Easy Maklouba Recipe, Upside Down and Delicious

Zoals veel buurlanden in de Levant, staat Jordanië bekend om zijn dips en kleine, smakelijke gerechten, mezze genaamd. Verspreid over de tafel in kommen en opgedept met verse pita of saj broodjes, beginnen de maaltijden met een overweldigend scala aan opties. Mouttabal tot tabouli, hummus, labne yoghurt, en een verscheidenheid aan andere rijke en romige hapjes, elk met zijn eigen uitgesproken smaak, maar naadloos passend, de een na de ander, in een crescendo van smaken. Om elke maaltijd te beginnen met een aanval van smaken leek decadent in het begin, maar werd al snel de norm, het opzetten van de weg naar de meer ingewikkelde, show-waardige hoofdgerechten – zoals maklouba.

Maglouba kan ook worden gespeld magloubeh, maglouba, maqluba, makloubeh en soms ma’aloubeh, en heeft zijn oorsprong in het Midden-Oosten in het algemeen, niet alleen Jordanië. Ik leerde dit recept in Jordanië, van een Jordaanse kok – maar er zijn versies uit Syrië, Libanon, en daarbuiten.

Origins of Maklouba / Makloubeh

De oorsprong van maklouba lijkt een middeleeuws Arabisch kookboek te zijn, maar het gerecht is vandaag de dag in het hele Midden-Oosten te vinden. In Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, verwijst chef-kok en auteur Rawia Bishara naar het gerecht – daar gespeld als makloobeh – als “het indrukwekkende Palestijnse lamsgerecht bedoeld om een menigte te bedienen.” Gidsen over Jordanië, Syrië en de Levant verwijzen allemaal naar makloubeh als veel voorkomende gerechten in de regio, zonder verhandeling over de oorsprong. In zijn kookboek Saffraan in de Souks van mei 2019: Vibrant recipes from the heart of Lebanon, schrijft John Gregory-Smith: “makloubeh is een heerlijk rijstgerecht dat in het hele Midden-Oosten voorkomt.” Zelfs Wikipedia merkt op dat de oorsprong van het gerecht eenvoudigweg “Midden-Oosten” is, eraan toevoegend dat het gerecht eeuwen teruggaat en voorkomt in de Kitab al-Tabikh, een verzameling recepten uit de 13e eeuw.

Eén ding is zeker: het gerecht – misschien uit Bagdad, misschien ook niet – is vandaag de dag een populair feestmaal in het Midden-Oosten.

De naam maklouba – wat “ondersteboven” betekent in het Arabisch – zegt iets over de belangrijkste kenmerken van het gerecht: met geroosterde groenten, gekruide rijst, en een vlees naar keuze, wordt het gepresenteerd door de pot voorzichtig om te draaien en het ondersteboven te serveren.

Zoals het recept voor Maklouba hieronder, wordt het voorgekookt in segmenten. Eerst de groenten en dan de rijst, opgevuld met een mix van traditionele smaken uit het Midden-Oosten. Het geheel wordt vervolgens ondersteboven op het bord gekieperd, zodat de patronen van vlees en groenten zichtbaar worden. De rijst (gewend om zijn eigen bord te krijgen) wordt gedegradeerd tot tweede factuur. Sorry, rijst! De combinatie van kip, aubergine en bloemkool is gewoon te lekker om te negeren.

Het is niet moeilijk om te maken, hoewel het wel een paar uur duurt. Presentatie, echter, is de sleutel: wanneer u de pot omhoog als u het gerecht serveert, wilt u een nette stapel groenten en vlees om naar te staren.

Niet morsen alles uit als je flip over de pot is ook de sleutel; laten we gewoon zeggen dat toen ik dit thuis probeerde, de eerste iteratie eindigde op de vloer.

*cough*

Het is leuk geweest om te experimenteren met verschillende versies van maklouba, het bouwen van een tapijt van kleuren en texturen dat alleen zichtbaar is als ik het gerecht omdraai. Ik heb het geprobeerd door de uien eerst te bakken met kurkuma, waardoor ze geel werden, en de rijst wit te laten. Een andere versie bevatte krullen van aubergineschil om wat paars aan het eindresultaat toe te voegen. Veel ruimte voor creativiteit hier!

Een gemakkelijk Maklouba recept

(Aangepast van Beit Sitti Cooking School, met enkele wijzigingen)

Ingredienten

• 1 ui
• 2 middelgrote aubergines
• 1 bloemkool, in kleine roosjes gesneden
• 1 kg vlees (kip, lam of rundvlees werkt) in blokjes gesneden of in stukjes gesneden
• 2 kopjes gewone rijst
• 4 teentjes knoflook
• 2 theelepels kurkumapoeder
• 1 theelepels komijn
• 1 theelepels Baharat (“7 specerijen”). Opmerking: dit is verkrijgbaar bij de meeste kruideniers in het Midden-Oosten, maar als dat niet het geval is, kunt u het zelf maken. Het 7-kruidenmengsel is een mengsel van gemalen specerijen: zwarte peper, paprikapoeder, komijn, koriander, kruidnagel, nootmuskaat, kaneel, kardemom. Doe het rustig aan met de kardemom als je het zelf maakt – het is vrij sterk!
• 2 laurierblaadjes
• 1 kop verse peterselie, gehakt
• 200ml plantaardige olie
• zout & peper naar smaak
• Optioneel (maar het is goed, geloof me): in plakjes gesneden amandelen en pijnboompitten.

Instructies

DEEL 1: Voorbereidende stappen:

• Peel en snijd de aubergine in dikke horizontale plakken en marineer ze gedurende 2 minuten in zout. Was de aubergine in water om het zout kwijt te raken, en laat de plakken vervolgens uitlekken boven keukenpapier.
• Wek 2 kopjes rijst in warm water met twee snufjes zout en 2 theelepels kurkumapoeder en laat 30 minuten staan. (Opmerking: Na de 30 minuten zeeft u de rijst om te gebruiken voor deel 2 hieronder.
• In een grote pan, bak de bloemkoolroosjes en aubergineplakken in de plantaardige olie tot ze bruin zijn. Leg de gefrituurde groenten in een zeef bekleed met keukenpapier om overtollige olie af te voeren. Opmerking: Als u de voorkeur geeft aan een gezonder alternatief, bestrijk de bloemkoolroosjes en aubergineplakken dan met olijfolie en rooster ze op 400F/200C tot ze goudbruin zijn.
• In dezelfde pan verwarmt u de amandelstukjes en pijnboompitten tot ze gefrituurd zijn. Zet opzij voor later.
• Doe het vlees in een grote pan en bedek met water. Voeg een in vieren gesneden ui toe, de laurierblaadjes, de 7 kruidenmixen en kook tot het vlees gaar is, ongeveer 30 minuten.
• Haal het vlees eruit en breng op smaak met zout, bewaar de bouillon voor later in een kom.

 DEEL 2: Tijd om uw maklouba pot te bouwen:

• In uw grote pot (degene die u gebruikt om de kip te koken), laag de bloemkoolroosjes en aubergine op de bodem in een gewenst patroon, voeg dan de kip stukken als een derde laag.
• Spreid de knoflookteentjes over de kip, en schik er dan de gezeefde, ongekookte rijst overheen.
• Voeg wat zout en extra kurkuma- en komijnpoeder toe aan de kippenbouillon, en giet het dan bovenop de kip-groentenstapel die u zojuist hebt gebouwd. Zorg ervoor dat de saus de rijst net bedekt (2 cm over de rijst is ideaal).
• Kook de pan 7 minuten op hoog vuur, en laat hem daarna afgedekt 40-45 minuten sudderen.
• Wanneer het water volledig is verdampt (en de rijst volledig gaar is) haal je de pan van het vuur en laat je hem ongeveer 5-10 minuten afkoelen.
• Klap de pot op een serveerbord en verwijder langzaam en voorzichtig de pot met achterlating van uw meesterwerk.
• Garneer met verse peterselie en de gefrituurde noten.

Wilt u meer heerlijke recepten uit het Midden-Oosten?

Ik raad u deze kookboeken aan:

• The New Book of Middle Eastern Food, door Claudia Roden

• Jerusalem: A Cookbook, by powerhouse duo Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

• Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, by Rawia Bishara

-Jodi