Wil je eens iets anders maken. Dit is misschien precies wat je zoekt. Nduja is een pittige, rokerige, smeerbare salami die een ongelooflijke en intense smaak heeft in elke hap. Wat is nduja?
Nduja (uitgesproken als “en-DOO-ya”) komt oorspronkelijk uit Italië en is misschien wel een van de bekendste vleeswaren uit Calabrië. Deze gefermenteerde worst heeft een zeer hoog vetgehalte en is uniek door het feit dat hij zeer zacht is. In tegenstelling tot gewone salami is nduja gemakkelijk smeerbaar en biedt het een totaal andere ervaring tijdens het eten. Deze vleeswaren worden gemaakt met zeer unieke chilipepers en pasta waardoor nduja een zeer speciaal smaakprofiel heeft dat zowel pittig als rokerig is.
Om nduja te maken heb je varkensschouder, varkensvet, en Calabrische peperpasta nodig. Dit alles wordt fijngemalen en door elkaar gemengd alvorens het in een varkensdarm of een synthetische darm te stoppen. Na een snelle fermentatieperiode wordt de nduja koud gerookt en vervolgens 8+ weken (afhankelijk van de grootte) in een gecontroleerde omgeving laten rijpen of drogen.
Deze vleeswaren kunnen zo worden gegeten, over warm knapperig brood, of toegevoegd aan pizza’s, pasta’s, fruit, en andere gerechten voor een verhoogde smaak.
Hier zijn een paar speciale items en ingrediënten die u nodig heeft voor dit project. Klik op het item voor meer info
- Casings
- Flavor of Italy
- Apera pH Meter met Bluetooth
- Dextrose
- Kuurstof #2
- Calabrische Peper poeder
- Calabrische Peper Pastei
- Vleesmolen
- InkBird Controllers temp &Vochtigheid
- ontvochtiger Eva Dry 2200
- TaoTronics Luchtbevochtiger
Als u alles wilt zien wat we gebruiken, kijk dan op onze Amazon Storefront waar ik al mijn materialen per categorie op een rijtje heb gezet. Daar vindt u alles wat ik gebruik om een droogkamer te bouwen en ga zo maar door! Als u iets van daar koopt helpt het onze projecten steunen.
2 Kerels & Een koeler Amazon Storefront
Recept afdrukken
Hoe maak je Nduja – Authentiek Italiaans
Als u worst maakt, pas dan de porties aan aan het totale gewicht van uw vlees en vet
Ingrediënten
- 454 gram varkensschouder
- 454 gram rugvet
- 454 gram calabrische peperpasta
- 6.5 gram venkelzaad
- 3 theelepels gehakte knoflook
- 30,5 gram koosjer zout
- 3,4 gram Insta-kuur #2
- 2.5 gram dextrose
- 4 gram tafelsuiker
- 13.5 gram Calabrische peper poeder
- 10 gram gerookte paprika
- 4 eetlepels rode wijn
- 1 theelepel vloeibare rook OPTIONEEL- Als u niet beschikt over een koude rookoven
- Flavor of Italy Starter Culture re-hydrateren 1/2 tl starter in 1/4 kopje gedestilleerd water voor elke 5 pond vlees / vet. Laat dit 30 minuten rusten
- schimmel 600 re-hydrateer 1/2 tl schimmel in 1/2 kopje niet-gechloreerd water. Dit is goed voor ongeveer 5-10 pond salami. Laat minstens 5 uur op kamertemperatuur komen voor gebruik
Instructies
-
Maal gekoeld vlees en vet door een 6mm plaat. Koel het vlees opnieuw af en maal het daarna nog 2 maal door een 4,5 mm plaat. Zorg ervoor dat het gedeeltelijk bevroren is tussen het malen door. Het gehakt moet er uniform uitzien.
-
Bereid de darm voor door hem opnieuw te laten wellen in water en bereid de startercultuur voor, die minstens 30 minuten moet wellen
-
Als u alles klaar hebt, voegt u alle specerijen, chilipasta en startercultuur toe aan het gehakt en begint u te mengen. Meng goed gedurende 5-7 minuten tot alles goed is opgenomen. Het moet zeer nat en zacht aanvoelen.
-
Vul het gehakt in het omhulsel en plaats het gedurende 12-24 uur in een fermentatiekamer die is ingesteld op 75-85 F en 90% vochtigheid. De beoogde pH-waarde moet 5,0-5,2
-
Wanneer u de beoogde pH-waarde hebt bereikt, kunt u het 8 uur lang koud roken (optioneel). Zorg ervoor dat de temperatuur van uw rookoven onder de 70F blijft. Door een zak ijs in de rookkamer te leggen, kunt u de temperatuur laag houden. Na het koud roken (als u hiervoor kiest) brengt u de nduja over naar de droogkamer.
-
Borstel met schimmel 600
-
De droogomstandigheden moeten worden ingesteld op 55F en 80% luchtvochtigheid. Laat het hier minstens 6-8 weken staan