Niet alleen is het een van de meest perfect geconstrueerde voedingsmiddelen (het is kaas en room gewikkeld in meer kaas), maar, wonder boven wonder, is het niet zo moeilijk, en zelfs een soort van vergevingsgezind, om te maken.
Mijn eerste baan na de universiteit was bij een chique kleine kruidenier in Brooklyn waar ik de bereide gerechten kookte. Een van de voordelen van het werken daar was een eindeloze levering van gratis koffie. Ik drink geen koffie. Dus in plaats daarvan kreeg ik gratis chocolademelk (ik was een verfijnde 21-jarige). Niet om op te scheppen of zo, maar ik werd in de winkel bekend als “dat chocolademelk kind.” Op een dag liep de kaasboer naar mijn toonbank en schoof een vers gemaakte bol burrata op mijn snijplank. Ik sneed erin en er stroomde een waterval van chocolademelk uit. Geest. Blown.
Sindsdien heeft burrata een speciaal plekje in mijn hart. Maar burrata heeft een speciale plaats in ieders hart. Mensen zijn geobsedeerd door dit spul, en met goede reden. Het is letterlijk kaas en room gewikkeld in nog meer kaas, maar als je er een paar plakjes tomaat of perzik naast legt, kun je jezelf wijsmaken dat je een salade aan het eten bent. Amen to that.
Niet alleen is burrata een van de meest perfect geconstrueerde voedsel dat er is (de verhouding van vet naar zout naar vet naar meer vet is echt op punt), maar, wonder boven wonder, het is niet zo moeilijk (en zelfs soort van vergevingsgezind) om thuis te maken.
Ik leerde dit van Zoey Sachs, die educatieve programmering (waaronder een burrata-maken les) in New York’s Bedford Cheese Shop runt. Om te zeggen dat Sachs leeft voor kaas is misschien wel een understatement. Ze heeft onlangs meegedaan aan de Cheesemonger Invitational, een negen uur durend evenement in de stijl van een decathlon, waarover ze vertelt met dezelfde verrukte vrolijkheid als een kind dat het slaapkamp beschrijft (ze vergeleek het gevoel van het snijden van een perfect kwart pond raclette met het laten vallen van de microfoon na een rap battle). Dit is de persoon die ik wil leren hoe ik burrata moet maken. Dit is wat ik heb geleerd.
Wat je nodig hebt
Kaaswrongel. Het is mogelijk om deze zelf te maken (met melk, stremsel en citroenzuur), maar Sachs zegt dat het niet de moeite waard is. Koop ze gewoon online (waar ze meestal in grote hoeveelheden worden geleverd), of vraag een kaaswinkel die zijn eigen burrata of mozzarella maakt om u wat te verkopen (3/4 pond wrongel zal een behoorlijk grote bal maken). Je kunt kwark niet invriezen (dat verknoeit de textuur), dus als je alleen een grote zak kunt bemachtigen, zoek dan een paar vrienden om het samen met je te doen. Behalve de wrongel en een pint zware room op kamertemperatuur, is alles wat je verder nodig hebt waarschijnlijk in je keuken aanwezig: een grote pot kokend water, mengkommen, een grote lepel, een gootsteen, en zout.
Stracciatella maken
Stracciatella is de luxe vulling van zware room en scherven verse mozzarella. De eerste stap is het maken van een beetje mozzarella (je gaat het uiteindelijk in stukken scheuren voor de vulling, dus beschouw dit deel van het proces als een gezegende low-stakes test run voor later). Begin met een kwart pond in blokjes gesneden wrongel, doe er wat zout bij en wees niet verlegen. Of zoals Sachs het zegt, “zout er flink op los” (je zult in een seconde zien waarom). Voeg genoeg kokend water toe om de wrongel onder te dompelen; ik gebruik gewoon een pollepel om het water uit een pastapot te scheppen.
Met een grote metalen of houten lepel begint u te roeren en de wrongel samen te drukken tot hij een vaste massa is geworden. Op een gegeven moment zal het water voldoende afkoelen om de wrongel met de handen uit te rekken en in elkaar te vouwen (dompel uw handen in een kom met koud water om de hitte te verdragen). Wanneer het water comfortabel genoeg is om je handen erin te houden, is het te koud. Gooi het weg (bye-bye zout), voeg meer kokend water toe, en zout het opnieuw. Het doel is om de wrongel te pletten, uit te rekken en te vouwen tot er geen klontjes of scheurtjes meer in zitten en het er glad en glanzend uitziet. Als je alleen mozzarella wilde maken, kneep je er een bal van, legde die in koud water en klaar was kees.
Maar wie wil er nou mozzarella als je mozzarella gevuld met meer mozzarella en slagroom kunt krijgen? Dat dacht ik al.
Scheur de warme mozzarella tot een touw en scheur het in dunne slierten, zoals een sliert kaas; hoe kleiner je ze maakt, hoe meer room ze zullen absorberen, en dat is wat je wilt, dus neem je tijd). U kunt de slierten laten zoals ze zijn, ze in kleine snippers scheuren of ze zelfs met een mes fijnhakken. Doe ze in een kom, giet er het grootste deel van de zware room bij en (als je net als ik je instant ramen zout) voeg meer zout toe. Full disclosure (met het risico dit hele artikel te ondermijnen), stracciatella uit de kom eten met een lepel alsof het verdomde Cheerios is, is een van de grootste genoegens van het leven, dus als je ervoor kiest om bij die halte af te stappen, zal ik niet oordelen. Als alternatief, als je burrata met een smaakje wilt maken, kun je dingen als truffelolie, pesto, of chocolademelk aan het mengsel toevoegen. Doe dit op eigen risico.
Mozzarella maken
Dit is de buitenkant van de burrata, het mozzarellazakje waarin de vulling komt te zitten die je net niet in je mond hebt willen stoppen. Begin deze keer met een half pond wrongel en ga precies zo te werk als hierboven, door de wrongel te pletten, uit te rekken en te vouwen tot een gladde, glanzende bal, terwijl u het water afgiet en opnieuw ontzout. Deze keer scheurt u de mozzarella niet uit elkaar, maar maakt u hem plat tot een schijf pizzadeeg, en knijpt u er een cirkel van ongeveer 15 cm van, met een beetje vet in het midden en mooi dun aan de randen. Als het scheurt, geen probleem; gewoon terug in heet water dompelen, weer samenpersen en opnieuw vormen.
Vulling
Als je je schijf eenmaal hebt, is het tijd om hem te “vullen”. Je hebt een paar techniek opties hier. Als je zelfverzekerd bent, maak dan een grote “c” met je ene hand en leg de schijf er overheen, met het dikke midden over de opening in de “c”. Met de andere hand pakt u zoveel stracciatella als u kunt (room en al) en propt u het in het midden van de schijf, waarbij u het naar beneden duwt, zodat het gevulde deel van de bal naar de palm van uw hand loopt.
Wanneer u het tot de rand hebt gevuld, trekt u de randen van de schijf over de bovenkant en drukt u ze samen (door de bovenkant weer in het hete water te dompelen, sluit u hem beter af). Doe dit boven de kom met stracciatella, dus als alles eruit loopt, kun je het vloeibare goud opvangen en het opnieuw proberen.
Als alternatief kunt u de schijf in een kleine, diepe kom leggen, die op natuurlijke wijze een zak vormt voor het vullen van de stracciatella, en u in staat stelt de randen met twee handen te vouwen en te verzegelen. Als de bundel burrata goed dicht is, dompel hem dan in een bak met koud water om hem strak te trekken en ervoor te zorgen dat hij dicht blijft.
Bewaren en eten
Uw creatie is tot vijf dagen houdbaar in de koelkast, maar hoe eerder u hem eet, hoe beter. Als het nog zout nodig heeft, strooi er dan wat vetvlokken over. Een beetje olijfolie kan ook nooit kwaad. Serveer hem met knapperig brood, tomaten, steenvruchten, rucola, of ga er gewoon voor zitten en eet hem met een lepel. Een frisse, droge witte is heerlijk, net als een jonge, fruitige rode, of (natuurlijk) een koud, hoog glas van je beste chocolademelk.
Om je nieuwe vaardigheden aan het werk te zetten, zie hier voor 10 van onze favoriete burrata recepten.
Alle onderwerpen in Kooktechnieken
Schrijf u in voor The Dish
Blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!