7 jaar geleden, toen ik in Seattle in een Franse bakkerij was, probeerde ik voor het eerst macarons. Het was liefde bij de eerste hap! Na het proeven van de heerlijke Franse confectie, was ik geïntrigeerd en vastbesloten om ze te gaan bakken.
Veel pogingen (en ongelukjes) later, maakte ik wat ik mijn eerste succesvolle partij macarons noemde voor de verjaardag van mijn dochter in 2013, maar ik heb mijn eerlijk deel van rampen met macarons sindsdien gehad.
Het idee dat macarons moeilijk te maken zijn, is genoeg om je geïntimideerd te voelen, zelfs voordat het bakproces begint. Ik weet het, want ik ben daar geweest. Maar maak je geen zorgen vrienden! Vandaag ben ik hier om jullie aan te moedigen en jullie te laten weten dat macarons bakken niet zo moeilijk is als het lijkt. Het is echter een proces dat tijd en ervaring vergt, maar met geduld en oefening zul je macarons bakken als een baas in een mum van tijd!
Hieronder deel ik al mijn tips en recept voor het bakken van succesvolle macarons, een gids als je wilt, terwijl ik ook het verschil uitleg tussen de twee gebruikelijke macaron bakmethodes.
Laten we beginnen met de basis.
Wat is een Franse Macaron?
Een Franse macaron is een delicaat, op schuimgebak gebaseerd, Frans gebakje gemaakt van amandelmeel, schuimgebak en zoete vullingen naar keuze. Niet te verwarren met de macaron, dat is een koekje gemaakt van geraspte kokosnoot en vaak gedoopt in chocolade. Het omhulsel van de macaron is van nature glutenvrij.
Uitspraak
Ma-ca-rohn
Er is veel heen en weer gepraat over de juiste uitspraak van macarons. Ik verzeker u dat ze niet “Macarons” heten. Ik heb veel geoefend met de uitspraak toen ik afgelopen zomer in Parijs was.
Dit is hoe je ze correct uitspreekt in het Frans. Scroll naar 4.30 seconden.
Methods
Er zijn twee gangbare methodes om Franse Macarons te maken. Franse Meringue en Italiaanse Meringue.
Wat is het verschil?
Het verschil in de macaron methodes komt neer op de bereiding van de meringue. De methode van keuze is gebaseerd op voorkeur en echt, de hoeveelheid tijd die je hebt op je handen. Door ervaring heb ik geleerd dat ik de Italiaanse methode verkies (hoewel het een beetje langer duurt om voor te bereiden en te bakken), omdat het veel meer consistente resultaten oplevert.
Franse meringue
Franse meringue wordt gemaakt door suiker in geklopt eiwit te kloppen tot zich glanzende stijve pieken vormen. Deze methode is het snelst en gemakkelijkst aan te leren. Om macarons volgens de Franse methode te maken, vouwt u de afgemeten droge ingrediënten in de klassieke Franse meringue tot het een lintvormig beslag vormt.
Italiaanse meringue
Italiaanse meringue is veel dichter en wordt gemaakt door een hete suikersiroop door de eiwitten te kloppen tot zich glanzende pieken vormen. De Italiaanse meringue wordt vervolgens in de pasta van eiwitten, amandelmeel en poedersuiker gevouwen om een dikker macaronbeslag te maken. De Italiaanse Meringue methode duurt langer om voor te bereiden en te bakken, maar kan steviger en gemakkelijker om mee te werken naar mijn mening.
Silpat of perkament?
Perkament is geweldig voor macarons, maar ik heb gemerkt dat de schelpen kan bakken enigszins ongelijk langs de onderkant, als het papier niet helemaal plat tegen de bakplaat.
Silpat werkt geweldig voor de Italiaanse methode. Ik neem aan dat dit komt omdat de macaronschaal zo veel steviger bakt in de oven! Ik heb niet veel geluk met het gebruik van silpat met de Franse Meringue macarons, maar ik ben momenteel het testen van de techniek.
Of bakken macarons op perkament of silpat, is het belangrijk om de schelpen volledig te laten afkoelen voordat u ze verwijdert.
Hieronder zijn een paar do’s en dont’s om rekening mee te houden wanneer u macarons bakt.
Doen
Zorg ervoor dat je een goed werkende kandijthermometer en keukenweegschaal bij de hand hebt.
Maat alle ingrediënten af voordat je macarons bakt.
Eenmaal gevuld, geef de afgewerkte macarons de tijd om te rijpen in de koelkast. Ik adviseer ten minste 2 uur en maximaal 24 voor het opdienen.
Opslaan in een luchtdichte verpakking meteen.
Niet
Vouw het beslag te veel. U zoekt een beslag dat een beetje dik en lintvormig is, maar niet lopend. Wanneer gespoten, moeten de oneffenheden in het beslag zich geleidelijk mengen, maar niet uitlopen op de bakplaat.
Paniek! Soms zal de eerste partij macarons die je spuit niet zo goed lukken als de tweede. Of de hele partij kan helemaal niet goed uitpakken! Maak aantekeningen en test één vel tegelijk, zodat u indien nodig de juiste aanpassingen kunt maken.
Een goede macaron, of deze nu volgens de Italiaanse of de Franse methode is gemaakt, heeft een gladde ronde schaal met gevormde voetjes langs de onderrand.
Wat zijn voetjes?
Voetjes zijn de magische roezeltjes die zich aan de onderkant van de macaronschelpen vormen als ze in de oven bakken en rijzen. Ze zijn een indicator van een goede macaronage en gewild bij elke macaronbakker.
Klaar om ze eens te proberen?
Bekijk mijn snelle video voordat je aan de slag gaat!
Het Italiaanse Meringue macaron recept dat ik gebruik is een aangepaste van Buchon Bakery. Dit is mijn go-to voor jaren met enkele aanpassingen gemaakt in de tijd om mijn proces aan te passen.
Ingrediënten
- Voor de Franse Macaron Schelpen:
- 106 gram amandelmeel
- 106 gram poedersuiker
- 41 en 45 gram eiwitten verdeeld
- 115 gram kristalsuiker
- 79 gram water
- scheutje wijnsteen of citroensap om te stabiliseren
- ¼ theelepel roze gel voedingskleurstof
- Voor de Ganache van pure chocolade (zuivelvrij):
- 8 oz zuivelvrije pure chocolade
- 1/2 kop volvette kokosmelk
Instructies
Voor de macarons:
- Vorige dingen eerst! Maak de mengkom en het gardehulpstuk schoon met azijn om alle opgebouwde resten te verwijderen. Dit zorgt ervoor dat het eiwit goed wordt opgeklopt!
- Bereid alle ingrediënten voor en meet ze af met behulp van een keukenweegschaal.
- Bereid een spuitzak met een ronde punt voor. Ik gebruik Wilton tip 10.
- Leg 2 bakplaten met silpat (of perkament).
- Samenvoegen gemeten amandelmeel & poedersuiker samen in een kom. Zeef een keer om eventuele klonters te verwijderen, gooi ze weg, en meng dan samen om klonters te breken.
- Maak een kuiltje in het midden van het droge mengsel en giet de 41 gram gemeten eiwitten in het midden van het droge mengsel. Spatel alles goed door elkaar, voeg dan de gelkleurstof toe en meng alles goed door elkaar. De uiteindelijke mix zal deegachtig zijn.
- Voor de suikersiroop:
- Om de suikersiroop te maken, verwarmt u kristalsuiker en water in een pan op middelhoog vuur met een kandijthermometer aan de zijkant. **Zorg ervoor dat de thermometer de bodem van de pan niet raakt**.
- Wanneer de temperatuur van de thermometer ongeveer 200 graden F is, doet u de 45 gram gemeten eiwitten in de standmixer en klopt u ze op gemiddelde snelheid tot zachte pieken.
- Voeg een druppel citroensap of een scheutje room van wijnsteen toe om te stabiliseren, DAN verder kloppen.
- Als de eiwitten zachte pieken vormen voordat de siroop 248 F bereikt, zet de mixer dan op lage snelheid om de eiwitten in beweging te houden.
- Waak goed over de suikersiroop!
- Zodra de suikersiroop 248 graden F bereikt, haal hem van het vuur.
- Verhoog snel de snelheid van de mixer tot medium en begin langzaam de suikersiroop langs de zijkant van uw mengkom bij de meringue te gieten tot hij goed gecombineerd is.
- Verhoog dan de snelheid van de mixer tot hoog en klop suiker en meringue samen tot zich glanzende en stijve pieken vormen en de meringue is afgekoeld. (De meringue moet zijn vorm behouden.)
- Schep voorzichtig de afgewerkte meringue in derde porties bij het amandel/poedersuikermengsel, zorg ervoor dat het volledig is opgenomen voordat u de volgende portie meringue toevoegt.
- Doe verder met het vouwen van het beslag in een cirkelvormige beweging, rond de randen van de kom, en dan een keer door het midden. Herhaal deze stappen tot er gladde en dikke linten beslag van de spatel lopen.
- **Zorg ervoor dat u niet te veel mengt**
- U wilt dat het beslag een beetje dik is, maar niet zo dun dat het de lintvorm niet vasthoudt. Wees voorzichtig.
- Spuit het beslag in de spuitzak(ken).
- Spuit rondjes van 1,5 cm met een tussenruimte van ongeveer 1,5 cm op de beklede bakplaat.
- Zorg ervoor dat u de spuitzak ongeveer 1,5 cm direct boven de bakplaat houdt als u de rondjes spuit. Ga door met spuiten tot u een hele bakplaat hebt gevuld.
- *Tik de macarons drie keer op het aanrecht om luchtbellen te laten ontsnappen.
- *Pop eventuele luchtbellen die aan de oppervlakte zijn gekomen, met behulp van een krabber of zelfs een tandenstoker.
- Voordat u de macarons in de oven zet, laat u ze rusten tot zich een goede huid aan de buitenkant van de schaal heeft gevormd. Dit kan 20-30 minuten duren. Test door het aanraken van de gespoten rondjes om ervoor te zorgen dat ze droog zijn om aan te raken en dat er geen beslag loslaat op vingers.
- Verwarm de oven voor op 300 graden F.
- Zodra droog om aan te raken, plaats de macarons in het middelste rek van de oven.
- Voet zal zich halverwege het bakproces vormen.
- Bak 12-14 minuten.
- Haal ze uit de oven en laat 15-20 minuten afkoelen voordat u probeert de schelpen van het silpat/perkamentpapier te halen.
- Als de macarons volledig zijn afgekoeld, verwijder ze dan voorzichtig van het perkamentpapier/silpat.
- Herhaal dezelfde stappen om de resterende macarons te bakken.
- Ze zijn klaar om te vullen.
Voor de Ganache:
- Verwarm kokosmelk in steelpan tot het suddert.
- Giet de kokosmelk in de pure chocolade tot het glad en volledig gecombineerd is.
- Laat iets afkoelen en doe over in een spuitzak om de macarons te vullen.
In elkaar zetten:
- Spuit rondjes ganache in het midden van de bodem van elke macaronschelp. Leg er een tweede schelp op om een sandwich te maken.
- Breng de afgewerkte macarons over in de koelkast en laat ze minstens twee uur rijpen. Bij voorkeur 12 uur of een nacht.
- Serveer en geniet!
Noten
Plaats de macarons in een luchtdicht bakje tot ze gevuld zijn. Ze zijn 3 dagen houdbaar in de koelkast en 6 maanden in de vriezer.
Vullingen
De meest voorkomende vullingen voor franse macarons zijn Zwitserse meringue botercrème, jam, curds en ganache. Ik ga voor een combinatie van zuivelvrije botercrème en jam, of pure chocolade ganache!
Troubleshooting
Hollows
Ik heb al vaak halfholle schelpen of een luchtzak in mijn macarons gehad. Ik ben er nog niet helemaal achter wat de oorzaak is, maar ik merk dat het meestal vanzelf goed komt als de schelpen gevuld zijn en in de koelkast rijpen. Om eerlijk te zijn denk ik niet dat het succes van macarons gebaseerd moet zijn op het feit of de schelpen een beetje hol zijn of niet. Mensen zien macarons niet van de binnenkant, dus ik raad aan om eerst de basis te leren en een goed uitziende partij te maken!
Wat betreft de oorzaak van holtes, ik heb gehoord dat dit kan gebeuren wanneer het beslag te veel wordt gemengd of wanneer de schelpen te lang in de oven worden gebakken. Als je nog andere oorzaken weet, deel ze dan hieronder!
Gescheurde schelpen
Schelpen die aan de bovenkant scheuren tijdens het bakken in de oven, worden meestal veroorzaakt door een korte rusttijd. Ze hebben de schil niet gevormd en alle lucht die gewoonlijk rond de bodem van de macaron (voeten,) bubbelt, gaat in plaats daarvan uit de bovenkant van de schelp.
Zachte schelpen
Runny meringue die niet tot stijve pieken is geklopt, is wat ik meestal vind de boosdoener te zijn.
Bruine schelpen
Te gaar. Probeer de oven 5+10 graden lager te zetten, of plaats een pan boven het rek met macarons in de oven om ze af te schermen van de hitte. Houd ze goed in de gaten om te voorkomen dat ze te gaar worden en haal ze meteen uit de oven.
Ongelijke schelpen
Dit is meestal een spuitfout. Zorg ervoor dat u de spuitmond recht boven de bakplaat houdt wanneer u de macarons spuit, zorg er ook voor dat u het gespoten beslag alleen zachtjes op het aanrecht tikt zodat ze hun gelijkmatige ronde vorm behouden.
Het nummer één advies dat ik kan geven als het gaat om het bakken van macarons is dit.
Probeer, oefen, oefen!
Er is niets mooiers dan een perfect gebakken partij macarons, maar alle goede dingen kosten tijd! Ik heb jaren ervaring en loop nog steeds zo nu en dan tegen problemen aan, dus wees niet hard voor jezelf, ga met vertrouwen vooruit, maak aantekeningen en probeer het opnieuw! Als je dat doet, zul je beginnen te herkennen wat voor jou het beste werkt en hopelijk helpt mijn gids het proces te vergemakkelijken!
Ik wens je veel succes met je volgende partij Italiaanse Meringue-macarons! Ik ben hier als je me nodig hebt en kan niet wachten om van je te horen!
Kijk terug voor deel 2, macarons bakken met de French Meringue methode.
Ik heb al mijn favoriete items voor het bakken van macarons hieronder gelinkt!
