Extract van quillaja, of quillaia, bevat meer dan 100 triterpenoïde saponinen, evenals polyfenolen en tanninen, volgens een document van de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO).
Het merkt ook op dat quillaja-schors duurzaam kan worden verzameld door takken te snoeien, wat de kwaliteit van bestaande bossen verbetert.
Nanoschaal, gezonde oleogels
De resultaten van het onderzoek zullen open toegankelijk zijn, zodat fabrikanten van plantaardige voedingsmiddelen de kwaliteit van producten op de markt kunnen verbeteren en een stap dichter bij het nabootsen van het echte werk komen.
“We bereiden gels voor die op nanoschaal globules van gezonde plantaardige oliën bevatten, genaamd oleogels,” zei hij. “Deze structuren hebben eigenschappen die lijken op vaste vetproducten en kunnen worden verwerkt in geëxtrudeerde producten op plantaardige basis. We zullen de sensorische ervaring verbeteren van huidige producten die te weinig vet bevatten of onverzadigde oliën bevatten die niet goed behouden blijven tijdens het koken.”
San Martin heeft verschillende plantaardige oliën uitgeprobeerd, waaronder canola en zonnebloem, om degene te vinden die zich het best aanpast aan de structuren die hij probeert te creëren.
Volgens San Martin, die is gevestigd aan het Alt. Meat Program aan de University of California Berkeley, is de grootste uitdaging het creëren van gestructureerde oleogels.
“De oleogels moeten sterke moleculaire interacties vertonen met plantaardige matrices. Ze zijn belangrijk voor vlees op plantaardige basis omdat de oppervlakte-eigenschappen van oleogels het mogelijk maken dat ze tijdens het kookproces en het kauwen worden vastgehouden,” zei hij.
GFI: Vet toevoegen aan plantaardige eiwitten is ‘een echte uitdaging’
Dr. Erin Rees Clayton, die vorig jaar hoofd was van het competitieve subsidieprogramma van GFI, zei dat smaak en textuur twee kenmerken van plantaardig vlees zijn die vaak niet voldoen aan de verwachtingen van de consument, en het onderzoek van San Martin zou beide problemen kunnen aanpakken.
“Om echt dierlijk vlees na te bootsen, moet plantaardig vlees een ‘sappige’ eetervaring creëren. Maar uitzoeken hoe je vetten (oliën) in plantaardig vlees kunt verwerken, is een uitdaging geweest,” vertelde ze aan FoodNavigator-LATAM.
“Vetten zijn ‘glibberig’ en kunnen de vorming van het uiteindelijke plantaardige vleesproduct verstoren als ze te vroeg in het productieproces worden toegevoegd, vooral als extrusie wordt gebruikt. Bovendien, als de vetten uit het plantaardige vlees lekken tijdens het kookproces, zal de consument nog steeds geen bevredigende eetervaring hebben.”
Het Good Food Institute voert momenteel verschillende analyseprojecten uit met externe deskundigen die zullen helpen bij het informeren van de specifieke wetenschappelijke en technische uitdagingen die het kiest om aan te pakken in zijn volgende oproep voor onderzoeksvoorstellen, zei Rees Clayton.
Algemene onderwerpen zijn onder meer het verbeteren van de sensorische kenmerken van plantaardige producten en gekweekt vlees, evenals het opschalen van de productie en het verlagen van de kosten.