Met meer dan 24 miljoen inwoners is Shanghai niet alleen de grootste stad van China, het is ook het epicentrum van de Chinese straatvoedselindustrie. Gedeeltelijk is dat te danken aan de aantrekkelijke eetcultuur van het gebied – de stad ligt in de delta van de Yangtze rivier waar deze de Gele Zee ontmoet, en de vaak zoete, vette keuken is vooral bekend om zijn gebruik van zoetwatervis, paling en schaaldieren, zeevruchten, en waterplanten zoals lotuswortel. Maar dat komt vooral omdat de stad een prachtige, pulserende magneet is voor migranten uit heel China die naar Shanghai komen op zoek naar werk. Als ze niet de baan vinden waar ze van droomden, beginnen velen een straatvoedselzaak en brengen zo de eetcultuur van hun thuisprovincie en een aantal van de beste gerechten uit heel China tot in het hart van Shanghai.
Deze invloeden komen samen in een paradijs voor fijnproevers, een waar verschroeiend pittige aromatische kommen van Sichuan mala tang worden verkocht naast Nanjing’s milde en zoete bladerdeeg brood jidan bing, en knapperige guo tie potstickers worden verkocht te midden van lokale gerechten zoals rijke, varkensvlees soep knoedels en shansi leng mian – gekoelde glibberige tarwenoedels bezaaid met stukjes warme, vlezige paling.
Laten we zeggen dat het genoeg is om de zintuigen te overweldigen, zij het op de best mogelijke manier. Dus waar moet je op letten? Ik heb 14 van Shanghai’s populairste, niet te missen straatgerechten verzameld, van traditionele specialiteiten tot gerechten die elders in China zijn ontstaan, maar niet minder geliefd zijn bij de lokale bevolking van de stad.
Xiao Long Bao (Soepknoedels)
Gezien hoeveel we over ze praten, behoeven xiao long bao hier geen echte introductie. Afgezien van vragen over herkomst (Heeft Shanghai ze uitgevonden? Of heeft Shanghai ze gestolen?), ze zijn een wonder van creatie en constructie – schijnbaar delicate, semi-transparante dumpling vellen gewikkeld en netjes geplooid rond een aromatische vulling van varkensvlees en een mondvol van hete hartige bouillon.
Xiao long bao zijn allemaal over de vulling: gemalen varkensvlees gekruid met een beetje gember en Shaoxing wijn gemengd met een gelatineerde varkensbouillon die smelt tijdens het koken, transformeert in een rijke, kleverige soep. De toevoeging van krabvlees en krabkuit van de beroemde Shanghai harige krab zorgt voor een gedurfde maar even traditionele xiao long bao in de late herfstmaanden.
In beide gevallen is die soepachtige bouillon het essentiële element van de dumpling: een gearomatiseerde varkensvlees aspic, meestal gemaakt met varkensvlees huid, kip botten, gember, uien en Shaoxing wijn, sudderen urenlang totdat de collageen-zware ingrediënten zijn veranderd in gelatine, en vervolgens afgekoeld tot het stolt. Elke keuken heeft zijn eigen geheime recept – mijn plaatselijke xiao long bao tentje gebruikt koeienoogballen omdat die geweldige gelatine maken. Niet zo geheim nu, en verrassend lekker.
Als je xiao long bao eet, moet de huid of wikkel fijn en doorschijnend zijn, maar toch sterk genoeg om bij elkaar te blijven als je hem uit het mandje tilt. Het vlees moet vers smaken, zacht en hartig zijn. Tenslotte moet de soep heet, helder en geurig zijn. Hij moet je keel een beetje schroeien als je hem doorslikt, want een beetje pijn en een heleboel intens genot, dat is waar het bij xiao long bao om draait. De enige begeleiding die nodig is, is donkere Zhejiang azijn over engel-haar reepjes gember, hoewel een kom heldere soep vaak ernaast wordt gegeten.
Sheng Jian Bao
Wanneer de chefs van Shanghai gevraagd wordt wat ze graag eten na een lange nacht in de keuken, is het geen gefrituurde kip, maar zijn het deze in de pan gebakken knoedels, knapperig aan de onderkant en zacht aan de bovenkant. Sheng jian bao zijn letterlijk dumplings (bao) die geboren (sheng) zijn uit ondiep gebakken (jian). Geboren uit de olie, zo te zeggen.
Ze hebben veel gemeen met xiao long bao, gevuld met hartig varkensvlees en een grote slok hete bouillon, maar ze zijn groter, broodiger en minder verfijnd. Het deeg heeft een beetje gist, dus de vellen zijn dikker en zachter en de bovenste knoop van de knoedel zit eronder, in plaats van er bovenop. Hoe wordt die contrasterende combinatie van knapperige onderkant en zachte bovenkant bereikt? Op straat worden de bao’s dicht opeengepakt in een grote, ondiepe bakplaat en overgoten met olie tot de onderkanten knapperig en bruin zijn. Dan wordt de hele pan overgoten met een kom water en voorzien van een zwaar houten deksel tot de bovenkanten van de knoedels gaar stomen. Als het water verdampt, krijgt de bodem een extra dosis warmte om de knapperige korst net voor het serveren in te sluiten.
Shansi Leng Mian (palingnoedels)
Shanghai is beroemd om zijn palinggerechten, en je kunt niet meer Shanghainees krijgen dan shansi leng mian, of ‘paling draad koude noedels,’ de straatvoedsel hybride van een restaurant klassieker. Het gerecht bestaat uit twee afzonderlijke componenten die u kunt mengen of apart kunt proeven. Eerst zijn er fijne tarwenoedels, eerder plat dan rond, koud geserveerd zodat ze een stevige beet hebben, met een scheutje lichtbruine azijn op de bodem en een vleugje sesamsaus op de bovenkant. Als tweede de paling, warm geserveerd, zwemmend in een heerlijk zoet, olieachtig, gemberachtig, soja smoorvocht.
De smaak is complex – reepjes zoete gember, stukjes rijke, vette paling, snippers gezouten bamboescheuten en kleine verwelkte, gekarameliseerde stukjes bosui. Maar de echte aantrekkingskracht is dat contrast van texturen en temperaturen, gaande van de stevige, koude noedels en de kleverige, warme palingsaus.
Ci Fan Tuan
De kleefrijstballen, letterlijk ‘rijstmeelballen’, zien er bedrieglijk eenvoudig uit, maar net als een Faberge-ei, is de binnenkant waar de opwinding ligt. De verkoper begint met een laag geurige kleefrijst en voegt er het volgende aan toe: een gezouten eendenei, een hele you tiao (een gefrituurd broodstengeltje van ongeveer een meter lang), een lepel fijngehakte augurken, een andere van zoet gedroogd varkensgehakt, en varkenssaus of gekorrelde witte suiker als optionele extra’s. Dan, als een donkere materie, rolt ze het allemaal in iets dat veel kleiner is dan de som van zijn delen, dicht en zwaar.
De eerste happen zijn allemaal kleefrijst, nootachtig en zoet, maar al snel daarna zakken je tanden weg in een prachtig contrast van texturen en smaken – het krokante van de gefrituurde you tiao, het zoute zuur van de augurken, en het zoete van het varkensvlees floss. Dit is een typisch Shanghainees ontbijtgerecht, en de Shanghaise naam ervoor is iets anders: cí vèh.
Cong You Bing (Scallion Pancakes)
Locals zullen uren in de rij staan in weer en wind om een van deze schilferige, boterachtige, scallion- en varkensvlees-studded gebakken pannenkoeken van verkopers te kopen, van wie velen hun straat voedsel bedrijven vanuit hun keuken deuropeningen. Drie uur wachten op een enkele perfecte cong you bing is slechts een van de manieren waarop Shanghaïaanse food-liefhebbers hun street food obsessie tonen.
Om de bing te maken, wordt het deeg tot een spiraal gerold met scallions, noppen van vet varkensvlees en olie, dan plat gemaakt en in de pan gebakken voor de kenmerkende schilferige lagen. Om de sint-jakobsschelpen de kans te geven te karamelliseren en knapperig te worden, worden de bing vervolgens een paar minuten in een houtskooloven van 44 gallon gebakken om ze een echt knapperige, licht rokerige afwerking te geven.
You Dunzi (Radijsbeignets)
Shanghai radijsbeignets zijn sensationeel. U kunt ze thuis maken, maar eerst moet u een klein ovaal tinnen bekertje aan het uiteinde van een lang metalen handvat lassen om de vorm te maken waarin de you dunzi gaar worden. Maar als je er eenmaal een hebt, is het proces eenvoudig genoeg: Eerst gaat er een beslag van bloem en water in, dan een grote lepel versnipperde witte radijs gemengd met gehakte sinaasappel, koriander en wat zout, en dan wordt het geheel aangevuld met zoveel beslag dat de vorm tot aan de rand gevuld is. Dan laat men de hele lepel voorzichtig in de borrelende hete olie zakken en wacht tot de radijscake op miraculeuze wijze uit de vorm omhoog komt, in de olie om verder bruin te worden.
Als de radijskoek gaar is, wordt er met het botte uiteinde van een eetstokje een gat in geprikt. In dit gat gaan de magische extra’s: chilisaus voor zoutheid en bite en bonenpasta voor zoetheid en diepte. Het hele vette, knapperige, radijs-zoete, met beslag gevulde klompje gaat dan recht in je mond, terwijl je in de rij staat om een ander te kopen.
Cong You Ban Mian (Scallion Oil Noodles)
Scallion oil noodles (cong you ban mian) zijn een bedrieglijk eenvoudige straat voedsel met een krachtige punch. Fijne, met de hand geplukte noedels worden snel een minuutje geblancheerd in kokende bouillon of water en dan afgespoeld, waarna ze afkoelen tot kamertemperatuur. Dan worden ze gekleed met scallion olie (gemaakt door julienned scallions te frituren tot ze donkere, knapperige snippers worden), gemengd met sojasaus, en gegarneerd met de gefrituurde scallions, samen met wat gefrituurde en gedroogde garnalen.
Als u de noedels roert, worden ze bedekt met de olie en soja, waardoor elke streng een glibberig laagje zoute saus krijgt, een helder contrast met de zoete en knapperige gebakken sallions. Voor extra smaak kunt u tijdens het eten zwarte azijn aan de noedels toevoegen.
Dit klassieke Shanghaise straatgerecht is ook een favoriet in chique Shanghaise restaurants, meestal geserveerd aan het eind van een maaltijd. Bij het delen, zal de serveerster brengen een grote kom van cong u ban mian en gooi de noedels aan tafel, dienen iedereen met individuele kleinere kommen.
Gui Hua Lian’ou (Lotuswortel met Osmanthusbloesemsiroop)
Toegegeven het meest kleverige onpraktische van alle straatvoedsel, guia hua lian’ou zijn groot, traag te maken, moeilijk te eten … en totaal de moeite waard. Hele lotuswortels worden gevuld met kleefrijst, op hun plaats geduwd met behulp van een lang paar eetstokjes, dan langzaam gekookt in bloemig-zoete osmanthusbloesem siroop tot de witte lotuswortels karameliseren, kweepeer-achtig, in een diepe roze-bruin. Verkopers verkopen ze op straat, maar er eentje opeten terwijl je loopt is waarschijnlijk niet aan te raden – beter is het om hem mee naar huis te nemen en in plakjes te snijden, zodat het prachtige patroon van witte rijst en donkere lotuswortel zichtbaar wordt. De osmanthusbloesems zijn piepklein en sterk geurend, en geven de siroop een aroma van bloemen en rijpe abrikozen.
Dou Hua
Warm en hartig, zacht als een wolk, is deze sojamelk custard het ontbijt van de Shanghaise tofu kenner. Misschien heeft u eerder een zoete versie geprobeerd met gember en bruine suikerstroop, populair in Hongkong en Maleisië.
Dou hua (letterlijk ‘bonenbloem’) wordt gemaakt door hete verse sojamelk in een schaal te gieten die een stollingsmiddel bevat (meestal gips, of calciumsulfaat) en opgelost maïszetmeel. Het zetmeel geeft duo hua zijn zijdezachte, net gezette textuur. Na een paar minuten ‘bloeit’ de tofu en vormt zich in het midden van de kom een trillende bloem, omgeven door gele wei.
Dou hua is heel delicaat en wordt voorzichtig met een lepel in een kom geschept. De smaak is subtiel en mild, maar dit is een gerecht waar je van geniet vanwege de zachte, zijdeachtige textuur. Kies toppings zoals fijngesneden sinaasappels, la jiao chilipasta, of kleine gedroogde witte garnalen voor een textuurcontrast.
Da Bing
Bing is een Chinees woord dat elk voedsel beschrijft dat plat en rond is. De fijne tarwepannenkoeken die gebruikt worden om Peking Eend te eten zijn bing; de kleine schilferige met sint-jakobsschelpen gevulde pasteitjes van Shanghai zijn bing; en maankoekjes, hartig of zoet, zijn ook bing. Het woord is ook niet exclusief voor Chinees voedsel: Franse pannenkoeken, pizza’s, en tortilla’s zijn allemaal soorten bing.
Da bing (grote bing) verwijst eenvoudig naar een grote, platte ronde gemaakt van tarwedeeg gekookt op een reusachtige ronde bakplaat, gekruid met zout, sesamzaadjes, of een pittige pasta. Het wordt gegeten op elk moment van de dag als een snack, maar in Shanghai, da bing zijn een van de ‘Vier Koningen van het Ontbijt,’ de anderen zijn gefrituurde deeg sticks (u tiao); kleverige rijst ballen gevuld met gezouten ei, varkensvlees, en augurken (cifan); en verse sojamelk (doujiang).
Om da bing te kopen, hoeft u alleen maar een bedrag op te geven – een yuan (ongeveer 15 cent), twee yuan, enzovoort – en de verkoper zal u een driehoekig plakje serveren van de juiste grootte.
Jidan Bing
Deze eggy, chewy, licht en gezwollen straat voedsel traktatie is gemigreerd uit Nanjing, maar het heeft gevonden nieuwe populariteit in Shanghai en Beijing. Jidan (ei) bing is gemaakt van hetzelfde gistdeeg als je tiao gebakken brood sticks, dus zodra het raakt de olie op de bakplaat, het deeg puffs up met grote bellen van lucht die worden opgesloten als het kookt, waardoor het een textuur als gebakken zuurdesembrood. Dan wordt er een ei op geklutst, worden er sesamzaadjes toegevoegd en wordt het eigeel gebroken zodat het in de textuur van het brood trekt. Tot slot wordt het geheel omgedraaid, zodat beide kanten een knapperige afwerking krijgen. De smaak? Als de beste ei muffin met hoisin saus die je ooit hebt geproefd.
Mala Tang
Mala tang is een Sichuan import die zijn weg heeft gemaakt door heel China als een massaal populair straatvoedsel. Het is een doe-het-zelf kom pikante soep gevuld met noedels, tofu, visballetjes, gehaktballetjes, groenten, of wat je maar lekker vindt in een kom vulkanische bouillon. Jij kiest, zij koken.
Mala betekent verdovende pikantheid, de citrusscherpe smaak die van Sichuanpeperkorrels komt. Daar voegen ze chili aan toe, en veel chili, zodat je een gerecht krijgt dat je neus doet stromen en je ogen doet huilen, en tegelijkertijd je lippen en tong verdooft. Voeg nog een extra la toe aan mala en je hebt het woord malala, wat verschroeiende pijn betekent.
Zongzi
Elk seizoen brengt een speciaal eigen straatvoedsel naar Shanghai, en midden in de zomer betekent de komst van zongzi, pakjes kleefrijst gewikkeld in felgroene bamboebladeren. Zongzi zijn niet inheems in Shanghai, maar als je in juni door de straten en markten van Shanghai loopt, zie je overal enorme ondiepe schalen van de groene piramidevormige zakken, omdat zongzi traditioneel worden gegeten tijdens het Drakenbootfestival – toen de verbannen dichter Qu Yuan (340-278 v.Chr.) verdronk, gooiden zijn verwoeste aanhangers kleine pakjes rijst in het water om te voorkomen dat de vissen, slangen en onderwerelddraken zijn lichaam zouden meenemen. Elk jaar, op de verjaardag van zijn dood, bleven mensen rijstoffers in de rivier gooien als eerbetoon, en zongzi kwamen om deze offers te vertegenwoordigen.
Zongzi’s maken is net zo eenvoudig als proberen een zak zand in een gevouwen bloemblaadje te binden. Er is een grote handigheid en jarenlange oefening voor nodig om ervoor te zorgen dat die strak gebonden kegel van rijst – gevuld met varkensvlees, rode bonen of andere lekkernijen – niet uit elkaar valt tijdens de twee uur durende kooktijd.
Guo Tie
Als er één ding beter is dan een varkensknoedel, dan is het wel een gefrituurde varkensknoedel. Guo tie (letterlijk pot-stick) heeft een knapperige gebakken basis, gemaakt op vrijwel dezelfde manier als gewone jiaozi gekookt in water, maar met een dikker en taaier vel om het frituren te weerstaan. De vulling bestaat uit een mengsel van varkensvlees, gekruid met gember, Shaoxing-wijn, een beetje knoflook, sesamolie en zout, in een cirkelvormig vel gewikkeld en de randen samengeperst tot de typische dubbelhoornige vorm met een platte bodem.
Het koken gebeurt in drie opeenvolgende fasen. Eerst worden de knoedels grondig in de pan gebakken, vervolgens worden ze gestoomd en ten slotte worden ze nog een keer gebakken om de onderkant knapperig te maken. De guo tie worden in een grote ondiepe ronde ijzeren pan boven een gasvlam geplaatst, rij na rij, ongeveer honderd in elke pan. Afhankelijk van de vraag kan de pan half om half worden gevuld met guo tie en sheng jian bao omdat de bereidingswijze voor beide dumplings identiek is.
Guo tie wordt meestal staand op straat gegeten, met behulp van de miniatuur tandenstokers die door verkopers van straatvoedsel worden gebruikt om de vette, glibberige dumplings uit een rechthoekig bakje van piepschuim in je mond te wurmen. Bij de eerste hap stroomt de hete olie over je kin. De gladde en kauwerige bovenkant vormt een groot textureel contrast met de knapperige onderkant, met daartussen de zoute, hartige varkensvulling. Guo tie zijn rijk, maar je kunt ze dippen in een beetje donkere azijn om door de olie te snijden.
Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk door onze redactie geselecteerd. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.