Richtlijnen
1. Maak de Citrus Mayonaise: Verwijder de schil van de helft van de sinaasappel en doe die in een blender. Pers 2 eetlepels sinaasappelsap uit en voeg toe aan de schil. Verwijder de schil van de halve citroen, doe deze in de blender en voeg 1 eetlepel citroensap toe. Voeg het ei, de azijn, de mosterd en het zout toe. Blend op laag tot het goed gemengd is.
2. Verhoog de snelheid geleidelijk tot medium en voeg de olie toe in een langzame, gestage stroom door de invoerbuis. Zodra het mengsel dik en glad is, zet u de mixer uit (te veel mixen kan de mayonaise doen splijten).
3. Maak de beignets: Leg de bacalao in een diepe schaal en bedek met koud water. Dek de schaal af met plasticfolie en zet 36 uur in de koelkast, waarbij u het water driemaal ververst. Laat goed uitlekken en snijd een klein stukje naar smaak. Het moet naar gezouten vis smaken, maar niet overdreven zout. Is dat wel het geval, dek dan af met koud water en laat de vis nog 6-12 uur weken. Laat de vis goed uitlekken en snijd hem in stukjes van een halve centimeter. Verwijder eventuele graten en gooi ze weg.
4. Doe de aardappelen in een grote pan en voeg genoeg koud water toe om de pan tot 5 cm te bedekken. Breng ze op hoog vuur aan de kook en kook ze tot een taartrooster of een dun mes er gemakkelijk doorheen glijdt, ongeveer 10 minuten. Voorkom overkoken; als ze zacht zijn, worden ze waterig. Laat goed uitlekken.
5. Doe, terwijl de aardappelen koken, de bacalao in een andere pan en voeg voldoende koud water toe om de bacalao met 2 cm te bedekken. Breng het op middelhoog vuur aan de kook. Haal het water van het vuur als het kookt. Zet een zeef boven een grote maatbeker met vloeistof of een kom en giet de bacalao hierin. Bewaar de uitgelekte bacalao en ⅔ kopje van het kookvocht. Gooi het resterende kookvocht weg.
6. Doe de olie en de knoflook in een grote schone pan, zet op matig vuur en bak, af en toe roerend, tot de knoflook geurig is en net goud kleurt, ongeveer 4 minuten. Voeg onmiddellijk de bloem toe en bak, onder voortdurend roeren, tot het mengsel glad is en borrelt, ongeveer 1 minuut. Giet al roerend de helft van het bacalao-water in een gestage stroom erbij. Roer tot een gladde massa en voeg dan op dezelfde manier de rest van het water toe. Roer de peterselie erdoor en haal van het vuur.
7. Doe het mengsel over in de kom van een standmixer met het roerblad, samen met de uitgelekte bacalao en de aardappelen. Klop op lage snelheid tot het goed gemengd en lichtjes afgekoeld is, ongeveer 1 minuut. Schraap de zijkanten van de kom. Voeg met de mixer op lage snelheid één voor één de eieren toe, wacht tot de eerste volledig is opgenomen voordat u de tweede toevoegt en schraap de kom af en toe. Zodra de eieren volledig zijn opgenomen, stop je met mixen. Je wilt dat het mengsel nog wat stukjes aardappel en kabeljauw bevat. Druk een stuk plasticfolie direct tegen het oppervlak van het mengsel en zet het in de koelkast tot het koud is, minstens 3 uur. In een luchtdichte verpakking is het tot 3 dagen houdbaar.
8. Bekleed een rooster met keukenpapier. Vul een grote pan met olie tot een diepte van 3 inches. Verhit op middelhoog vuur tot het 375°F registreert op een frituurthermometer. Schep een flinke eetlepel van het bacalaomengsel op. Gebruik een andere lepel om het mengsel tegen de eerste lepel aan te drukken en te schrapen, zodat een ovale vorm ontstaat. Druk het mengsel nogmaals aan en schraap het nog eens, maar laat het nu voorzichtig in de hete olie vallen. Herhaal dit met meer van het bacalaomengsel tot de buñuelos een enkele laag vormen in de pan zonder dat ze te vol worden. Bak ze, terwijl u ze voorzichtig omdraait, tot ze gepoft en gelijkmatig goudbruin zijn, 1-2 minuten. Gebruik een schuimspaan om de buñuelos over te brengen op keukenpapier om uit te lekken. Laat de olie opnieuw opwarmen en herhaal met de rest van het bacalao mengsel, werk in batches als dat nodig is.
9. Serveer de buñuelos heet of warm met de mayonaise om te dippen.