Toen Louisville chef Edward Lee gedwongen werd de deuren van zijn restaurants-610 Magnolia, MilkWood, en Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, evenals Succotash in Washington te sluiten. D.C. – vanwege het Coronavirus, verlegde hij zijn aandacht naar het helpen van restaurantpersoneel in nood. Zijn kleine non-profitorganisatie, The LEE Initiative, lanceerde het Restaurant Workers Relief Program, dat meer dan een miljoen maaltijden serveerde aan werknemers in de sector in het hele land die hun baan verloren of aanzienlijk minder uren moesten werken als gevolg van de pandemie. De non-profit heeft ook meer dan 800.000 dollar geïnvesteerd in kleine duurzame boerderijen, naast andere initiatieven. We spraken met hem over de problemen waarmee de industrie op dit moment wordt geconfronteerd, en hoe het is om een bloeiende nonprofit te leiden terwijl je eigen bedrijven wankelen.
“Dit is het einde van het onafhankelijke restauranttijdperk, en ik ken geen enkele chef-kok die bij zijn volle verstand is en zich nu hoopvol voelt. We hebben maaltijdpakketten, we krijgen tenten en kachels. Maar aan het eind van de dag zit ik op de Titanic en probeer ik emmers water weg te gooien om te blijven drijven. Ik vecht om mijn restaurants en chef-koks en boeren te redden met wie we al tientallen jaren een relatie hebben. Maar een deel van mij is heel pragmatisch. We krijgen geen reddingsoperatie van de federale overheid en we krijgen geen leiderschap-staat, federaal of zelfs lokaal. We zijn aan ons lot overgelaten.
De opties voor restaurants zijn nu om verder in de schulden te raken of om te sluiten. Als we nu 80 procent van ons inkomen halen, is dat een geweldige dag. Het is als een zaterdagavond met alle tafels volgeboekt. Maar dan zijn er dagen dat we 15 procent van onze normale omzet hebben gehaald. Dat zijn dagen waarop het eigenlijk goedkoper voor me is om de lichten uit te doen en de deuren te sluiten. Het zijn de schommelingen die ons echt pijn doen. We vertrouwen op patronen en voorspelbaarheid voor inventaris, voor personeel, voor alles. Nu hebben we geen idee. Een deel is COVID-gerelateerd, een deel is gerelateerd aan de protesten, en een deel is gerelateerd aan de angst van de consument over uit eten gaan in restaurants. Soms is het gewoon een viraal artikel op Facebook dat het consumentenvertrouwen aantast. 610 Magnolia heeft recessies doorstaan. Vorig jaar was ons beste inkomstenjaar ooit. En we waren op weg om dat in 2020 te overtreffen. Het is een schrale troost om te weten dat een hele golf restaurants zal moeten sluiten.
Foto door Jolea Brown
Ik besteed nu het grootste deel van mijn tijd aan mijn nonprofit, The LEE Initiative en het Restaurant Workers Relief Program; het is het enige wat me geconcentreerd, hoopvol en trots houdt. Het is heel vreemd dat één sector van mijn leven ongelooflijk succesvol is: We hebben tot nu toe meer dan een miljoen maaltijden geserveerd en meer dan 30 hulpkeukens in het hele land geopend. Toch zie ik de andere sector van mijn leven voor mijn ogen afbrokkelen. Het is een emotionele achtbaan, zoals een van je kinderen zien opgroeien terwijl het andere in je armen sterft. Soms voel ik me geweldig. Dan voel ik me schuldig omdat ik me goed voel. Het is moeilijk navigeren.
We doen ons best om iedereen hoopvol te houden, maar aan het eind van de dag, voelt het als zandzakken stapelen tegen de tsunami. Elke inspanning die we doen, maakt geen kans tegen de economische achtergrond van wat restaurants deze winter te wachten staat. En wat we nu zien is dat mensen die in principe als middenklasse worden beschouwd – die hun hele leven hebben gewerkt en nooit in de bijstand hebben gezeten – plotseling voedselonzeker zijn geworden. Dat is een hele nieuwe demografie die voorheen niet bestond. Sommigen zijn te trots, of te beschaamd, om toe te geven dat ze voedselonzeker zijn. Dit zijn mensen die ik ken: barmannen, obers, afwassers, lijnkoks.
Helaas voor mensen uit de horeca zijn onze vaardigheden niet goed te vertalen naar andere sectoren. We zijn erg gefocust op één ding: gastvrijheid. En als de sector instort, heb je een hele populatie mensen die niet uitgerust zijn om ander werk te doen. Ik heb hier 29 jaar van mijn leven aan gewijd; ik kan niet zomaar stropdassen of verzekeringen gaan verkopen. Maar de mensen aan de macht zien dat niet. Ze zien restaurantpersoneel niet als een waardevolle sector van onze samenleving. Hun houding is, ‘Wel, ze kunnen ander werk gaan zoeken’. Dat is gewoon niet het geval.
We doen ons best om iedereen hoopvol te houden, maar uiteindelijk voelt het als het stapelen van zandzakken tegen de tsunami.
Er is een enorm gevoel van verlatenheid. Je wijdt je leven aan het restaurantwezen, je betaalt je belastingen, en dan besef je dat er nergens hulp vandaan komt. Mensen lijden aan een diepe, diepe depressie. En het laatste wat je wilt in de restaurant business is dat je restaurant eigenaar, chef-kok, GM, of ober depressief is, toch? De hele bedoeling van de horeca is dat je naar mijn restaurant komt en je depressie vergeet. Wij zorgen voor het vermaak, onze positieve energie is aanstekelijk. Het geeft je een goed gevoel om in een restaurant te zijn met mensen die hun werk met passie en plezier doen.
We zijn geen professionele acteurs. Iedereen staat op de rand van een emotionele inzinking. Het is hartverscheurend om toegewijde jonge mannen en vrouwen te zien die hun vak hebben ontwikkeld en iets moois hebben neergezet dat we ‘de renaissance van het restaurant’ noemen, dat trots en wereldwijde aandacht heeft gebracht voor de ‘Amerikaanse keuken’ en dat twee decennia geleden nog niet eens bestond, je weet wel… cheeseburgers van $8 maken om mee te nemen, alleen maar om geld te verdienen.
Maar dat is waar we nu zijn. Toch rijd je door de plaatselijke McDonald’s en er zijn 20 auto’s in de rij voor drive-through. Het breekt je hart dat te zien, en te weten dat tegen de tijd dat alle onafhankelijke restaurants weg zijn, het te laat zal zijn. De klanten zullen zeggen, “Wat een schande. De kans om ze te redden is nu.
Old-timers zoals ik kunnen niet pivoteren; ik zit vast in wat ik doe. Maar er zijn veel diverse jongere mensen – zo veel zwarte en Latino en Indiase chef-koks die net beginnen – die zeggen: ‘Wacht eens even, misschien is dit niet de carrière voor mij.’ Zij hebben de creatieve energie, het elan en de jeugdige uitbundigheid die de restaurantbranche nodig heeft. Als we hen verliezen, zie ik geen industrie die iets te bieden heeft.
De buitenkant van het restaurant kan overleven, maar de mooie energie binnenin misschien niet. Als de mensen er niet zijn, of de mensen zijn depressief omdat ze het gevoel hebben dat niemand om hen gaf tijdens de pandemie, zullen ze niet dezelfde passie en energie en vreugde brengen als ze terugkomen. Het is gewoon een baan, geen verschil met werken in een restaurantketen. Voor mij zal dat het einde betekenen van het onafhankelijke restaurant. We zullen zien. Ik hoop van harte dat ik het mis heb.”
We hebben het hele jaar door gevolgd hoe de restaurantbranche met het coronavirus is omgegaan. Lees onze reeks Restaurantdagboeken voor meer reacties van de mensen aan de binnenkant.