Kaiseki: A Complete Guide to Japan’s Haute Cuisine

Kaiseki is een van ’s werelds meest verfijnde keukens. Voor een serieuze fijnproever zou geen reis naar Japan compleet zijn zonder ten minste één goede kaiseki-maaltijd. Hier is onze volledige gids voor kaiseki, samen met een aantal aanbevolen plaatsen in Kyoto om het te proberen.

Kaiseki volledig gangen diner: KPG_Payless / .com

Inleiding tot Kaiseki

Kaiseki zou dateren uit de 16e eeuw, toen theemeester Sen-no-Rikyu een sobere versie van de keuken introduceerde om de theeceremonie te begeleiden. In de praktijk is moderne kaiseki eigenlijk een stijl van koken en voedselpresentatie die in de afgelopen eeuwen is geëvolueerd, waarbij een grote verscheidenheid aan hoogwaardige kooktechnieken, presentatiemethoden en ingrediënten is samengebracht. De beste beschrijving van kaiseki is gewoon “Japanse haute cuisine,” dat wil zeggen, elegant eten gegeten bij speciale gelegenheden.

Kaiseki cursus: mnimage / .com

Het belangrijkste om op te merken over kaiseki is dat het eten is slechts een deel van de ervaring. In dit opzicht is kaiseki als de theeceremonie, waarbij thee slechts één element is van een allesomvattende esthetische ervaring. Bij kaiseki worden de gerechten in de eerste plaats gekozen op basis van het seizoen: de ingrediënten zijn altijd “shun-no-mono”, oftewel het meest verse en beste wat de markt te bieden heeft. En elke gang wordt geserveerd op zorgvuldig gekozen servies, zoals dienbladen van lakwerk en kostbare keramische schalen. Tot slot wordt er enorm goed nagedacht over hoe elk gerecht wordt gepresenteerd, zodat elke gang op een eetbaar kunstwerk lijkt.

Kaiseki-gerecht artistiek gepresenteerd: kwango / .com

En de esthetische overwegingen houden niet op bij de tafel: de ruimte waarin de maaltijd wordt geserveerd is net zo belangrijk. Goede kaiseki wordt bijna altijd geserveerd in een traditioneel restaurant dat op een verfijnde en eenvoudige manier is ingericht. De bloemen en het perkament in de tokonoma (heilige nis van de kamer) worden zorgvuldig gekozen om het seizoen te weerspiegelen. En, idealiter, heeft één kant van de kamer een glazen schuifdeur die uitzicht biedt op een perfecte kleine tsubo-niwa (Japanse zaktuin).

Zoals met alles wat Japans is, is er altijd laag na laag van betekenis. Bepaalde gerechten kunnen dienen als culinaire woordspelingen of verwijzingen naar obscure klassieke werken uit de poëzie of geschiedenis. Natuurlijk zal het meeste hiervan voor de gemiddelde buitenlander verloren gaan. Maar dat is niet erg: ze zullen ook over de hoofden van alle Japanners heen vliegen, behalve die van de best opgeleide.

Omdat kaiseki een traditionele stijl van de Japanse keuken is, vindt u veel zeevruchten en schaaldieren, veel groenten, en de zo belangrijke rijst, meestal geserveerd met miso soep en tsukemono (Japanse augurken) aan het eind van de maaltijd. En natuurlijk wordt er sake gedronken, maar u kunt ook vragen om bier of oolongthee.

Garnalen en renkon (lotuswortel): dach_chan / .com

De gangen van Kaiseki

Een volledig kaiseki-diner bestaat uit 7 tot 14 gangen, die meestal in een strikt voorgeschreven volgorde worden geserveerd. De naam van elke gang kan van plaats tot plaats verschillen, maar hier is een typische gang, die we onlangs in Tawaraya Ryokan in Kyoto hebben genoten. Soms worden sommige gangen samen op hetzelfde dienblad geserveerd, in plaats van één voor één, wat gebruikelijk is in zelfstandige restaurants.

Shokuzen-shu (aperitief)

De maaltijd begint vaak met een klein glaasje likeur, vaak ume-shu (pruimenwijn) of iets dergelijks.

Saki-zuke (voorgerecht)

De volgende gang is de saki-zuke, die dient als een amuse om de eetlust op te wekken. Hier kregen we garnalen en ebi-imo (een soort Japanse aardappel).

Ko-suimono (kleine soepgang)

De volgende gang is ko-suimono of gewoon suimono. Dit is een soepgerecht. Hier was de soep gepureerde lotuswortel met geroosterde pijnboompitten.

Muko-zuke (sashimi gang)

De volgende gang is muko-zuke, oftewel de sashimi gang. Hier was het kue (langstaart tandbaars) en fugu (kogelvis).

Mushi-mono (gestoomd gerecht)

Na de sashimi, krijgt u een mushi-mono, oftewel een gestoomd gerecht. In dit geval kregen we kongeraal, mosselen, yuba, shimeji paddestoel, mitsuba (Japanse peterselie) gestoomd gekookt in een aardewerken theepot. Daarbij werd een soort Japanse citrusvrucht geserveerd, sudachi genaamd.

Yaki-mono (gegrilde visgerecht)

Het volgende gerecht, yaki-mono, is het gegrilde visgerecht. Bij Tawaraya bestond deze uit ayu (zoetvis), nameko-paddenstoel, kongeraal, met citrusvruchten gegrilde garnalen en geroosterde ginko-noten.

Atsu-mono (warm gerecht)

Het volgende gerecht is atsu-mono (letterlijk: warm gerecht). We kregen gestoofd eendenvlees en kleine raapjes geserveerd. Dit is vaak het “hoofdgerecht” van een kaiseki-maaltijd.

Shii-zakana (bijgerecht)

Het volgende gerecht heet shii-zakana, dat is een bijgerecht. In ons geval waren het shijimi mosselen geserveerd met yuba, myoga en sesamzaadjes.

Gohan (rijst)

De volgende gang is gohan (het Japanse woord voor rijst). Voor de Japanners is een maaltijd pas een maaltijd als er rijst bij zit. En rijst wordt altijd geserveerd met misosoep (in dit geval een hoogwaardige miso genaamd aka-dashi) en wat tsukemono (Japanse augurken). Aangezien dit Tawaraya was, behoorden de rijst, aka-dashi en tsukemono tot de beste die ik ooit had geproefd.

Mizu-mono (dessert)

De laatste gang is mizu-mono (letterlijk: waterding). Het woord water wordt gebruikt omdat het dessert vaak uit fruit bestaat. In ons geval kregen we perencompote met bosbessensaus.

Hoeveel kost kaiseki?

Een volledig kaiseki-diner in een goed Kyoto kaiseki-restaurant kost tussen de Y10.000 en Y30.000 per persoon zonder drankjes. Er zijn een paar goedkopere plaatsen, maar je krijgt over het algemeen waar je voor betaalt.

Hoe reserveert u een Kaiseki restaurant

Natuurlijk kunt u niet zomaar een kaiseki restaurant binnenlopen en verwachten dat u bediend wordt, zeker niet tijdens het diner. Dus, dit is wat u moet doen: Laat de conciërge van uw hotel of ryokan vooruit bellen en de reservering voor u maken.

Hoe te kleden voor Kaiseki

Nadeloos te zeggen dat kaiseki niet het soort maaltijd is dat u zou willen eten in korte broek en op slippers. Maar u hoeft zich ook niet formeel te kleden. Smart casual is prima. Maar, draag alsjeblieft nette sokken. U zult bijna zeker uw schoenen moeten uittrekken als u het restaurant binnenkomt, en niets ziet er erger uit dan een paar harige tenen die uit een oud paar sokken steken.

Kaiseki on the Cheap

Een goede manier om kaiseki te proeven zonder de bank te breken is om tijdens de lunch te gaan, wanneer sommige restaurants een verscheidenheid van hun klassieke gerechten serveren in een elegante lakwerk bento box voor zo weinig als Y3.000 per persoon.

Kaiseki lunch bento: sasaken / .com

Kyoto’s Beste Kaiseki Restaurants

Kitcho Arashiyama Honten

(Arashiyama; duur)
Kitcho Arashiyama wordt door velen in Japan beschouwd als het beste kaiseki restaurant van het land.

Kikunoi

(Zuidelijk Higashiyama; duur)
Dit Michelin-restaurant met drie sterren heeft een prachtige ligging, net om de hoek van het Maruyama-koen Park, dus dat is wel zo handig. En, het eten is geweldig.

Kikunoi Roan

(Zuidelijk Higashiyama; middenklasse tot duur)
Het zusterrestaurant van het bovenstaande restaurant is toegankelijker en redelijker, en het eten is nog steeds voortreffelijk.

Guilo Guilo Hitoshina

(Binnenstad Kyoto; middenklasse)
Gelegen in het centrum, langs een pittoresk kanaal, biedt Guilo Guilo Hitoshina een heerlijke, moderne kijk op de kaiseki-keuken tegen betaalbare prijzen.

Gion Owatari

(Zuidelijk Higashiyama; duur)
Tweesterrenrestaurant Gion Owatari is een favoriet bij Japanse fijnproevers, en dat is geen wonder – de keuken is hier tegelijk soulvol en onberispelijk.

Kiyamachi Sakuragawa

(Downtown Kyoto; duur)
Kiyamachi Sakuragawa is een laagdrempelige en uitstekende plek om de wereld van de kaiseki-keuken binnen te stappen.

Meer Kyoto Restaurant Informatie

• Beste Kyoto Restaurants
• Beste Vegetarische Restaurants Kyoto
• Vegan Kyoto
• Glutenvrij Kyoto

Kyoto District Kaart

Klik op een Kyoto-district voor gedetailleerde info over attracties, plaatsen om te eten en accommodatie