In 1998 kreeg Maury de functie van executive pastry chef aangeboden en opende hij Jean-Philippe Pâtisserie in het AAA Five Diamond Bellagio in Las Vegas, Nevada. Zijn winkel houdt toezicht op de productie van desserts voor 17 gastronomische restaurants, roomservice en alle cateringfuncties. Zijn winkel in het Bellagio heeft ook ’s werelds grootste chocolade fontein, vanaf april 2008.
In december 2009 werd Maury benoemd tot executive pastry chef in Aria Resort en Casino|ARIA Resort & Casino in Las Vegas, Nevada. Hij opende een tweede zaak, Jean-Philippe Pâtisserie, dat jaar in Aria. Maury werkte mee aan het ontwerp van de keuken, die meer dan 6000 vierkante meter besloeg. Hierdoor kon hij al zijn patisserie op één locatie produceren. Na een paar jaar verliet Maury zijn positie als executive pastry chef van Aria in 2011 om zich te concentreren op andere toekomstige inspanningen met zijn werk. In april 2018 eindigde zijn partnerschap met Bellagio en Aria Resort, dus de 2 Jean Philippe Patisserie zijn nu gesloten.
In 2015 begon Maury zijn nieuwste project / winkel, iDessert, gelegen in San Diego, Californië. Geïnspireerd door een idee voor innovatieve desserts, kunnen klanten hun eigen dessert, sundaes, en milkshakes creëren met een grote verscheidenheid aan ingrediënten.