Een van mijn persoonlijke helden, mycoloog David Arora plaatste onlangs een social media post over verschillende culturen die Ramarias eten (verschillende soorten koraalpaddenstoelen). In een notendop sprak hij over de verscheidenheid aan Ramaria-soorten en de veronderstelde darmklachten die Amerikaanse paddenstoelenjagers ervan weerhouden ze te eten, en toont vervolgens bewijs van het tegendeel via foto’s van over de hele wereld.
Zijn gezaghebbende stem over het onderwerp is zonder gelijke, en ondersteunt wat ik heb gevonden door het eten van verschillende ramarias zelf. Mijn ervaring is dat veel ramarias bitter of niet erg smakelijk zijn, maar degenen die goed smaken zijn erg goed, en maagklachten komen zelden voor – in tegenstelling tot wat veel veldgidsen je vertellen over koraalzwammen. Ik heb een aantal verschillende soorten gegeten, en ik heb nog nooit maagklachten gehad. Natuurlijk moet je altijd precies weten wat je eet, en er zou een gevaarlijk rood koraal in Japan zijn waar je voor uit moet kijken.
Grote dank aan David Arora voor het toestaan dat ik zijn foto’s leen en hem hier citeer. Het artikel dat volgt is fascinerend en geeft een verhelderende blik op hoe fungaphobic Amerikaanse cultuur is in vergelijking met anderen.
Coral Fungi
By David Arora
“Hier zijn enkele foto’s van koraalzwammen (Ramaria spp.) wordt verzameld of verkocht in Mexico, China, Thailand, en Massachusetts. Merk op hoe alle paddestoelen in hun geheel worden geplukt, ook de ramaria’s. Geen enkele is afgesneden aan de basis, zoals in een eerdere discussie.”
“Veel bronnen zeggen dat koralen (geslacht Ramaria) een laxerende werking kunnen hebben. Dat is waar, maar hetzelfde kan worden gezegd van de meeste eetbare paddestoelen, vooral als ze niet goed worden gekookt of in overmaat worden gegeten. De meer relevante vraag is dus: Hebben ramaria’s met enige regelmaat een laxerende werking, dat wil zeggen, veroorzaken ze vaker maag-darmproblemen dan andere eetbare paddestoelen?”
“In de meer dan 30 jaar oude Beug-studie (www.namyco.org/docs/Poisonings30year.pdf) zijn er slechts twee gevallen van ramariavergiftiging gemeld (gastro-intestinaal, tabel 11). Dit is een laag aantal als men bedenkt dat ramaria’s vrij vaak worden gegeten, althans in het noordwesten waar pioniersfamilies er volksnamen voor hebben zoals “rozenknopjes” (Ramaria botrytis groep).
De tabellen in dit artikel moeten met de nodige voorzichtigheid worden geïnterpreteerd omdat het uiteraard onmogelijk is om te weten hoeveel mensen elke vermelde soort paddenstoel veilig kunnen eten, maar uit de gegevens blijkt dat ramaria’s veel minder problemen veroorzaken dan sommige andere populaire eetbare producten zoals honingzwammen, ruige parasols, leccinums, blewits en boskip (die twee sterfgevallen veroorzaakten, waarvan één een klein kind was dat een kleine hoeveelheid rauw at!)”
“Zoals in een eerdere discussie al is opgemerkt, zijn ramarias soms moeilijk tot op soort te determineren. In landen waar ze worden gegeten, zoals China en Mexico, lijken ze echter niet veel onderscheid te maken tussen de verschillende soorten – ze beschouwen alle ramarias met vlezige stengels als eetbaar en plukken ze voor de markt of de eettafel.”
“In Mexico worden ze vaak escobetas (“schrobborstels”) genoemd en in Yunnan sao ba jun (“bezemzwammen”). Ik vind het moeilijk te geloven dat de commerciële handel in deze omvang zou kunnen bestaan als sommige soorten echt giftig zouden zijn of als veel mensen problemen zouden hebben om ze te verteren. Daarom ben ik van mening dat de waarschuwingen rond ramarias in onze veldgidsen en websites overdreven zijn, vooral met betrekking tot de felgele en roodgestipte exemplaren. Vergeet niet dat onze hoofdcultuur fungofobisch is. Dat betekent dat we altijd op zoek zijn naar redenen om een paddenstoel NIET te eten in plaats van redenen om hem wel te eten. Maar ik ben benieuwd naar de ervaringen van anderen.”
“Wat hun culinaire kwaliteit betreft, die varieert van soort tot soort. Verschillende zijn zoet en in een proeverij waarbij meerdere mensen betrokken waren, scoorde een gele ramaria hoger dan morieljes. Sommige soorten kunnen echter licht bitter zijn. Als ze water afgeven in de pan, proef dan hun bouillon – bij sommige gele soorten is die erg lekker! Ze vormen een uitstekend bijgerecht en een fantastische jerky. Ik vind het dus de moeite waard om met ze te experimenteren. Maar volg de gebruikelijke voorzorgsmaatregelen: probeer de eerste keer een kleine hoeveelheid (voor elke duidelijk verschillende soort) en kook ze grondig.”
“De bovenstaande opmerkingen gelden voor de ramarias met een vlezige steel of basis. Ramariopsis spp., die meestal dun en wit zijn met witte sporen, hebben een dubieuzere reputatie. Ze zijn niet verwant aan Ramaria, ondanks de gelijkende naam.
Coralen (vervolg)”
“Ja, clavulina’s zijn eetbaar; op de eerste foto zijn ze te koop langs een snelweg. Ze zijn echter vatbaar voor infectie door een secundaire schimmel en zijn erg kwetsbaar. Ze kunnen ook worden verward met ramariopsis (zie vorig bericht), hoewel de textuur anders is.”
“De andere foto’s tonen ramariopsis hier in de VS. Let op de bouillon die vrijkomt tijdens het sauteren; ze zijn een lekker bijgerecht en kunnen ook in dunne reepjes worden gescheurd, gesauteerd, dan afgekoeld en koud gegeten als jerky.”