Ik werd me voor het eerst bewust van mononatriumglutamaat in het begin van de jaren ’80. Ik at Chinees met mijn ouders en jongere zusje in een restaurant aan de Upper West Side van Manhattan (sluit je ogen en stel je een aflevering van Seinfeld voor). Nadat we onze bestelling aan de ober hadden doorgegeven, vervloekten mijn moeder en vader elkaar door tegelijkertijd en nadrukkelijk uit te roepen: “Geen MSG!”
Wat MSG ook was, het was een slechte, slechte zaak.
Het leven ging verder. Ik werd een onhandige tiener met een beugel en krullend haar waarvan ik niet wist wat ik ermee aan moest. Ik had een Jordache spijkerbroek en een Heaven sweatshirt, die ik – uiteraard – graag samen droeg. Toen, in 1986, werden Cool Ranch Doritos geboren. “Omigod hoe krijgen ze het voor elkaar dat ze zo goed smaken,” zei ik tegen mezelf terwijl ik een uur voor het eten een hele zak op mijn kamer opat. En het antwoord was natuurlijk MSG.
Dat was rond de tijd dat ik begon te denken dat MSG misschien niet zo’n monster was als iedereen deed geloven. Ik heb nog nooit hoofdpijn gehad na het eten van Doritos. Misschien was al die MSG-angst het resultaat van slechte pers en vooroordelen, zoals wanneer mensen zeggen dat ze “allergisch” zijn voor groene paprika’s terwijl ze eigenlijk gewoon een hekel hebben aan groene paprika’s. Misschien had MSG gewoon wat goede PR nodig.
Er gingen een aantal jaren voorbij. Uiteindelijk, toen ik in een restaurant werkte, leerde ik wat umami was – ook wel de “vijfde smaak” genoemd, ook wel de reden waarom we “mmmmmm” zeggen. Wanneer we umami rijk voedsel eten, ervaren we het als een hartige/rijke/lekkere smaaksensatie, en het is de menselijke natuur om meer te willen. Feit is dat mononatriumglutamaat een natuurlijk voorkomende stof is in veel voedingsmiddelen, waaronder paddenstoelen, tomaten, gedroogd gerijpt vlees, sojasaus en Parmezaanse kaas. In de winkel gekochte MSG is een synthetische versie van een natuurlijk voorkomend iets, en het heeft hetzelfde effect op onze smaakpapillen. Dat is waarom die Doritos zo ongelooflijk bevredigend en verslavend waren!
De volgende keer dat ik MSG van dichtbij meemaakte, was in 2014, toen ik werkte aan een receptverhaal met chef-kok Quealy Watson in zijn restaurant Hot Joy, in San Antonio, TX. Die gekke klootzak stopte MSG niet alleen in zijn koude komkommersalade, maar strooide het ook over zijn gebakken rijst! En ja, het smaakte goed. Toen we zijn recepten in het tijdschrift zetten, waren we trouw aan zijn kruiden, en dat is waarschijnlijk het moment dat ik mijn eerste fles van die witte sprankelende korrels kocht voor eigen gebruik. Alleen al het in huis hebben ervan gaf me het gevoel dat ik een rebel was. (Zie: tienerjaren, hierboven.)
Volgens Harold McGee, die het legendarische boek On Food and Cooking heeft geschreven en zich nooit ergens in vergist, is MSG in kleine en grote hoeveelheden onschadelijk. Het staat zelfs niet op de lijst van de top 8 allergenen die voedselfabrikanten verplicht zijn op ingrediëntenetiketten te vermelden. Op zichzelf smaakt het naar zout gemengd met gedroogde vleessappen. Ik gebruik het niet elke dag, maar het is heel lekker als je het over een plakje roggebiefstuk strooit, samen met wat schilferzout, en die keer dat ik het in een droog kruidenmengsel voor vleugels deed, aten mijn man en ik ze allemaal op. Het is een hemelse combinatie voor koude noedelsalades, gebakken rijst en soepen die wel wat meer pit kunnen gebruiken. Onze eigen redacteur Andy Baraghani zegt dat hij nooit een komkommersalade maakt zonder komkommer, en hij is een hele slimme vent. Ik wed dat als je wat meloen snijdt en het op smaak brengt met limoensap en MSG, het niet slecht zou zijn. Als je aan me twijfelt, lik dan aan een konbu, dat witte poeder op het oppervlak is ook MSG. Maar het kleine shaker potje waar MSG in zit is een stuk eenvoudiger in gebruik.