Hoe te bakken met praktisch alle zuivel die je bij de hand hebt

Het is een doordeweekse avond en je bent laat thuis. Je bent midden in het gooien van ingrediënten in een kom voor een cardamom pond cake. Je bent nog niet eens begonnen met koken, maar je hebt je collega beloofd de taart mee te nemen voor een feestje op kantoor, dus…oh, shit. Het recept vraagt om crème fraîche. Dat is zeker niet in uw koelkast op dit moment. Wat is dat eigenlijk? Je hebt echter wel wat gewone yoghurt. Kan je dat in de plaats gebruiken? Zal de cake uit elkaar vallen? Zal het vreselijk smaken? Je vraagt het je af. Je googelt. Je speurt de diepte van de commentaren af, waar de dingen, zoals altijd, heel vreemd worden. Uiteindelijk bezwijkt u onder de stress, besluit u alles te laten vallen en onderweg naar kantoor een dozijn cupcakes mee te nemen.

Bekijk meer

Maar vanaf nu hoeft u nooit meer te schrikken van romige zuivelproducten: Hier is onze gids voor bakken en koken met zuivel.

Melk/Crème

Als het gaat om bakken met (en drinken van!) melk, geeft de BA-Testkeuken de voorkeur aan volle melk. Het voegt rijkdom, body en smaak toe aan bakwaren, romige soepen en sauzen. U kunt room vrijwel overal gebruiken waar u melk zou gebruiken – u moet er alleen rekening mee houden dat het eindproduct rijker en vetter zal zijn. Het omgekeerde is waar, met één uitzondering: Je kunt geen slagroom maken met melk. Daar is gewoon geen vervanger voor. Zonder zuivel? (Dan zit je misschien in het verkeerde artikel). Wissel melk en room naar eigen goeddunken in voor andere soorten melk zoals soja, kokosnoot en amandel. Bakken is een wetenschap, en de chemie van de interactie tussen de ingrediënten kan worden gewijzigd: Rijkdom en romigheid toevoegen aan puree en soepen; bakken
Kan worden vervangen door: Dunnere yoghurt (bij het bakken), karnemelk (heeft een pittigere smaak)

Crème fraîche

Crème fraîche is een gekweekte room die dicht is, met een licht pikante smaak (hoewel hij minder wrang is dan zure room). In Frankrijk wordt het vaak gemaakt met ongepasteuriseerde room, waardoor natuurlijke bacteriën, zoals in yoghurt, de room kunnen indikken. In de Verenigde Staten moet de meeste commerciële zuivel gepasteuriseerd worden en worden culturen toegevoegd om het werk te doen. Hoofdredacteur voedsel Claire Saffitz stelt voor: “Klop een lepel door een pannensaus als je het vuur uit hebt gezet of doe een scheutje in een kom soep”, zegt ze. Zorg er wel voor dat de saus of soep niet nog kookt, anders kan de room gaan stremmen. (Voor extra zekerheid kunt u het zuivel temperen door er een scheutje hete bouillon aan toe te voegen en te roeren; zo voorkomt u dat de crème fraîche “schokt”). “Gebruik het om een gerecht op te fleuren,” zegt Saffitz. Het is een beetje te rijk om de hoofdrol te spelen.
Geschikt voor: Het afmaken van een saus, bakken, als topping van een dessert (in plaats van of gevouwen in slagroom)
Kan worden omgeruild voor: Mascarpone (zal pittiger zijn), gezeefde yoghurt, zure room

Mascarpone

Mascarpone kaas is dik, en schepbaar. Het wordt gemaakt door room aan te zuren, in een proces dat lijkt op ricotta. Hij is zoeter van smaak en minder scherp dan crème fraîche, legt Saffitz uit. Dat maakt het bij uitstek geschikt voor desserts, zoals de klassieke Italiaanse tiramisu, om op wentelteefjes te smeren of om in plaats van slagroom te gebruiken voor meer structuur.
Geschikt voor: Bakken, topping desserts, smeren op toast/brood/crackers, in gevulde pasta’s zoals ravioli, eten met een lepel
Kan worden omgeruild voor: Crème fraîche, ricotta (in topping/vulling situaties), roomkaas

Zure room

Saffitz, een ongegeneerd liefhebber van zure room, zegt dat dit een van de beste zuivelproducten is die je voor geld kunt kopen. Niet alleen is het geweldig om alles mee te bakken, van cakes tot scones en koekjes (net als yoghurt geeft het smaak en malsheid), het is ook een must voor een aantal van onze favoriete dipsauzen. Het is moeilijk om een warme dip te vinden, zoals deze spinazie-artisjok-dip, die niet met zure room is gemaakt, en met een goede reden: het voegt rijkdom toe zonder te zwaar te zijn.
Geschikt voor: Bakken, in dips en romige dressings, roeren in soepen en stoofschotels
Kan vervangen worden door: Gezeefde yoghurt, crème fraîche, mascarpone (voeg een zuur element toe, zoals citroensap)

Yoghurt

Er zijn ongeveer evenveel soorten yoghurt op de markt als er recepten in de wereld zijn (plus of min een paar). Hoewel dikke Griekse yoghurt aanzienlijk verschilt van een lopendere zelfgemaakte versie, is yoghurt over het algemeen een van de meest veelzijdige zuivelproducten. Het is zuur genoeg om gebakken producten een pittige smaak te geven, en romig genoeg om een pan saus op te leuken. Je kunt het ook gebruiken in plaats van zure room voor een lichtere versie van je favoriete dressings en dipsauzen. Het wordt ook vaak gebruikt in marinades, dankzij de malsmakende kracht van het hoge zuurgehalte. Als voor een gerecht yoghurt nodig is, maar je hebt alleen melk of room, dan kun je het waarschijnlijk met een minimum aan risico omruilen. Wees je er wel van bewust dat het beslag of deeg losser kan zijn, en dat je de verhouding van droge ingrediënten misschien iets moet aanpassen.
Geschikt voor: Bakken, dipsauzen, marinades
Kan vervangen worden door: Karnemelk (het heeft een vergelijkbare zure smaak), melk (bij het bakken; je moet minder melk gebruiken dan de hoeveelheid yoghurt die wordt gevraagd, anders wordt het beslag te vochtig), crème fraîche (verdun met melk voor een vergelijkbare consistentie)

Karnemelk

Echte karnemelk is wat overblijft wanneer boter van room wordt gemaakt (de melkbestanddelen worden boter, en de vloeistof is karnemelk). Het is pittig, zuur, en zoet. Het is uitstekend om mee te bakken, het maakt je gebak mals zonder te zoet te zijn. Laat ons niet beginnen over de karnemelk ranch dressing, ongelofelijk. Wij zweren bij karnemelk in poedervorm als een in een handomdraai vervanger. In tegenstelling tot vloeibare karnemelk, zal het niet bederven voordat je alles gebruikt hebt.
Geschikt voor: Marinades, bakken
Kan vervangen worden door: Melk/room (voeg een kneepje citroensap toe om de smaak na te bootsen, hoewel de textuur niet zo romig zal zijn als echte karnemelk), yoghurt

Nu we zuivel hebben uitgevogeld, bak je met de juiste chocolade?