De oorsprong van deze overheerlijke lekkernij is nogal controversieel en ongedocumenteerd, aangezien verschillende etnische groepen er aanspraak op maken. Grieken, Turken en mensen uit het Midden-Oosten claimen baklava als hun eigen lekkernij en bereiden het op hun eigen manier. Assyriërs maakten dit zoete gebak al in de 8e eeuw voor Christus door laagjes ongezuurd plat brood met gehakte noten ertussen te leggen, het in honing te drenken en het dan in primitieve houtovens te bakken. De moderne baklava onderging een aantal overgangen naarmate de geschiedenis van het gebied bleef veranderen. Midden-Oosten, Oost-Middellandse Zeegebied, Balkan, Turken, Arabieren, Joden, Grieken, Armeniërs, de Bulgaren van vandaag die baklava introduceren als hun nationale dessert maakten ooit allemaal deel uit van het Ottomaanse rijk.
Net zoals er verschil van mening is over de oorsprong van baklava, is de bron van het woord baklava ook omstreden. Het woord baklava kwam in 1650 in de Engelse taal terecht, een ontlening aan het Ottomaans Turks. Turkse historici beweren dat het van Turkse oorsprong is, terwijl sommigen beweren dat “baklava” afkomstig is van het Mongoolse woord “bayla” dat vastbinden of inpakken betekent. Volgens een andere bron “dringen de Armeniërs er zelfs op aan dat het woord zelf – baklava – zijn Armeense oorsprong onthult, aangezien het woord verwant lijkt te zijn aan het Armeense woord voor bakh (vasten) en halvah (zoet)”. De naam baklava wordt in vele talen gebruikt met kleine fonetische en spellingsvariaties. In de Arabische wereld wordt Baqlawa/ baklawa gebruikt, terwijl de Grieken het baklava noemen.
Het valt niet te ontkennen dat het dessert dat wij vandaag verrukkelijk verorberen, werd geperfectioneerd tijdens het Ottomaanse Rijk in de 15e eeuw na de invasie van Constantinopel (het huidige Istanbul). En gedurende meer dan vijfhonderd jaar werden de keukens van het keizerlijke Ottomaanse paleis in Constantinopel het ultieme culinaire centrum van het rijk. De oudste verslagen over baklava zijn te vinden in de keukennotitieboekjes van het Topkapi Paleis uit die periode. Volgens dit verslag werd baklava in het paleis gebakken in 1473. Baklava ontwikkelde zich van een eenvoudig gebakje tot een dessert waarvoor vaardigheid nodig was om de hoogwaardigheidsbekleders en de rijke mensen te behagen.
Tot in de 19e eeuw werd baklava beschouwd als een luxe; die alleen de zeer rijken zich konden veroorloven. Tot op de dag van vandaag is het een zeer gebruikelijke uitdrukking in Turkije: “Ik ben niet rijk genoeg om elke dag baklava te eten”. Mensen bakten alleen baklava bij speciale gelegenheden, religieuze gebeurtenissen of bruiloften. Echter, de tijden zijn veranderd zo veel nu dat het geven van een baklava geschenkmand of baklava relatiegeschenken is slechts een klik verwijderd en u kunt baklava online kopen anytime.
Hoewel de exacte baklava oorsprong onzeker blijven is het een onbetwistbare zekerheid dat baklava werd verbeterd elke keer dat er wind van verandering in het Midden-Oosten of Nabije Oosten. De regio heeft veel van ’s werelds oudste culturen en beschavingen zien komen en gaan, waarbij elk van hen de baklava aanpaste aan hun voorkeur.
Wanneer voedsel grenzen overschrijdt, wordt het aangepast en het recept wordt veranderd volgens de voedselvoorkeur en eetgewoonten van de mensen. Hetzelfde gebeurde met baklava toen het populair begon te worden en grenzen overschreed. Verschillende culturen beïnvloedden de bereiding en veranderden het recept.
De Griekse zeelieden en kooplieden die naar Mesopotamië reisden ontdekten al snel de verrukkingen van baklava. Het betoverde hun smaakpapillen. Zij brachten het recept mee naar Athene. De belangrijkste bijdrage van de Grieken tot de ontwikkeling van dit gebak is de invoering van een deegtechniek die het mogelijk maakte het gebak zo dun als een blad te rollen, in tegenstelling tot de ruwe, broodachtige textuur van het Assyrische deeg. In feite werd de naam “Phyllo” bedacht door Grieken, wat “blad” betekent in de Griekse taal. De Armeense invloed – Toen de Armeense kooplieden aan de oostgrens van het Ottomaanse Rijk, op de specerijen- en zijderoutes, baklava ontdekten, verwerkten zij kaneel en kruidnagel in de textuur van baklava.
Verder naar het oosten introduceerden de Arabieren het rozenwater en het oranjebloesemwater. De smaak veranderde in subtiele nuances naarmate het recept grenzen begon te overschrijden. Van alle landen in het Midden-Oosten heeft Libanon het meest bijgedragen aan baklava.
In Perzië, waar het beroemde gebak al sinds de oudheid wordt bereid, werd de ruitvormige baklava uitgevonden die een vulling van noten bevatte die waren geparfumeerd met jasmijn.
Toen de Ottomanen Constantinopel in het westen binnenvielen, breidden zij ook hun oostelijke gebieden uit om het grootste deel van het oude Assyrische land en het hele Armeense koninkrijk te bestrijken. Koks en banketbakkers die in de Ottomaanse paleizen werkten, droegen enorm bij tot de interactie en tot de verfijning van de kook- en banketbakkerskunst van een rijk dat een uitgestrekt gebied bestreek. Tegen het einde van de 19e eeuw verschenen in Constantinopel en in de grote provinciehoofdsteden kleine banketbakkerijen die zich op de middenklasse richtten.
Baklava
Ingrediënten
Phyllodeeg 1 pkt
Ongezouten boter 1 1/4 kop
Hakte walnoten 400 g
Kaneelpoeder 1 theelepel
Castorsuiker 1 kop
Citroensap 2 el
Water 3/4 kop
Honing 1/2 kop
Om te garneren
Chocoladestukjes om te garneren
Walnoten gehakt om te garneren
Werkwijze
Dooi het fyllodeeg een nacht in de koelkast en laat het dan ongeveer een uur op kamertemperatuur
Bak het fyllodeeg op maat van de ovenschaal en dek het af met een vochtige handdoek om uitdrogen te voorkomen
Boter de bodem en de zijkanten van de ovenschaal
In een middelgrote sauspan voegt u 1 kopje suiker, 1/2 kopje honing, 2 el citroensap en 3/4 kopje water
Breng het geheel op middelhoog vuur aan de kook, en roer tot de suiker is opgelost
Haal van het vuur en laat de siroop afkoelen terwijl u de baklava bereidt
Hak de walnoten in een mixer tot ze grof gehakt zijn
Combineer in een middelgrote kom de gehakte walnoten met het kaneelpoeder
Leg één voor één 10 bladen fyllo in de ovenschaal, Bestrijk elk vel met geklaarde boter zodra het in de pan ligt
Spreid 1/5 van het notenmengsel over het fyllodeeg
Voeg 5 beboterde vellen fyllo toe en dan nog een laag walnoten
Herhaal dit 4 keer en eindig met 10 lagen beboterde fyllovellen
Bestrijk de bovenkant met boter, Snijd het deeg in 1 1/2 brede stroken en snijd ze diagonaal door tot ruitvormige schelpen
Bak 1 uur en 15 minuten in een voorverwarmde oven op 325 graden Fahrenheit, tot de bovenkant goudbruin is
Haal uit de oven en schep onmiddellijk afgekoelde siroop gelijkmatig over de hete baklava
Laat de baklava 4-5 uur onafgedekt op kamertemperatuur volledig afkoelen, zodat de suikersiroop in de baklava dringt en hem zoet maakt.
* Chef Tarun Kapoor, Culinary Mastermind, VS. Hij is te bereiken op