Hoe maak je een zeevruchtenmaaltijd zonder recept

Je kunt geen zomer aan de kust van Maine hebben zonder te weten hoe je een zeevruchtenmaaltijd maakt. Voor mij betekent dat dampende hete stapels kreeft, mosselen, maïs en aardappelen, uitgespreid over een met krantenpapier bedekte tafel, met veel warme gesmolten boter en gekoelde witte wijn. Het is een maaltijd die meteen aanvoelt als een feest, ongeacht hoeveel mensen hem delen. Manieren gaan het raam uit en bewakers worden neergelaten als je die nieuwsgierige schaaldieren kraakt en uit elkaar trekt en alles met je handen eet.

De zeevruchten en de kruiden kunnen veranderen, afhankelijk van uit welk deel van het land je komt, maar de geest van een zeevruchtenkookpot blijft hetzelfde. Net als de techniek, die gemakkelijker is dan je zou denken: het duurt minder dan een uur, je hebt geen speciale apparatuur nodig, en je hebt zeker geen recept nodig. (Een extra grote pan helpt, maar het kan ook zonder.) Zo maak je een kookpot met zeevruchten:

Bekijk meer

Kies je schelpdierenset

Je kunt zo veel of zo weinig verschillende ingrediënten aan je kookpot met zeevruchten toevoegen als je zelf wilt. Ik volg graag de klassieke combinatie van aardappelen, maïskolf, worst en twee soorten schelpdieren – meestal een tweekleppig dier (kokkels of mosselen) en een schaaldier (garnalen, kreeft of krab). Hier is een lijst van de meest voorkomende ingrediënten, met aanbevolen kooktijden en hoeveelheid per persoon. Elk ingrediënt gaart in een ander tempo, dus u kunt het beste beginnen met de ingrediënten die het langzaamst garen. De hoeveelheid per persoon hangt af van het aantal andere ingrediënten dat u toevoegt, dus schaal naar boven of beneden afhankelijk van de hoeveelheid.

Aardappelen: 1/4 tot 1/2 pond per persoon; 20 tot 25 minuten, afhankelijk van de grootte. Kleine nieuwe aardappelen zijn het lekkerst, omdat u ze niet hoeft te schillen of te snijden. Als u grotere aardappelen gebruikt, snijd ze dan in kleinere stukken.

Kreeft: 1/2 tot 1 kreeft per persoon; 12 tot 15 minuten, afhankelijk van de grootte. Koop en kook uw kreeften levend voor optimale versheid.

Sausage: 1/8 tot 1/4 pond per persoon; ongeveer 10 tot 15 minuten. Gebruik gerookte of volledig gekookte worstjes zoals linguiça, kielbasa, of andouille, of ga voor zoet of pittig Italiaans.

Corn on the Cob: 1/2 tot 1 kolf per persoon; 10 minuten. Voor een optimale frisheid, net voor het koken ontpitten.

Schelpen: 3 tot 6 per persoon; ongeveer 10 minuten. Gebruik kleine mosselen, Manilla- of stoomkokkels en schrob ze voor het koken goed schoon.

Blauwe krabben: 2 tot 4 krabben per persoon; ongeveer 10 minuten. Voor de meest verse smaak, koop en kook levende krabben.

Krabben: 3 tot 6 per persoon; ongeveer 8 minuten. Koop en kook levende langoesten voor de beste smaak.

Mosselen: 3 tot 6 per persoon; ongeveer 5 minuten. Was en ontbaard mosselen voor het koken.

Garnalen: 4 tot 6 per persoon; ongeveer 3 minuten. Gebruik gepelde (met kop als u dapper bent!) jumbo garnalen – hoe groter de garnalen, hoe beter voor het koken van schaaldieren.

Built een bouillon in uw grootste pan

Voordat u al uw schaaldieren gaat koken, moet u een smaakvolle bouillon maken om ze in te koken. Maar we gaan geen bouillon uren laten sudderen – we maken een snelle bouillon, of “court-bouillon,” door water, zuur en aromatische stoffen samen een paar minuten te koken voordat u ermee gaat koken.

Vul uw grootste pan voor 3/4 met water, en breng het aan de kook. Terwijl het opwarmt, bedenk hoe u wilt dat uw schelpdieren koken smaken, en begin met het toevoegen van die aromaten aan de pot. Je zult hoe dan ook wat zout willen toevoegen (voeg meer toe dan je denkt dat je nodig hebt), en dan iets zuurs. Ik giet er graag een fles goedkope witte wijn in. Of je gebruikt citroensap en gooit de uitgeperste citroenen erbij voor extra smaak. Sinaasappelsap en/of schil kan ook lekker zijn, of gewoon azijn. Of je gebruikt bier, of een combinatie van bier en citrusvruchten. Wat knoflook (snij een hele krop doormidden en gooi hem erin, met schil en al!) en/of uien of sjalotten zijn geweldig om de smaak af te maken, met of zonder wortels en selderij. En vergeet niet om het geheel wat pittiger te maken: een of twee laurierblaadjes is nooit verkeerd om mee te beginnen. Hete saus is een klassieke Louisiana-stijl toevoeging, of je zou Old Bay Seasoning kunnen gebruiken. Of maak er een Italiaanse draai aan met geplette rode pepervlokken en verse tijmtakjes.

Nadat u de smaakmakers hebt toegevoegd, laat u het water ongeveer 10 minuten koken en proeft u het (voorzichtig – laat het afkoelen voordat u het van de lepel slurpt!). Je wilt dat je snelle bouillon merkbaar zout, zuur en opwindend is – als dat niet zo is, pas je het aan tot het wel zo is.

Als je geen grote pan hebt of je kookt een extra grote hoeveelheid voedsel, gebruik dan meerdere pannen en zorg dat je in elke pan dezelfde bouillon hebt.

Stel de timer in en begin met het toevoegen van de ingrediënten

Gebruik mijn lijst hierboven en voeg de ingrediënten toe in volgorde van langst gaar tot kortst gaar. Zorg dat de bouillon op hoog vuur kookt, zet de timer op 25 minuten en voeg elk ingrediënt toe, te beginnen met de aardappelen. Zodra u bij 15 minuten bent, voegt u de kreeft en de worst toe; zodra u bij 10 bent, voegt u de maïs en de mosselen toe; enzovoort, afhankelijk van de ingrediënten. Dek de pan af tussen elke toevoeging om ervoor te zorgen dat het zo heet mogelijk blijft.

Houd de pan goed in de gaten, zodat u weet of uw ingrediënten er langer of korter over doen om te koken dan verwacht. Het is de bedoeling dat de tweekleppigen wijd opengaan en de schaaldieren felrood worden. Doen ze dit eerder dan de voorgestelde tijd, haal ze dan uit het vocht zodat ze niet te gaar worden.

Als u een stoompan of pastapan met een geperforeerd inzetstuk hebt, is het handig om die te gebruiken om uw schaaldieren te laten koken, zodat u alles gewoon uit de pan kunt tillen als het klaar is in plaats van te worstelen met het overgieten van een enorme pan met hete dingen op een vergiet in uw gootsteen. Een andere manier om het stoombad te omzeilen is om met een tang of een spin de afgewerkte ingrediënten uit het hete water te halen. Breng alles over op een bakplaat of leg het op een tafel bedekt met krantenpapier om het druipsel op te vangen.

Serveer met specerijen naar keuze en voldoende stevige servetten

Iedereen wil toch saus om tijdens het eten in te dippen, nietwaar? Gesmolten boter is de meest klassieke smaakmaker, misschien met wat partjes citroen ernaast, maar denk gerust eens buiten de boterdoos. Probeer eens een pittige groene dipsaus, of misschien een mierikswortelsaus. Of zet flessen van uw favoriete hete saus of kommen van de smaakvolle bouillon. Of al het bovenstaande. Leg wat nootjes of kreeftcrackers en misschien wat kleine vorkjes of krabplukjes op tafel en vergeet de servetten niet – het eten van schaaldieren is een praktische, rommelige aangelegenheid. En dat maakt het juist zo leuk.