Na een vrij zwaar ribdiner op vrijdagavond, vonden we allebei dat we “licht” moesten dineren voor het avondeten op zaterdag. Lichter eten betekent voor ons meestal vis, en een van de lichtste gerechten die ik kan klaarmaken is tong. Dus na een dag klassieke films kijken op TCM, ging ik naar de vismarkt, waar ik een sprankelend witte, wilde citroentong vond.
Hoewel ik mijn beperkte repertoire aan zeevruchten probeer uit te breiden, staat tong voor mij meestal gelijk aan sole oreganata, een van de steunpilaren van de vrijdagavondmaaltijden en vastenavondmaaltijden uit mijn Italiaans-Amerikaanse jongensjaren. De herinneringen aan het eten in mijn jeugd zijn ook dat mijn vader ons meenam naar een van de beroemdste Italiaans-Amerikaanse restaurants in New York City, Patsy’s. Mijn vader was zelfs de advocaat van Patsy Scognamillo, de oprichter van het restaurant. Dit is een van de redenen waarom ik niet zo lang geleden een exemplaar van Patsy’s Cookbook cadeau kreeg: Classic Italian Recipes from a New York City Landmark Restaurant geschreven door de kleinzoon van de oprichter, Sal.
Zoals ik al dacht, bevatte het boek, samen met vele beroemdhedenverhalen, een aantrekkelijk recept voor tongfilet arreganata en ik koos ervoor om dat vrij goed te volgen voor het bereiden van de vis. Uit eerbied voor mijn Siciliaanse moeder en Napolitaanse tante koos ik er echter voor om hun broodkruimeltopping te maken.
Topping
1/2 kop droge broodkruimels
1 teentje knoflook, fijngehakt
2 eetlepels Italiaanse peterselie, fijngehakt
1 theelepel gedroogde oregano
1/2 theelepel zout
1/4 theelepel gemalen zwarte peper
2 eetlepels extra olijfolie van eerste persing
In een kom, alle droge ingrediënten door elkaar en voeg dan de olijfolie toe, eetlepel voor eetlepel, terwijl u met een vork roert tot het broodkruim bevochtigd is. U kunt een beetje meer of minder olijfolie gebruiken, afhankelijk van het paneermeel. Het mengsel moet net genoeg olie bevatten om lichtjes samen te klonteren wanneer u er met uw vingers in knijpt en om het broodkruim bruin te laten worden en niet te laten verbranden onder de broiler.
Vis
1 1/2 pond tongschar (2 grote filets)
2 eetlepels ongezouten boter
1/4 kop vers citroensap
1/4 kop droge vermouth of droge witte wijn
1/2 theelepel paprikapoeder
Broodkruimeltopping
Wedjes citroen voor garnering
1. Verwarm de oven voor op 400°F.
2. Leg de visfilets in een ovenschaal die groot genoeg is om de vis in een enkele laag te houden en bestrijk ze met de boter.
3. Meng het citroensap en de wijn in een kleine kom en schep ze over de vis. Het sap moet net genoeg zijn om tot aan de zijkanten van de vis te komen, maar mag de vis niet bedekken. Breng op smaak met de paprikapoeder.
4. Bak ongeveer 15 minuten, of tot de vis schilfert als u hem met een vork onderzoekt.
5. Haal de vis eruit en zet de oven op grillen.
6. Strooi de topping over de filets en gril ze tot ze lichtbruin zijn, ongeveer 2 minuten.
Serveer met witte rijst gesausd met het vocht van de vis en met citroenschijfjes als garnering. Voor 2 personen als hoofdgerecht.
Wijnarrangement: Vernaccia di San Gimignano, Sauvignon Blanc