bewaart u ze in de koelkast tot u ze nodig hebt. U hoeft de hersenen er niet bij te doen als u dat niet wilt; het is lastig te bereiden, maar het is heerlijk. Wij hebben de hersenen niet gebruikt omdat we er een paar dagen de tijd voor hebben genomen, en hersenen zijn niet langer dan 24 uur houdbaar. Omdat het hoofd al bevroren was, konden we het ook niet opnieuw invriezen. Als je niet dezelfde problemen hebt als wij, laat het dan koken! Er zijn korte instructies hieronder over hoe de hersenen te bereiden, maar voor meer detail, kijk naar de zuster blog hier.

1 kalfskop met tong, hersenen verwijderd, gespleten en enkele uren in gezouten water geweekt

4kg rundernek of runderschenkel

75g boter

1 gerookte hamlap

4 grote uien, in vieren gesneden

3 grote wortelen, geschild en in de lengte gehalveerd

2 koppen selderij, in de lengte gesneden

Bouquet garni: rozemarijn, laurier, tijm, geraspte schil van een citroen

1 dl zwarte peperkorrels

Spoel de kalfskop af en doe hem in een grote pan, bedek hem goed met lauw water en laat hem langzaam aan de kook komen. Schep het schuim dat aan het wateroppervlak komt af, dek af met een deksel en laat de kop 90 minuten koken.

In de tussentijd verhit u de boter in een grote braadpan en braadt u het rundvlees goed bruin. Doe dit, samen met de boter, in de pan met de hamlap, de groenten, het bouquet garni en de peperkorrels. Zet het vuur wat hoger en breng het geheel weer aan de kook, laat het zeven uur zachtjes koken.

Verwijder voorzichtig de grotere stukken vlees en botten en zeef de soep goed. Laat de bouillon zo nodig inkoken voor een meer geconcentreerde smaak. Gooi de groenten en kruiden weg en haal het vlees voorzichtig van het bot. Ontvel de tong en snijd al het kraakbeen en bot weg van het worteluiteinde. Het vlees kan vervolgens worden versnipperd of in stukken van gelijke grootte worden gesneden.

Om de soep af te maken:

Beurre manie van gelijke hoeveelheden boter en bloem samen gepureerd tot een pasta

200 ml sherry

½ theelepel gemalen foelie

¼ theelepel Cayennepeper

Zout

Double room (optioneel)

Forcemeatballetjes (zie hieronder)

Gereide hersenen (zie verder hieronder)

Hakte peterselie

Tijdens de bereiding van het vlees, laat u de gezeefde bouillon weer sudderen. Klop er de klontjes beurre manie door tot de soep zo dik is als u wilt, voeg de sherry en de kruiden toe en breng op smaak met zout. Doe het vlees terug in de pan.

Dien de soep op in kommen met daarop in boter of reuzel gebakken gehaktballetjes, gepaneerde plakjes hersenen en gehakte peterselie.

Voor de gehaktballetjes:

300 g fijngehakt spek

100 g geraspte runderniervet, vers is het lekkerst, maar uit een pakje is ook prima

75 g vers paneermeel

1 eetlepel gehakte peterselie

1 theelepel gehakte marjolein

2 eieren, geklopt

Vers geraspte nootmuskaat

Zout en peper

Meng de eerste zes ingrediënten samen in een kom en breng op smaak met de specerijen en het zout. Rol in stukjes ter grootte van een walnoot. Bak ze in boter of reuzel op een matig vuur.

Voor de hersenen:

De hersenen, enkele uren in gezouten water geweekt in de koelkast

Gekruide bloem

1 geklopt ei

Gedroogd paneermeel

Zonnebloemolie of reuzel om te bakken

Hersenen zijn bedekt met een vlies van bloedvaten die verwijderd moeten worden. Leg de hersenen daartoe voorzichtig op een snijplank, met de onderzijde naar boven. Hier is het vlies het dikst, en is de gemakkelijkste plaats om te beginnen. Trek het vlies voorzichtig weg. Dit is vrij lastig en vergt enige oefening. Laat uw vingers tussen de plooien glijden en trek zoveel mogelijk bloedvaten weg.

Nu pocheert u de hersenen in gezouten water gedurende ongeveer 6 minuten. Haal ze eruit, laat ze uitlekken en afkoelen.

Snijd de hersenen in dikke plakken en verwijder de stukjes vlies die u misschien hebt gemist.

Zet drie borden klaar: een met bloem, de ander met losgeklopt ei en de laatste met het paneermeel.

Wrijf de plakjes hersenen in met bloem, dan met ei en dan met paneermeel.

Verwarm de olie of reuzel in een koekenpan en bak de hersenen snel goudbruin – laat ze niet te gaar worden! Bak maximaal drie minuten.