Maqluba (Makloubeh) met Lam (Arabisch rijstgerecht)

Maqluba (of maqlooba, makloubeh, maqlouba – hoe je het ook wilt spellen!) is een beroemde rijst-, groente- en vleesschotel uit het Midden-Oosten. Het unieke aan dit gerecht is hoe het zorgvuldig in lagen wordt gelegd, gekookt en vervolgens ondersteboven wordt gekeerd om de heerlijke groenten en het vlees te onthullen. Het staat zeker in mijn top 3 van Arabische gerechten – het is ZO lekker! Laat je niet intimideren door hoe het eruit ziet, het is eigenlijk vrij eenvoudig uit te voeren. Je hebt een paar pannen nodig en het vereist een paar stappen, maar het resultaat is het meer dan waard.

Wat is Maqluba, Maqlooba of Makloubeh?

Maqluba is een gerecht dat veel wordt gemaakt in verschillende Arabische landen zoals Irak (waar ik vandaan kom), Palestina, Jordanië en Syrië. Elk huishouden heeft waarschijnlijk zijn eigen manier om dit beroemde gerecht te bereiden. Maar één ding is zeker: het is een gelaagd gerecht met rijst, groenten en vlees.

Het idee achter het leggen van de groenten en het vlees onder de rijst en dan alles samen koken zorgt ervoor dat alle smaken prachtig in elkaar overvloeien. Het wordt laag en langzaam gekookt om de smaken de tijd te geven zich te ontwikkelen en ook om te voorkomen dat de groenten verbranden, omdat ze onder de rijst liggen. Voordat we aan het recept beginnen, gaan we eerst in op enkele veelgestelde vragen over Maqluba.

Welke groenten worden in Maqluba gebruikt?

De groenten die in maqluba worden gebruikt zijn aubergine, aardappel, en bloemkool. Sommige versies gebruiken alleen bloemkool en aubergine, sommige gebruiken aubergine en aardappel, en sommige gebruiken alle drie. Ik vind dat deze 3 groenten zoveel smaak geven dat maqluba heerlijk is. Daarna kun je andere groenten toevoegen die je in huis hebt. Er zijn geen harde en snelle regels als het gaat om dit! Persoonlijk vind ik het heerlijk om uien en paprika’s toe te voegen omdat dit de groentesmaken versterkt en een heerlijke zoetheid toevoegt. Mijn moeder voegt ook sperziebonen of wortels toe als ze die heeft. Tomaat schijfjes worden ook meestal gebruikt op de bodem van de pot om te helpen voorkomen dat alles blijft plakken.

Welke vleessoort kun je gebruiken?

Mijn favoriete vleessoort om te gebruiken zijn stukken lamsvlees (schouder of been) of kalfsvlees. Ik vind dat ze mals zijn en een geweldige bouillon vormen die wordt gebruikt om de rijst te koken. Je kunt ook stukjes kip met bot gebruiken (elke snede is goed), dat smaakt ook heerlijk.

Ik raad niet aan om stoofvlees te gebruiken, omdat het de neiging heeft taaier te zijn en veel langer duurt om te koken. U kunt echter ook gemalen rundvlees gebruiken en dat is ook goed gelukt. Wat betreft de hoeveelheid die je toevoegt, de hoeveelheid die in het recept staat is de minimale hoeveelheid. Voeg meer toe als je wilt, afhankelijk van of je het meer vlezig vindt of niet.

De beste soort rijst voor Maqluba

Ik gebruik altijd langkorrelige basmatirijst voor Maqluba. De reden hiervoor is dat we het laag en langzaam koken, en we hebben de rijst nodig om een lange kooktijd en extra vocht van de groenten aan te kunnen. Basmatirijst werkt geweldig en wordt niet papperig! U kunt echter zeker ook halflangkorrelige rijst of Egyptische rijst gebruiken en gewoon de verhouding tussen rijst en water aanpassen.

Het aanbevolen type pan om te gebruiken

De beste tip die ik kan geven is om een pan met antiaanbaklaag te gebruiken. Het is VEEL gemakkelijker om te draaien en een schone release te krijgen. Het helpt om een pan te hebben met rechte randen en een die meer breed dan smal is. Dit zorgt ervoor dat de stoom/warmte niet zo ver omhoog hoeft te gaan als wanneer de pan smal en hoog zou zijn, en dat de rijst gelijkmatiger gaart. Als de pan erg hoog is, zal de bovenste laag rijst moeilijker gaar te krijgen zijn. Als de enige pan die je hebt een smalle is, probeer dan een kleinere hoeveelheid te maken, zodat je het niet te hoog opstapelt!

Ingrediënten die je nodig hebt om maqluba te maken

De ingrediënten zullen afhangen van het soort vlees dat je kiest en welke andere groenten je toevoegt. Maar voor dit recept gebruik ik graag aubergine, aardappel, ui, paprika en tomaten. Ik sla nooit een van deze over! Je kunt er ook voor kiezen om bloemkool toe te voegen of in plaats van aardappel.

Welke specerijen worden in dit gerecht gebruikt?

Ik gebruik hele specerijen om het vlees in te koken en de bouillon te maken. U hoeft ze niet allemaal te gebruiken, maar ik raad u aan de kaneelstokjes, groene kardemom en laurierblaadjes te gebruiken. Ik gooi er ook graag wat hele piment, peperkorrels of kruidnagels in als ik die heb. En als we de bouillon verder koken voeg ik de kurkuma, zout en zwarte peper toe.

Er zijn andere methoden van maqluba waarbij de ongekookte rijst wordt gemengd met wat gemalen specerijen zoals kurkuma, 7 spice (een Libanees specerijenmengsel), of piment. Ik doe dit niet omdat ik vind dat de bouillon echt smaakvol is van de hele specerijen, en de traditionele Iraakse methode vertrouwt op een subtielere specerijensmaak en laat de groenten schitteren.

Hoe maak je maqluba stap voor stap

Het maken van maqluba is eigenlijk eenvoudig, maar het vereist verschillende stappen en het voorkoken en voorkruiden van het vlees en de groenten voordat alles in lagen wordt gelegd. Gewoonlijk worden groenten gebakken voordat ze in lagen worden gelegd. Ik hou er echter van om ze te roosteren omdat het gezonder en gemakkelijker is, maar toch een heerlijk resultaat oplevert. Zo gaat het:

1. Bereid de aubergine en de aardappel voor door ze te wassen, in plakken te snijden, te besprenkelen met wat olie en zout, en ze vervolgens gedurende 30 minuten te roosteren op 450F. Als u bloemkool gebruikt, braadt u die op dezelfde manier.

2. Begin met het bakken van het vlees en het maken van de bouillon. Schroei het vlees aan in wat olie, voeg dan water en hele kruiden toe en kook het (in mijn instant pot) 10 minuten onder druk als je lams- of kalfsvlees gebruikt (minder tijd als je kip gebruikt). Als je geen snelkookpan hebt, laat je het vlees gewoon 40-60 minuten koken op middelhoog vuur, tot het gaar is. Dit hangt af van het soort vlees dat u hebt.

3. Bereid de uien en paprika’s door ze in dunne vleugels te snijden en ze met wat zout en olie een paar minuten op het fornuis te bakken tot ze zacht worden. Als u andere groenten gebruikt, zoals sperziebonen en wortelen, voeg die dan samen met de uien en paprika’s toe.

4. Als het vlees gaar is, haalt u het eruit en zet u het apart. Zeef de bouillon van de hele specerijen en voeg vervolgens de kurkuma, zout, peper en tomatenpuree toe. Meng goed en voeg wat water toe als u de totale hoeveelheid vloeistof die u nodig hebt voor de rijst die u kookt, moet aanpassen. U kunt dit in een pan of een kom doen. De kleur van de bouillon moet diep oranje zijn.

5. Nu kunt u beginnen met alle groenten, vlees en rijst in lagen in de pan te doen. Begin met een beetje olie op de bodem gedruppeld. Voeg vervolgens de plakjes tomaat, aubergine, aardappel, vlees, uien en paprika’s toe en vervolgens de rijst. Giet tenslotte de bouillon erover en deze moet tot net boven de rijst komen.

6. Kook de maqluba op middelhoog vuur ongeveer 7 minuten tot u het water begint te zien borrelen. Dek het dan onmiddellijk af en zet het vuur op laag. Zorg ervoor dat de pan goed bedekt is – u kunt ook een handdoek gebruiken om de pan af te dekken en ervoor te zorgen dat de stoom niet ontsnapt. De maqluba zal 50 minuten op laag vuur koken.

7. Zet het vuur uit en laat de maqluba een paar minuten rusten. Plaats de maqluba vervolgens op een platte schaal met licht opstaande randen en draai hem met beide handen om op de schaal. Houd de pot enkele minuten ondersteboven op zijn plaats om de zwaartekracht zijn werk te laten doen. Dit zal helpen om de maqluba in vorm te houden. Breng dan de pot langzaam omhoog om de maqluba los te maken. U bent klaar!

Troubleshooting your Maqluba

• Mijn rijst is niet gaar, wat moet ik doen? Als u merkt dat u de rijst voor de aangegeven tijd hebt gekookt, maar de rijst is nog niet gaar wanneer u het deksel opent, besprenkel hem dan met een ½ kopje tot 1 kopje water, sluit vervolgens het deksel en laat de rijst nog 10 minuten op laag vuur koken. Hierdoor zal de rijst nog wat meer stomen. De reden dat dit kan gebeuren kan liggen aan het type pan dat je gebruikt of het type rijst. Het meeste vocht zakt naar de bodem en de bovenste laag rijst is niet gaar. Waarschijnlijk is dit alleen het bovenste laagje, en is de rest van de rijst eronder perfect gaar, dus maak je er niet te veel zorgen over!
• Ik heb mijn rijst geproefd en hij is te weinig gekruid, wat moet ik doen? Om dit probleem te verhelpen, moet u ervoor zorgen dat de bouillon die u gebruikt om de rijst te koken, zeer goed gekruid is. Als je het proeft, moet het behoorlijk zout smaken. Als je je echter in deze situatie bevindt, voeg dan een beetje zout (½ theelepel of zo) toe aan wat heet water (maximaal 1 kopje), los het op, en giet het dan over de maqluba. Dek het af en laat het nog 10 minuten stomen.

Hoe maak je maqluba makkelijker + maak vooraf tips

Maqluba is het perfecte gerecht om te serveren tijdens bijeenkomsten en diners en indruk te maken op je gasten. En er is veel dat je van tevoren kunt doen om het jezelf veel gemakkelijker te maken. U kunt een van de volgende dingen doen of een combinatie ervan om de voorbereidingen op de dag zelf sneller te laten verlopen:

• Rooster de aubergine en aardappel (of bloemkool) van tevoren en bewaar ze in een luchtdichte bak in de koelkast tot 2 dagen
• Snijd de uien en paprika’s van tevoren en bewaar ze in een luchtdichte bak of u kunt ze ook koken en bewaren, ook tot 2 dagen
• Kook het vlees en maak de bouillon van tevoren, bewaar in een luchtdicht bakje tot 2 dagen

Hoe te serveren

Maqluba is een op zichzelf staand gerecht en kan worden geserveerd met een komkommer-yoghurtsalade, gewone yoghurt of met een eenvoudige groene salade aan de zijkant. Je kunt er ook fattoush bij maken of gewoon een snelle salade van komkommer, tomaat en ui met een citroenolijfolievinaigrette.

Ik garneer het ook graag met wat gebakken amandelen voor een lekkere crunch en een beetje gehakte peterselie voor de kleur. Geheel optioneel, maar het maakt het meer indrukwekkend, vooral als je gastheer bent!

Andere recepten die u moet proberen als u van Maqluba houdt

• Arabische Biryani met Kip
• Kip Machboos
• Mediterrane Auberginekasserol
• Aarde-aardappel Moussaka

Afdrukken