Dingen die je nodig hebt:
een emmer of pasta pot met een inhoud van 2 tot 3 gallon een bord een beetje kleiner dan de pot in diameter een gewicht ongeveer twee keer zo zwaar als de kool (dwz.d.w.z. een grote steen, een met water gevulde glazen pot, enz.) een weegschaal (of u kunt de hoeveelheid zout raden) glazen potten om de inmaak in te laten rijpen
Procedure:
1. Weeg de hele kool. Weeg het zout = 2,5% van de kool.
2. Schil de buitenste groenige bladeren van de kool en bewaar ze. Zet de kool met de onderkant naar boven. Steek een mes ongeveer een kwart van de onderkant door het midden en scheur dan de helften van elkaar. Dit is om te voorkomen dat de kleinere binnenste bladeren worden afgesneden en verloren gaan. Herhaal dit tot u 8 partjes hebt.
3. Spoel de bladeren en partjes af. Laat uitlekken in een vergiet.
4. Begin met inmaken. Strooi een klein beetje zout op de bodem van het inmaakbakje. Neem een partje van de kool en bestrooi het met zout. Probeer het zout tussen de bladeren te laten komen. Leg in de pasta pot, gesneden kant naar boven.
5. Herhaal dit met alle partjes, maak nette laagjes.
6. Leg de buitenste bladeren, die u opzij had gelegd, zo dat ze het oppervlak bedekken, bestrooi met zout en leg nog meer bladeren op elkaar. Druk met uw handen en uw hele lichaamsgewicht naar beneden.
7. Plaats het bord bovenop de kool en zet het gewicht op het bord. Laat op een koude plaats staan (hoeft niet in de koelkast) tot de kool zijn vocht afgeeft en het boven de kool uitkomt. Dit duurt een dag of twee.
8. Als de kool klaar is, knipt u de konbu met een schaar in 4 lange repen. Snijd de yuzu in dunne plakjes of gebruik de schil als u citroen of sinaasappel gebruikt. Houd de hele chili en gedroogde persimmon klaar.
9. Haal het gewicht van de augurk. Haal de buitenste bladeren eruit en zet apart. Doe de koolpartjes over in de glazen potten, verpak ze goed, en steek er hier en daar de chili, konbu, gedroogde persimmonrasp/plakjes, en yuzu-schijfjes/citrusrasp in.
10. Bedek de bovenkant met wat van de buitenste bladeren. Giet het inmaakvocht erbij. Zorg ervoor dat er geen luchtbellen zijn.
11. Vul de potjes met het inmaakvocht tot aan de bovenkant en schroef het deksel goed vast. Er kan wat vloeistof overlopen, maar dat is goed.
12. Bewaar ze 2 tot 8 weken in de koelkast om te rijpen.